Фізіялогія харчавання. Асновы фізіялогіі харчавання

Прадукты харчавання - адзін з галоўных кампанентаў здароўя, актыўнасці і якасці жыцця чалавека ў цэлым. Але, для таго каб усе гэтыя складнікі рэалізоўваліся, неабходна своечасова забяспечваць арганізм пэўнымі рэчывамі ў правільным суадносінах і аб'ёме. Фізіялогія харчавання вывучае тое, якім па складзе павінен быць рацыён чалавека: колькі яму патрабуецца бялкоў, тлушчаў, вугляводаў, вітамінаў і мінералаў для аптымальнага функцыянавання. Таксама гэтая галіна навукі акцэнтуе ўвагу на спосабы і часу прыёму ежы, яе аб'ёме і фізічных уласцівасцях.

вугляводы

Фізіялогія харчавання чалавека адводзіць вугляводаў вядучую ролю ў энергетычным абмене. Дзякуючы ім індывід хутка атрымлівае запас сіл і энергіі, у тым ліку для разумовай дзейнасці. Вугляводы выконваюць яшчэ некалькі важных функцый:

• пластычная (ўваходзяць у склад тканін розных органаў);
• рэгулятарная (у рэакцыі акіслення тлушчаў не дазваляюць назапашвацца кетонаў);
• танізавальная (актывізуюць працэсы ў нервовай сістэме);
• детоксікація (выводзяць шкодныя хімічныя рэчывы).

Па хімічнай структуры суадносіны атамаў вадароду і кіслароду падобна з малекуламі вады.

У харчовых прадуктах выяўляюцца вугляводы трох тыпаў:

• моносахаридные злучэння (прадстаўлены глюкозай і фруктозы);
• олигосахаридные злучэння (прадстаўлены цукрозай, лактозой і мальтозу);
• полісахарідных злучэння (прадстаўлены крухмалам, гликогеном, абалонінай і пектіновые рэчывы).

Крыніцы вугляводаў - гэта ў першую чаргу ежа расліннага паходжання: садавіна, гародніна, зёлкавыя і т. Д.

тлушчы

Асновы фізіялогіі і гігіены харчавання ўтрымліваюць раздзел аб тлушчах як аб асноўных харчовых кампанентах, так як іх энергетычная каштоўнасць ўдвая вышэй, чым у бялкоў і вугляводаў. Ліпіды з'яўляюцца часткай структуры клетак і ўдзельнічаюць у працэсах будаўніцтва.

Толькі ў прысутнасці тлушчаў адбываецца растварэнне і засваенне вітамінаў A, D і Е. У ліпідных злучэннях прысутнічаюць біялагічна актыўныя рэчывы: такаферол, лецыцін, поліненасычаныя тоўстыя кіслоты, стерин. Паляпшэнне смакавых якасцяў ежы і павышэнне яе пажыўнасці магчыма дзякуючы даданню тлушчаў.

Тлушчы ў прадуктах харчавання - гэта, па сутнасці, эфірныя злучэння гліцэрыны і тоўстых кіслот. Апошнія падпадзяляюцца на дзве падгрупы: насычаныя і ненасычаныя. Фізіялогія харчавання вялікую біялагічную значнасць адводзіць поліненасычаныя тоўстыя кіслоты, прыраўноўваючы іх да вітамінам.

Ліпіды ў жывёльнай ежы прадстаўлены насычанымі тлустымі кіслотамі (свініна, ялавічына, бараніна і т. Д.), У расліннай - ненасычанымі (масла, арэхі, насенне).

вавёркі

Асновы фізіялогіі харчавання пазначаюць бялкі як неабходная ўмова жыцця. З іх пабудаваны ўсе клеткі і тканіны ў арганізме чалавека. Функцыі пратэінаў разнастайныя: пластычная, каталітычная, якая прайгравае, ахоўная, антытаксічнае, транспартная і іншыя.

Па хімічным будынку вавёркі з'яўляюцца складанымі азоцістымі палімерамі, якія складаюцца з амінакіслот, 25 відаў якіх прадстаўлены ў ежы. Большая іх частка прайграваецца арганізмам (замяняльныя), некаторыя паступаюць выключна з ежай (незаменныя).

