Віды кухонных нажоў і іх прызначэнне

Нож па праву заслугоўвае званне найстарэйшага кухоннага інструмента. Нават у 21 стагоддзі высокіх тэхналогій, калі на кухні не абысціся без міксера, блендера, электромясорубки і т. Д., Прадмет з завостраным лязом не губляе сваёй актуальнасці.

На прылаўках крам сёння можна сустрэць мноства відаў кухонных нажоў з назвамі і фота, але сярэднестатыстычнай гаспадыні і пачаткоўцу кухару яны мала пра што скажуць. Разгубіцца ў такім разнастайнасці мадэляў прасцей простага. Як выбраць тавар, цалкам задавальняе патрэбам, і не пераплачваць за непатрэбныя функцыі? Адказы на гэтае і мноства іншых пытанняў у дадзеным артыкуле.

Кухары з мишленовскими зоркамі сцвярджаюць: на кухні дастаткова трох нажоў. І яны маюць рацыю ... збольшага. Таму што тры гэтых нажа ва ўсіх розныя. Характарыстыкі інструментаў вызначаюцца перавагамі ў ежы і спосабах яе падрыхтоўкі. І ўсё ж, асноўныя віды кухонных нажоў з фота разгледзім у першую чаргу.

Шэф-нож

Нож кухары, ці проста «шэф», - як ручка для настаўніка, руль для вадзіцеля, гэта асноўная прылада 98% кухароў. Практычна ўсе аперацыі па драбненню прадуктаў ажыццяўляюцца пры яго непасрэдным удзеле. На розных кантынентах інструмент мае характэрныя адрозненні, абумоўленыя унікальнымі гастранамічнымі і культурнымі традыцыямі насельніцтва.

Еўрапейскі нож кухары

Атрымаў максімальную распаўсюджванне ў нашых краях. Даўжыня клінка не перавышае 30 сантыметраў. Знаходжанне спінкі рукаяці і абуха на адным узроўні стварае камфортны прасвет для пальцаў паміж апрацоўчай дошкай і тронкам. Дзякуючы такой канструкцыі інструмент можна выкарыстоўваць гадзінамі, без усякае цяжару ці дыскамфорту ў руцэ.

У аснове вытворчасці - 55-58 HRC - сталь сярэдняй цвёрдасці, заточаная пад вуглом 20 градусаў на бок. Выраб патрабуе частай праўкі, пры гэтым валодае зайздроснай трываласцю і вытрымлівае вялікія нагрузкі. Апісваны выгляд кухонных нажоў універсальны - ён здрабніць мяккія прадукты, справіцца з падзелам сухажылляў і рассячэ косткі сярэдняй таўшчыні. Бакавая паверхня выдатна справіцца з раздушвання, абух адаб'е мяса не горш малатка.

Па форме клінка вылучаюць нямецкі і французскі віды кухонных нажоў, фота і прызначэнне прадстаўлена ніжэй.

«Немцы» забяспечаныя рэжучай абзой з які вылучаецца раўнамерным выгінам.

«Французы» маюць больш згладжаныя краю, абза ўяўляе сабой прамую лінію, якая нязначна выгінаецца да ляза. Форма прыбораў вызначае тэхніку рэзу, характэрную для нацыянальнай кухні краіны - хісткую або лінейную адпаведна.

Японскія «шэф-нажы»

Асаблівасць інструментаў з больш чым векавой гісторыяй у вузкай спецыялізацыі і спецыфічным профілі, што робіць іх недастаткова папулярнымі сярод масавай аўдыторыі. Пасля Другой сусветнай на ўсход патрапілі нажы еўрапейскай вытворчасці, якія мясцовае насельніцтва перайначылі і адаптавацца на свой лад. Вярнуўшыся на Захад, абноўленыя мадэлі былі ўспрынятыя з цікавасцю і хутка заваявалі папулярнасць.

Можна вылучыць наступныя віды японскіх кухонных нажоў:

1. Гюто. Выкананы на французскі манер. У аснове яго вытворчасці сталь максімальнай цвёрдасці (ад 60 HRC), зведзены дастаткова тонка і востраць ўсяго на 15 градусаў у бок. Па эксплуатацыйных характарыстыках прасценькі гюто дасць фору элітным еўрапейскім нажам і практычна не мае патрэбы ў завострыванні. Маюцца у японскага прадстаўніка і слабыя бакі, з прычыны падвышанай далікатнасці ён прызначаны выключна для рэзу.
2. Сантоку. Клінок скарочаны, пашыраны, з закругляюцца да падставы абухом. Нож незаменны для шынкоўкі, нарэзкі, дробнай рубкі. Як і гюто, інструмент выкананы ў нацыянальных традыцыях краіны - сталь высокай цвёрдасці і мінімальны кут завострывання.

