БізнесПрамысловасць

Цэх халодны: апісанне, характарыстыкі. Арганізацыя працы халоднага цэха

У рэстаранах, кафэ, сталовых з цэхавай вытворчай структурай для падрыхтоўкі гарачых і халодных страў адводзяцца спецыяльныя памяшканні. На прадпрыемствах малой магутнасці для гэтых мэтаў ствараюцца асобныя месцы ў агульным вытворчым прасторы. У артыкуле разгледзім, што сабой уяўляе цэх халодны.

Агульныя звесткі

Асартымент падаюцца халодных страў фарміруецца ў адпаведнасці з тыпам і класам прадпрыемства. У меню ўваходзяць:

  1. Закускі.
  2. Халодныя стравы (заліўныя, адварныя, фаршаваныя, смажаныя і інш.).
  3. Гастранамічная прадукцыя (рыбная, мясная).
  4. Малочнакіслыя вырабы.
  5. Салодкія стравы і напоі (узвары, кісялі, мусы, жэле і інш.).
  6. Супы.

У меню рэстарана першага класа штодзень павінна ўключацца ня менш за дзесяць, а вышэйшага - не менш за 15 страў. Вытворчая праграма фарміруецца ў адпаведнасці з асартыментам, які рэалізуецца ў гандлёвай зале, крамах кулінарыі, а таксама якія адпраўляюцца ў буфеты і на іншыя прадпрыемствы.

Халодны цэх: апісанне

Як правіла, ён размяшчаецца ў самым светлым памяшканні. Яго вокны звычайна накіраваны на паўночны захад ці поўнач. Гарачы і халодны цэха павінны мець зручную сувязь. Яна неабходна для перадачы прадуктаў для цеплавой апрацоўкі і атрымання іх назад для падрыхтоўкі страў. Акрамя гэтага, цэх халодны павінен мець паведамленне з мыйнай і лініяй раздачы. У памяшканні прадугледжваецца неабходнае колькасць абсталявання, у якім забяспечваецца захаванасць прадуктаў і прыгатаваных вырабаў. У сувязі з тым, што пры вытворчасці ў асноўным выкарыстоўваецца рэжучае абсталяванне, павінна быць забяспечана бяспека. У халодным цэху знаходзіцца адказны спецыяліст, які ажыццяўляе кіраванне і кантроль над усімі працэсамі.

спецыфіка

Арганізацыя працы халоднага цэха ажыццяўляецца з улікам яго асаблівасцяў. У прыватнасці прадукцыя пасля падрыхтоўкі і порционирования паўторнай цеплавой апрацоўцы не падвяргаецца. У сувязі з гэтым неабходна забяспечыць строгае выкананне санітарных правіл. Кухар халоднага цэха, акрамя гэтага, павінен выконваць асабістую гігіену. Стравы неабходна рыхтаваць у такой колькасці, якое можа быць рэалізавана ў кароткія тэрміны. З улікам таго, што ў якасці сыравіны выкарыстоўваюцца прадукты, якія прайшлі і якія не прайшлі цеплавую апрацоўку, неабходна строга адмежаваць вытворчасць з мяса і рыбы, вараных і сырых гародніны. На прадпрыемствах невялікі магутнасці ствараюцца універсальныя месцы. Там ажыццяўляецца паслядоўнае падрыхтоўка страў па вытворчай праграме. Арганізацыя працы халоднага цэха на буйным прадпрыемстве прадугледжвае стварэнне спецыялізаваных месцаў.

Механічны абсталяванне

Цэх халодны павінен аснашчацца універсальнымі прывадамі са зменай механізмамі. Яны прызначаныя для:

  • нарэзкі вараных і сырых гародніны;
  • выціскання сокаў з розных садавіны;
  • ўзбівання вяршкоў, мусаў, самбукаў, смятаны;
  • мяшання вінегрэтаў і іншых салат.

Такія ўніверсальныя машыны усталёўваюць у цэх халодны пры падрыхтоўцы страў ў вялікай колькасці. На невялікіх прадпрыемствах, як правіла, такія аперацыі ажыццяўляюцца ўручную. Пры вялікім асартыменце бутэрбродаў, гастранамічных вырабаў ужываецца абсталяванне малой механізацыі. Да такіх прылад, у прыватнасці, адносяць машыну для нарэзкі і кладкі сыру, каўбасы, вяндліны, хлеборезку, ручной маслоделитель.