Гігіена і фізіялогія харчавання ўлічваюць важнасць бялковых прадуктаў, асабліва тых, у якіх прысутнічаюць паўнавартасныя пратэіны, са збалансаваным амінакіслотным складам. Найбольш прыдатнымі ў гэтым плане з'яўляюцца прадукты жывёльнага паходжання (мяса, яйкі, малако). Вавёркі раслін часцей за ўсё дэфіцытныя па комплексе незаменных амінакіслот (соя, грэчка, фасолю, вотруб'е і т. Д.).

макраэлементы

Асновы фізіялогіі харчавання разглядаюць макраэлементы як рэчывы, неабходныя для нармальнай жыццядзейнасці арганізма, якія ўдзельнічаюць у абменных працэсах рознага ўзроўню. Асабліва важныя гэтыя рэчывы для будаўніцтва костак, якія маюць патрэбу ў кальцыі і фосфары.

Да макраэлементаў ставяцца:

• кальцый (малако, сыр, тварог);
• фосфар (рыба, мяса, хлеб, сыр, фасолю, крупы);
• магній (хлеб, крупы, фасолю, арэхі);
• натрый (павараная соль);
• калій (бульба, яблыкі, фасолю, гарох);
• хлор (хлеб, соль);
• сера (мяса, рыба, яйкі).

Дэфіцыт макраэлементаў прыводзіць да розных захворванняў органаў і сістэм, у першую чаргу пакутуюць косткі і посуд.

мікраэлементы

Мікраэлементы выконваюць шэраг спецыфічных функцый, забяспечваючы аптымальную працу арганізма ў цэлым і асобных яго органаў.

Да групы мікраэлементаў адносяцца:

• жалеза (печань жывёл, грачаныя крупы);
• цынк (печань, бабовыя);
• ёд (марская капуста, печань трэскі, марская рыба);
• фтор (марская рыба, вада, гарбата).

Фізіялогія харчавання арыентавана на арганізацыю рацыёну з дастатковай колькасцю макра- і мікраэлементаў, неабходных для захавання здароўя.

вітаміны

У падручніку «Біялогія. Фізіялогія харчавання »(7 клас) інфармацыя пра вітаміны прадстаўлена ў некалькіх раздзелах. Іх ролю для жыццядзейнасці арганізма цяжка пераацаніць. Гэтыя актыўныя рэчывы прысутнічаюць у ферментах і гармонах, удзельнічаюць у абменных працэсах, забяспечваюць зладжанасць у рабоце органаў і сістэм.

Вітаміны не вырабляюцца арганізмам, таму важна іх паступленне з ежай. Дэфіцыт прыводзіць да з'яўлення захворванняў, павышэнню стамляльнасці, зніжэння працаздольнасці і імунітэту.

Збалансаваны рацыён павінен змяшчаць наступныя вітаміны:

• A - падтрымлівае здароўе і маладосць скуры, вастрыню зроку, імунітэт (крыніцы: моркву, яйкі, малако, селядзец, печань);
• B ₁ - забяспечвае функцыянаванне цягліцавых і нервовых валокнаў, выпрацоўку энергіі (крыніцы: рыс, мяса, бабовыя, арэхі);
• B ₂ - актывізуе рост і энергетычны абмен (крыніцы: жаўток яйка, мяса птушкі, рыбы, дрожджы);
• B ₆ - дапамагае засвойваць вугляводы і тлушчы, падтрымлівае ферментатыўныя рэакцыі (крыніцы: бульба, рыба, мяса, збожжавы хлеб, гародніна);
• B ₁₂ - папярэджвае анемію, парушэнні ў працы нервовай сістэмы (крыніцы: морапрадукты, малако, мяса, яйкі);
• C - падтрымлівае імунітэт, здароўе зубоў, скуры і костак (крыніцы: апельсіны, лімоны, чорная парэчка, шыпшыннік, салодкі перац);
• D - спрыяе засваенню кальцыя, росту зубоў і пазногцяў (крыніцы: тоўстыя гатункі рыбы, малочныя прадукты);
• E - абараняе арганізм ад акіслення на клеткавым узроўні, спрыяе рэгенерацыі скуры (крыніцы: мяса, масла расліннага паходжання, збожжавыя прадукты).

Фізіялогія харчавання мае на ўвазе прыём вітамінаў у выглядзе спецыяльных комплексаў, распрацаваных з улікам узросту і ладу жыцця чалавека.

