Мясаперапрацоўчы цэх як уласны бізнес

Мяса і мясапрадукты прысутнічаюць у рацыёне любога чалавека, калі толькі ён не перакананы вегетарыянец. Якаснае мяса, на жаль, даступна не кожнаму, а мясныя прадукты і курынае мяса трапляюць на стол у любой сям'і. Асабліва калі ўлічыць, што мяса з'яўляецца асноўнай крыніцай бялку, неабходнага чалавечаму арганізму.

Тыпы мясаперапрацоўчых прадпрыемстваў

Класіфікацыя мясаперапрацоўчых прадпрыемстваў звязана з вытворчымі магутнасцямі, тэхналагічным цыклам і асаблівасцямі размяшчэння. Перапрацоўваюць мяса на бойню, на птушкафабрыках і мясакамбінатах, мясаперапрацоўчых прадпрыемствах.

Ёсць буйныя мясаперапрацоўчыя прадпрыемствы, якія вырабляюць 30-55 і больш тыс. Тон мяса і мясапрадуктаў у год. Сярэднімі лічацца прадпрыемствы, на магутнасцях якіх можна перапрацоўваць ад 12 тон мяса ў год. І, нарэшце, малымі лічацца прадпрыемствы дзвюх катэгорый: тыя, якія вырабляюць у год 5-12 тыс. Тон, і прадпрыемствы прадукцыйнасцю менш 5 тон у год.

Паколькі якасная мясная прадукцыя запатрабавана заўсёды, павялічваецца колькасць малых і сярэдніх прадпрыемстваў, і вытворцы пачалі выпускаць абсталяванне мясаперапрацоўчых прадпрыемстваў модульнага тыпу рознай магутнасці, на якіх можа ажыццяўляцца поўны цыкл перапрацоўкі мяса і выпуск мясной прадукцыі.

Структура мясаперапрацоўчага прадпрыемства

На буйным мясаперапрацоўчым прадпрыемстве, уласна, цэх мясаперапрацоўчы - гэта адно з звёнаў ланцужка. У яе яшчэ ўваходзяць шматлікія падраздзялення для жывёлы і яго забою. Іх плошчы разлічаны на ўтрыманне такой колькасці забойных жывёл, каб яго хапала для бесперабойнай работы прадпрыемства. Паколькі існуюць санітарныя нормы, у якіх вызначаны адлегласці паміж скатабазе, бойняй, Карантыне аддзяленнем і асноўнымі цэхамі прадпрыемствы, складам гатовай прадукцыі і жылымі памяшканнямі, такія прадпрыемствы, як правіла, патрабуюць вялікіх плошчаў і размешчаны за горадам.

Асноўныя цэхі мясаперапрацоўчага прадпрыемства ўключаюць у сябе цэха па першаснай перапрацоўцы, субпрадуктаў, тэхнічнага сыравіны і многія іншыя, у якіх у канчатковым выніку атрымліваецца мяса, падзеленае на паўтушы, вычышчаныя субпрадукты, кишсырье і шкуры.

А вось цэха па вытворчасці паўфабрыкатаў, каўбасных вырабаў і мясных кансерваў могуць быць вылучаныя ў асобныя заводы, калі, вядома, прадпрыемства буйное.

Як правіла, для выгоды тэхналагічнага перамяшчэння сыравіны ўсе цэхі асноўнай вытворчасці размяшчаюцца ў адным шматпавярховым будынку, дзе працэс перапрацоўкі пачынаецца на верхніх паверхах і перапрацаванае сыравіну паступова спускаецца ўніз, пераходзячы з аднаго этапу тэхналагічнага працэсу на іншы.

Мясаперапрацоўчы цэх пад ключ

Для малога і сярэдняга бізнесу працэс арганізацыі мясаперапрацоўчага міні-завода або цэха «пад ключ» азначае не толькі набыццё ўсяго неабходнага абсталявання, гэта яшчэ і зямельны ўчастак (калі вытворчасць поўнага цыклу), памяшканне, камунікацыі, дазвольная дакументацыя, схемы тэхналагічных працэсаў.

Можна заняцца арганізацыяй самастойна, а можна набыць модульны мясаперапрацоўчы цэх, выбраўшы поўную або частковую перапрацоўку любога мяса хатніх жывёл і птушкі, а таксама выгляд канчатковага прадукту.