Кухарскай нож родам з Кітая

«Візітная картка» такога прыстасавання - пашыраны клінок прамавугольнай формы. Часта яго называюць «кітайскім склюдам», хоць, як відаць на фота, да відаў кухонных нажоў дадзенага тыпу ён дачынення не мае. Занадта лёгкі і тонкі клінок не дазволіць яму секчы цвёрдыя прадукты. Куды зручней ім нарэзаць і шаткаваць. Шырокае лязо нярэдка выконвае функцыю лапаткі: акуратна поддевая нарэзаныя інгрэдыенты стравы, можна адразу адправіць іх на патэльню.

Рэкамендацыі па выбары

З відамі і прызначэннем кухонных нажоў разабраліся, стала зразумелым, што выбар «шэфа» - задача адказная. Астатнія (спецыялізаваныя) інструменты будуць выкарыстоўвацца радзей, яны будуць рабіць тое, для чаго прызначаны. Што ж тычыцца «шэфа», ён практычна не будзе выбываць з рук. Калі першапачаткова ў працэсе выбару была дапушчана памылка, праз 2-3 месяцы яна сябе праявіць, і працаваць з нажом будзе праблематычна.

Каб не страціць галаву ад відаў кухонных нажоў, досыць паглядзець сабой дзень-два. Які спосаб наразання пераважны? Вертыкальны, гарызантальны або хісткай? Адказ на пытанне вызначыць даўжыню і форму клінка. Выгнутае лязо падыдзе для нарэзкі пампаваннем, для рубкі ідэальным будзе прамой шырокі клінок, працягваю руху лягчэй ажыццяўляць прамым інструментам падоўжанай формы.

Знаёмячыся з фота відаў кухонных нажоў і іх прызначэннем, варта звярнуць увагу на аб'ём рукаяці. Ён павінен адпавядаць параметрах далоні карыстальніка. Тоўсты прыбор у маленькай руцэ, і наадварот, будзе ствараць дыскамфорт, пагаршаць якасць і хуткасць рэзкі.

Якасць сталі. Прапановы вядомых брэндаў адказваюць суадносінах кошт-якасць. Характарыстыкі рэзу вызначаюцца спосабам завострывання, а марка сталі вызначае ўсяго толькі працягласць захавання вастрыні нажа. Для хатняга выкарыстання досыць «шэфа» бюджэтнай і сярэдняй коштавай катэгорыі, яны не будуць хутка тупець і забяспечаць годнае якасць драбнення.

Пачаткоўцам кухарам, якія вывучаюць віды і прызначэнне кухонных нажоў, рэкамендуецца набыць еўрапейскі нож з даўжынёй клінка ў 20 сантыметраў. Гэта універсальны варыянт, просты ў навучанні і непатрабавальны ў выкарыстанні. «Японцев» лепш пакінуць для навострывання майстэрства, яны «капрызныя» ў сыходзе і складаныя ў завострыванні.

універсальная мадэль

Такія віды кухонных нажоў - нешта сярэдняе паміж агародніннымі і кухарскай інструментамі. Даўжыня клінка знаходзіцца ў межах 12-15 сантыметраў, шырыня не перавышае 3. Ім можна выконваць любыя аперацыі, аднак гэта будзе не заўсёды зручна. Спецыялісты сыходзяцца ў меркаванні, што гэта не самая карысная разнавіднасць рэжучых прыбораў. Для кухароў-аматоров такое прыстасаванне можа выконваць функцыю запаснога.

Нож для гародніны і садавіны

Кухарскіх рэжучыя інструменты выдатна спраўляюцца з аператыўным драбненнем вялікіх аб'ёмаў прадуктаў, што ж тычыцца дробных работ, могуць узнікнуць праблемы. Іх вага і габарыты гуляюць супраць манеўранасці. Гэтым тлумачыцца папулярнасць відаў кухонных нажоў, і іх прызначэнне паказана ў назве - чыстка агародніны, іх драбненне, выдаленне дробных забруджванняў. Клінок такога нажа складае 7-12 сантыметраў у даўжыню. Лязо можа быць прамым і ўвагнутым. Такім нажом зручна працаваць пры выразанні ядомых дэкаратыўных фігурак.

Нож для хлеба

Асноўнае адрозненне такога прыбора - серрейторная завострыванне. Задача інструмента ясная - разрэзаць цвёрдую хлебную скарынку без пашкоджання мякішу. Доўгі вузкі клінок справіцца нават са свежага здобным прадуктам.

Знаходлівыя кухары ўжываюць кампактны нож і для іншых, падобных па сэнсе кулінарных аперацый, напрыклад для раздзелкі запечанай у духавай шафе качкі з хрумсткай скарыначкай.

Філейныя і обвалочные нажы

Віды і назвы кухонных нажоў часцей за ўсё адлюстроўваюць ускладзеную на іх задачу. Згаданыя вышэй два тыпу інструментаў на вышэйшым узроўні справяцца з аддзяленнем мяса ад косткі, філіроўка, выдаленнем скуры і т. Д. Дзякуючы гнуткім тонкаму лязу яны плаўна аддзяляюць мяса ад хрыбтоў, костак з найбольш цяжкадаступных месцаў. У обвалочного нажа клінок карацей і трывалей паляндвічнай.