гігіена харчавання

Акрамя ўліку мікрабіялагічнага складу прадуктаў, фізіялогія харчавання - санітарыя і гігіена харчовай паводзінаў. Яго прынцыпы могуць быць прадстаўлены ў выглядзе наступных правілаў:

1. Рацыён павінен быць максімальна разнастайным.
2. Штодня па некалькі разоў неабходна ўжываць прадукты з мукі, круп ці бульбы.
3. Пажаданая рэгулярная фізічная актыўнасць.
4. Неабходна штодня ўжываць свежыя садавіна і гародніна.
5. Патрабуецца пастаянны ўлік тлушчаў з ежай, пажаданая замена жывёльнага на раслінны.
6. Абмежаваць ужыванне рафінаванага цукру.
7. Не злоўжываць даданнем солі ў стравы.

Гатаванне ежы павінна забяспечваць бяспеку і максімальнае захаванне карысных уласцівасцяў прадуктаў (пераважныя варэнне, у тым ліку на пару, запякання, падрыхтоўка ў мікрахвалевай печы).

Захаванне гэтых нескладаных правіл дасць магчымасць палепшыць якасць харчавання.

Вытворчасць прадуктаў харчавання

Яшчэ адзін немалаважны пытанне, якім займаецца фізіялогія харчавання, - тэхналогія вытворчасці харчовых прадуктаў. У ідэале прамысловыя ўмовы павінны быць арганізаваны такім чынам, каб харчовая каштоўнасць сыравіннай асновы павышалася. Канчатковая карыснасць прадукту будзе вызначацца не толькі зместам пажыўных рэчываў, але і тым, у якой ступені яны змогуць быць засвоены арганізмам. Гэтая праблема звязана як з страваваннем, так і з шэрагам іншых фізіялагічных працэсаў.

Нягледзячы на ўсе складанасці, пэўна ўсталявана, што якасная ежа засвойваецца значна лепш, чым вырабленая з штучнага і нясвежага сыравіны. Чым смачней і апетытней ежа, тым больш карыснай яна апынецца для арганізма. Гэты факт абавязкова трэба ўлічваць у працэсе вытворчасці прадуктаў харчавання.

асновы санітарыі

Ўтрыманне бялкоў, тлушчаў, вугляводаў, вітамінаў і мінеральных рэчываў разглядае мікрабіялогія, фізіялогія харчавання. Санітарыя ж арыентавана на распрацоўку правіл асабістай гігіены пры падрыхтоўцы і ўжыванні ежы. Яны папярэджваюць забруджванне прадуктаў, занясенне ў іх узбуджальнікаў інфекцый, якія правакуюць харчовыя атручванні і шэраг захворванняў.

Асаблівая ўвага надаецца санітарным умовам падрыхтоўкі ежы ў установах грамадскага харчавання. Высокі ўзровень асабістай гігіены работнікаў ўплывае на культуру ўзаемадзеяння з спажыўцамі.

Правілы індывідуальных санітарных працэдур прадугледжваюць пэўныя патрабаванні да стану рук, ротавай паражніны, спецадзення, рэжымным умовам арганізацыі, рэгулярнаму медагляд супрацоўнікаў.

Асабістая гігіена кожнага чалавека пры прыёме ежы мае на ўвазе дбайнае мыццё рук, а па неабходнасці і ўсяго цела, чысціню адзення, выкарыстанне індывідуальнага набору посуду. Пры наяўнасці інфекцыйных захворванняў варта абмежаваць кантакты з іншымі асобамі.

Фізіялогія сілкавання як навуковая дысцыпліна

Дысцыпліна «Фізіялогія харчавання» выкладаецца сціснута ў сярэдніх школах, разгорнута - у прафесійных адукацыйных установах. Яна ўключае ў сябе вывучэнне фізіялагічных сістэм, звязаных з харчаваннем, экалагічных і медыцынскіх асаблівасцяў харчавання людзей, асноў стрававання. Значная частка заняткаў прысвечана вывучэнню харчовых рэчываў, прынцыпаў складання рацыёну, гігіене і санітарыі пры падрыхтоўцы, апрацоўцы і захоўванні прадуктаў. Фізіялогія харчавання з асновамі таваразнаўства - заключны тэматычны блок, які ахоплівае эканамічны кампанент праблемы.