нізкатэмпературныя агрэгаты

Тэмпература страў, што адпускаюцца на лініі раздачы, павінна быць не вышэй 10-14 градусаў. У сувязі з гэтым цэх павінен быць абсталяваны дастатковай колькасцю халадзільнага абсталявання. Для захоўвання гатовых страў і прадуктаў, з якіх яны вырабляюцца, выкарыстоўваюць спецыяльныя шафы. Акрамя гэтага, праца ў халодным цэху ажыццяўляецца на вытворчых сталах з нізкатэмпературнымі шафамі. На іх прысутнічаюць: ёмістасць і горка для салаты. Для адпачынку і захоўвання марожанага выкарыстоўваюцца нізкатэмпературныя прылаўкі. Для атрымання лёду для наступнага яго прымянення пры вырабе халодных напояў, кактэйляў у барах і рэстаранах ужываюцца адмысловыя льдогенераторы. Выбар абсталявання залежыць ад магутнасці вытворчасці, колькасці гатовых вырабаў і прадуктаў, якія трэба захоўваць.

Іншае абсталяванне

Колькасць сталоў залежыць ад колькасці людзей, адначасова якія знаходзяцца на вытворчасці. Пры гэтым схема халоднага цэха павінна складацца так, каб на кожнага супрацоўніка прыходзілася не менш за паўтары метраў прасторы. Прамыванне зеляніны, гародніны, садавіны ажыццяўляецца ў перасоўных або стацыянарных ваннах. Для гэтых мэтаў таксама можа служыць модульны стол, абсталяваны ўбудаваным мыйным адсекам. Перад адпраўкай на рэалізацыю гатовыя вырабы змяшчаюцца ў перасоўныя стэлажы. У рэстаранах халодны цэх абсталёўваецца раздатачным прылаўкам.

інструменты

Без іх характарыстыка халоднага цэха была б няпоўнай. Пры падрыхтоўцы страў выкарыстоўваюцца разнастайныя прыстасаванні, інвентар, прылады:

  • Яйцерезку.
  • Нажы (гастранамічныя: для нарэзкі вяндліны, масла, сыру, каўбасы; нож-відэлец; фігурныя; кухарскай тройкі).
  • Скрабок для масла.
  • Томаторезки.
  • Ручныя сокавыціскалкі.
  • Формы для мусаў, жэле, заліўных страў.
  • Апрацоўчыя дошкі.
  • Прыстасаванні для раскладвання.

Стварэнне вытворчых месцаў

У халодным цэху рэстарана або іншага прадпрыемства з шырокім асартыментам закусак і страў вылучаюцца тэхналагічныя лініі для іх падрыхтоўкі. На іх ствараюцца асобныя месцы, дзе ажыццяўляюцца:

  • Выраб вінегрэтаў і іншых салат.
  • Нарэзка гастранамічных рыбных і мясных прадуктаў.
  • Порционирование і афармленне страў.
  • Выраб заліўных вырабаў, супаў, салодкіх напояў, бутэрбродаў.

На працоўных месцах для падрыхтоўкі вінегрэтаў і іншых салат выкарыстоўваецца ванна або стол са ўбудаванай ёмістасцю для прамывання зеляніны, свежых гародніны. Нарэзка сырых і вараных прадуктаў ажыццяўляецца на розных апрацоўчых дошках з выкарыстаннем нажоў кухарскай тройкі.

Характарыстыка халоднага цэха: асаблівасці падрыхтоўкі

Уся прастора павінна быць падзелена на ўчасткі. Працоўнае месца абсталёўваецца двума вытворчымі сталамі. На адным з іх ажыццяўляецца нарэзка гародніны, змешванне кампанентаў і запраўка вінегрэтаў і іншых салат. Гэты стол можа быць мадуляваным секцыйным альбо звычайным. На іншым ажыццяўляецца порционирование і афармленне салат для наступнай рэалізацыі ў гандлёвай зале. Для гэтых мэтаў мэтазгодна набыць мадуляваны секцыйны стол з нізкатэмпературным шафай. На ім усталёўваюць шалі, справа размяшчаюць посуд з гатовым стравай, мерны інвентар для порционирования (салатныя прыборы, лапаткі, лыжкі). Злева на стале ставяць талеркі для закусак, салатнік і іншую посуд. Тут жа ажыццяўляецца афармленне прадукцыі. Перад ёю праводзіцца падрыхтоўка прадуктаў, якія выкарыстоўваюцца як ўпрыгожванне. Яна ўключае ў сябе нарэзку адварных яек, памідораў, цытрын, карбанату, зеляніны і інш. Для гэтага выкарыстоўваюцца спецыяльныя прыстасаванні і інструменты. Падрыхтаваныя прадукты захоўваюцца ў ахаладжальных секцыях.

Гастранамічныя вырабы і закускі

На месцы іх падрыхтоўкі ажыццяўляюцца: нарэзка, порционирование і афармленне страў з рыбных і мясных прадуктаў. Тут усталёўваюць сталы для малога механізаванага абсталявання. Для ручной нарэзкі прадуктаў выкарыстоўваюцца гастранамічныя нажы. Кантроль масы порцый ажыццяўляецца з дапамогай настольных вагаў.