Нож для рэзкі

Для нарэзкі гатовага стравы тонкімі акуратнымі лустачкамі выкарыстоўваецца адмысловы выгляд кухонных нажоў. Вузкі, тонкі, падоўжаны клінок дазваляе нарэзаць падоўжнымі доўгімі рухамі без прымянення сілы. Прыгожыя лустачкі стануць стыльнай прэзентацыяй любога стравы.

Сякеркі і склюды

Прызначэнне цесака - разделка кавалкаў мяса з дробнымі і сярэднімі косткамі. Клінок у яго тоўсты і цяжкі, высокіх патрабаванняў да яго вастрыні не прад'яўляецца. Такі прыбор незаменны для ўладальнікаў дробных фермерскіх гаспадарак і паляўнічых. Вастрыё сякеркі выканана ў характэрнай форме трыкутніка і дазваляе рассячы косткі буйней.

Нажы спецыялізаванага прызначэння

Існуе некалькі дзясяткаў нажоў, прызначаных для выканання адной аперацыі. Інструмент для рэзкі мяккага сыру абсталяваны адмысловымі адтулінамі ў клінку. Зніжэнне плошчы кантакту нажа з прадуктам перашкаджае прыліпанню апошняга і дазваляе атрымаць роўныя тонкія лустачкі.

Для рэзкі памідораў выкарыстоўваецца прыбор з дробнай серрейторной завострываннем, ён лёгка праразае трывалую скурку, ня дэфармуючы мякаць гародніны.

Да гэтай групы можна прылічыць і нож для піцы, рэжучы элемент якога прадстаўлены завостраным дыскам.

керамічныя нажы

Вырабы з клінком з дыяксіду цырконія (кераміка) заваявалі неабыякую папулярнасць у апошнія гады. Вытворцы выпускаюць іх у найбольш пакупаных варыяцыях - універсальных, кухарскіх ці агароднінных. Перавага такіх інструментаў у высокай цвёрдасці і вастрыню ляза, захоўваецца на рэкордна доўгі тэрмін. Платай за гэта з'яўляецца далікатнасць - косткі і замарожаныя прадукты ім рэзаць нельга. Завострыванне ажыццяўляецца на спецыяльным абсталяванні, у хатніх умовах практычна невыканальная. Большасць вытворцаў паказваюць на ўпакоўках: "для завострывання вяртаць на завод".

дадатковыя інструменты

Карысным атрыбутам на кухні стануць кухонныя нажніцы. У асартыменце ўмацаваныя версіі стандартных нажніц і аналагі садовых секатарам. Яны незаменныя пры разделке птушкі, выдаленні плаўнікоў рыбы і т. Д.

Мусатаў - металічны стрыжань з адмысловымі насечкамі і тронкам. Асноўнае яго прызначэнне складаецца ў праўцы нажоў. Інструмент эфектыўна справіцца з загорнутай рэжучай абзой без выдалення з клінка металу.

Правілы эксплуатацыі і сыход

Каб новы нож праслужыў свайму гаспадару дзесяцігоддзі, прыносячы задавальненне ад кожнага здзейсненага разрэзу, неабходна прытрымлівацца шэрагу правілаў.

Асвойце правільную тэхніку нарэзкі. У будучыні гэта зэканоміць гадзіны часу, а таксама мінімізуе верагоднасць атрымання траўмы і парэза.

Падтрымлівайце вастрыню нажоў. Парэзацца тупым інструментам нашмат прасцей. Востры слухаецца кухары, тупой жыве сваім жыццём. Нажы еўрапейскага ўзору маюць патрэбу ў рэгулярнай праўцы, аптымальна - перад кожным стартам гатавання. Тачыць дарэчы тады, калі праўка не дапамагае. Прытрымліванне дадзенай рэкамендацыі - залог працяглай службы вырабы. "Нараджэнцаў Японіі" точаць па меры неабходнасці, але без фанатызму. Калі лязо мае патрэбу ў прафілактыцы, дастаткова крыху яго асвяжыць, без складанай завострывання з тонкімі і грубымі абразівамі.

Пазбягайце цвёрдых паверхняў. Керамічныя талеркі, шкляныя дошкі і сталёвыя стальніцы - галоўныя ворагі вастрыні нажа. Яны імгненна тупят абсталяванне. Падыходная аснова для працы - драўляныя і пластыкавыя дошкі.

Па завяршэнні працы з нажом яго неабходна старанна вымыць, насуха выцерці і прыбраць на месца захоўвання. Доўгі знаходжанне інструмента ў ракавіне і посудамыйнай машыне прыводзіць да заўчаснага адукацыі іржы. Кучно захоўванне ў скрыні - не лепшы рашэнне. Тут яны стануць патэнцыйным крыніцай небяспекі. Лепш абзавесціся спецыяльнай падстаўкай або магнітнай стужкай.