У модульным мясным цэху абсталяванне мантуецца ў адзіную тэхналагічны ланцужок. Не толькі абсталяванне, але і ўся ўнутраная і знешняя аздабленне выкананыя з высакаякасных матэрыялаў. Кожны такі мясаперапрацоўчы цэх (фота уверсе - не верыцца, што намалявана прадпрыемства па перапрацоўцы мяса) абсталёўваецца сістэмамі як халоднага, так і гарачага водазабеспячэння, каналізацыяй, ацяпленнем, сістэмамі электразабеспячэння, вентыляцыі і кандыцыянавання. То ёсць важныя этапы ўзгаднення вытворчасці з санітарна-эпідэміялагічнымі службамі і складання тэхнічнага праекта праходзяць разам з набыццём модульнага цэха. Застаецца толькі падабраць і аформіць зямельны ўчастак, персанал і наладзіць збыт гатовай прадукцыі.

Выбар памяшкання мясаперапрацоўчага цэха

У малым бізнэсе мясаперапрацоўчы цэх звязваюць звычайна з вырабам вэнджаных мясных далікатэсаў і каўбас, хоць канчатковым прадуктам могуць быць і мяса на косткі (голяшка, кумпяк, рагу, рэбры, супнаборы), паўфабрыкаты з натуральнага мяса (азу, бефстроганаў, шашлык), молатага і сечанага мяса (біфштэксы, тэфтэлі, катлеты, пельмені). Каўбасная ж прадукцыя - гэта вараныя і полукопченые каўбасы, сасіскі, сардэлькі.

У жылых памяшканнях арганізоўваць такую вытворчасць не дазваляецца, нават калі працэс пачынаецца з раздзелкі паўтушы без забою жывёлы. Малы бізнес - гэта выпуск гатовай прадукцыі да адной тоны у суткі. Памяшканне для такой вытворчасці трэба невялікае - каля трохсот квадратных метраў. Практычна ў любым горадзе можна знайсці памяшканне такі плошчы, у якім раней размяшчалася якое-небудзь харчовае вытворчасць.

Выбар памяшкання залежыць і ад выгляду канчатковай прадукцыі, дакладней, ад рынку яе збыту. Пры вялікай гасцініцы ці пры сеткі прадуктовых крам цалкам можна зладзіць мясны цэх. Мясаперапрацоўчы міні-завод гнутка рэагуе на змяненне попыту і лягчэй асвойвае новыя віды прадукцыі, можа працаваць па спецзаказе.

Абсталяванне мясаперапрацоўчага цэха

Абавязковым абсталяваннем для любога мясаперапрацоўчага цэха з'яўляюцца халадзільныя камеры, якіх павінна быць не менш за два: для сыравіны і гатовай прадукцыі.

Калі казаць пра выраб каўбас, то камплект абсталявання складаецца з некалькіх паслядоўна размешчаных элементаў. Для раздзелкі туш выкарыстоўваюцца спецыяльныя нажы, і патрэбны обвалочный стол, на якім гэты працэс і адбываецца.

Электрычная мясарубка (ваўчок) - галоўнае прыстасаванне для падрыхтоўкі фаршу, які затым змешваецца і солится ў фаршемешалке. Пры невялікіх аб'ёмах вытворчасці для набівання каўбас ў абалонку выкарыстоўваюцца адмысловыя асадкі да мясасечцы. Але звычайна для гэтай працэдуры выкарыстоўваецца шпрыц.

Для падрыхтоўкі дробнага фаршу з аднастайнай структурай, з якога робяць вараныя каўбасы вышэйшага гатунку і паштэты, прымяняецца куттер. Калі мяркуецца выпускаць толькі сасіскі, такое абсталяванне не трэба.

Для обсушки, абсмажвання, варэння каўбас і вэнджання можна набыць універсальную печ з дымогенератором.

Вытворцаў абсталявання, як замежных, так і айчынных, на рынку сёння шмат у вялікім дыяпазоне цэн, які адрозніваецца ступенню аўтаматызацыі, дызайнам, сэрвіснымі магчымасцямі і матэрыялам, так як па санітарных нормах ўсё абсталяванне павінна быць выканана з нержавеючай сталі або харчовага алюмінія.

Персанал мясаперапрацоўчага цэха

Невялікі цэх па перапрацоўцы мяса патрабуе ўсяго некалькіх чалавек вытворчага персаналу. У першую чаргу, як і на любой вытворчасці, павінен быць тэхнолаг. Менавіта ён не толькі сочыць за працэсам вытворчасці і якасцю які паступіў сыравіны і канчатковай прадукцыі, але і распрацоўвае рэцэпты, калькулирует прадукцыю.

Абавязкова патрэбныя аператары абсталявання, якія могуць сумяшчаць некалькі функцый у залежнасці ад загрузкі абсталявання.

Акрамя таго, у цэху павінна быць прыбіральшчыца (або прыбіральнік) вытворчых памяшканняў, рознарабочым або грузчык і менеджэры па закупцы сыравіны і рэалізацыі гатовай прадукцыі.