Меню рэстарана - што ўлічыць пры складанні?

Рэстаранны бізнэс набірае папулярнасць. Ды гэта і нядзіўна: ёсць людзі будуць заўсёды, хатняму стаянне ў пліты ўсё часцей аддаюць перавагу поўнае абслугоўванне. Аднак як пачаткоўцу прадпрымальніку скласці меню рэстарана, каб яго ўстанова прыцягвала ўсё больш наведвальнікаў? Калі, вядома, прадпрыемства харчавання не ствараецца па прынцыпах франшызы, то ў складанні бізнес-плана і распрацоўцы кухні ўсё залежыць ад творчых магчымасцяў прадпрымальніка.

Каб меню рэстарана было складзена прафесійна, крэатыўна і было зразумелым для кліента, рэстаратар неабходна разбірацца ў наступных галінах: маркетынгу, менеджменце, арганізацыі працы, веданні прадукту, эстэтыцы і дызайне. Перш за ўсё, вядома ж, варта прааналізаваць ўстановы канкурэнтаў і паспрабаваць зразумець іх моцныя і слабыя бакі. Без маркетынгавага даследавання, якое можа ўключаць таксама аналіз меню рэстарана канкурэнтаў, цяжка будзе абысціся. Паспрабуйце творча перапрацаваць атрыманыя веды аб вашых дзелавых сапернікаў і патэнцыйных партнёрах.

Пра апошнія таксама варта падумаць загадзя. Бо тыя стравы, якія будуць прадстаўлены ў вашым меню рэстарана, павінны быць даступныя на працягу максімум 30 хвілін. Такім чынам, неабходна загадзя паклапаціцца пра наяўнасць патрэбнай колькасці свежых прадуктаў і аб іх даступнасці. Гэта надзвычай важны момант. Бо калі ў самым вытанчаным меню рэстарана апынуцца экзатычныя прадукты, то яны павінны быць несумненнай свежасці. Няма горшай антырэкламы, чым харчовае атручэнне нават аднаго наведвальніка. Таму не рэкамендуецца ўключаць у меню рэстарана тыя стравы, у даступнасці прадуктаў для якіх няма ўпэўненасці. Так што аб надзейных пастаўшчыках паклапаціцца неабходна задоўга да адкрыцця.

Многае, вядома, будзе залежаць ад шэф-кухары і яго уменняў. Аднак залішняе разнастайнасць і неаднароднасць кухні могуць згуляць злы жарт. Лепш спыніцца на адной вядучай традыцыі, а ўсе дапаўненні прадумваць ў адным ключы. Да прыкладу, меню рэстарана рускай кухні неймаверна без квашеной капусты, салёных агуркоў, пірагоў і піражкоў, баршчу, халаднікі. Аднак дадаваць да яго, скажам, тырамісу або карпаччо было б недарэчна. Лепш будзе, калі і закускі, і дэсерт у меню рэстарана будуць адпавядаць асноўнай ідэі. Калі ж вы выбірае іншую нацыянальную кухню або робіце стаўку на інтэрнацыянальную, тут таксама важна выконваць меру. Вельмі шмат што будзе залежаць ад даступнасці канкрэтных прадуктаў менавіта ў вашым рэгіёне.

У карце страў пажадана выконваць агульнапрынятую класіфікацыю. Халодныя закускі, гарачыя, супы, другія стравы (мяса, рыба, дзічына, птушка), дэсерты - вось асноўныя кампаненты кожнага меню. Вядома, можна дадаваць і "страва дня" і "шэф-повар рэкамендуе", але пасля таго, як будзе прадумана асноўны змест.

Што тычыцца эстэтыкі, то дызайн меню рэстарана непарыўна звязаны з агульнай канцэпцыяй. Часам яно афармляецца ў выглядзе асобнай кнігі ў прыгожым скураным або драўляным вокладцы. У іншых установах аддаюць перавагу заламініровать лісты фармату А3 ці А4 (першыя могуць служыць таксама падшэўкай пад талеркі). Але агульная ідэя павінна прасочвацца. Калі вы займаецеся рускай кухняй, падбярыце адпаведныя шрыфты, дарэчы будзе выглядаць буквіца (ўзорыстыя загалоўныя літары). Пераважныя колеру - у духу хохломы (чорны, чырвоны, залаты, зялёны) або Гжэль (белы, сіні, блакітны), калі мяркуецца ўстанова ў народным стылі з драўлянымі крамамі, печчу.