заліўныя стравы

Калі яны ўключаныя ў асартымент прадукцыі, то для іх вырабу варта арганізаваць спецыялізаванае месца. Нарэзка адварных і мясных прадуктаў ажыццяўляецца на вытворчых сталах, аснашчаных:

  • вагамі для кантролю масы порцый;
  • нажамі кухарскай тройкі;
  • апрацоўчымі дошкамі;
  • латкамі для раскладкі ўзважаных прадуктаў.

Перад афармленнем гатовых страў вырабляецца падрыхтоўка прадуктаў. Для гэтага выкарыстоўваюцца нажы для фігурнай нарэзкі і карбонирования, выемкі рознай формы і інш. Рыбныя і мясныя порцыі укладваюць у падрыхтаваныя латкі, формы, стравы, затым ўпрыгожваюць прадуктамі, заліваюць з выкарыстаннем спецыяльнай лыжкі. Пасля гэтага гатовыя вырабы змяшчаюць у нізкатэмпературны шафу. Калі заліўное рыхтуюць у латку, пры водпуску вырабляецца яго нарэзка на порцыі. Іх пасля перакладаюць у спецыяльныя талеркі і іншую сталовы посуд. Для гэтага выкарыстоўваюцца адмысловыя лапаткі.

бутэрброды

Яны лічацца адным з найбольш папулярных халодных страў, асабліва ў студэнцкіх, школьных сталовых, месцах адпачынку, у буфетах і інш. Падрыхтоўка бутэрбродаў ажыццяўляецца з хлеба. Пры гэтым выкарыстоўваецца алей і розныя гастранамічныя прадукты, кулінарныя вырабы. Як правіла, рыхтуюць адкрытыя бутэрброды. Прадпрыемствы, якія абслугоўваюць пасажыраў розных відаў транспарту, вырабляюць закрытыя (дарожныя) закускі. Для банкетаў і прыёмаў рыхтуюць канапе.

Ключавым працэсам пры падрыхтоўцы бутэрбродаў з'яўляецца нарэзка хлеба і розных прадуктаў на порцыі. Іх таксама ўпрыгожваюць зелянінай, гароднінай, масьлінамі, цытрынамі і гэтак далей. Пры невялікай колькасці бутэрбродаў на рэалізацыю нарэзка прадуктаў і хлеба ажыццяўляецца ручным метадам. Пры гэтым выкарыстоўваюцца сырныя, гастранамічныя, хлебныя нажы, а таксама спецыяльныя прыстасаванні. Пры падрыхтоўцы вялікай колькасці бутэрбродаў на працоўным стале усталёўваецца механізаванае абсталяванне.

Для паскарэння дазавання масла на порцыі выкарыстоўваецца ручная маслоделитель. Таксама прымяняюцца спецыяльныя фармовачныя скрабкі. З іх дапамогай масле надаюць асаблівую форму (у выглядзе пялёстка, ружанькі і інш.). Для нарэзкі і раздзелкі прадуктаў на стале, акрамя рэжучыя інструментаў, павінны прысутнічаць дошкі. Іх маркіруюць ў адпаведнасці з апрацоўваным інгрэдыентам. Прадукты, якія выкарыстоўваюцца для бутэрбродаў, падрыхтоўваюць не раней 30-40 мін да пачатку рэалізацыі. Іх захоўванне ажыццяўляецца ў нізкатэмпературных шафах. Выраб закусачных бутэрбродаў (канапе) лічыцца досыць працаёмкім. Іх падаюць, галоўным чынам, на прыёмах, банкетах, размяшчаючы на фуршэтных сталах. Для паскарэння працэсу вырабу выкарыстоўваюцца разнастайныя выемкі.

супы

Яны карыстаюцца вялікім попытам у летні сезон. Да халодным супам адносяць халаднік, бацвінне, бурачнік і інш. Іх рыхтуюць з гародніны і іншых прадуктаў на бурачным адвары, хлебным квасе, а таксама з садавіны. Стравы адпускаюць астуджанымі да 12-14 градусаў. Пры рэалізацыі для яе падтрымання выкарыстоўваецца харчовы лёд, які выпрацоўваецца льдогенераторы.

Мясныя і іншыя прадукты, гародніна, неабходныя для падрыхтоўкі халодных супаў, падвяргаюць цеплавой апрацоўцы ў гарачым цэху. Пасля гэтага іх астуджаюць і наразаюць соломкой або дробнымі кубікамі. Гэта ажыццяўляецца ручным метадам або з выкарыстаннем спецыяльнага механізаванага рэжучага абсталявання. Лук шаткуюць нажом і расціраюць з дапамогай драўлянага песціка з соллю ў невялікай колькасці да з'яўлення соку. Перад падрыхтоўкай стравы свежыя агуркі чысцяць ад скуркі і наразаюць ручным або машынным спосабам.

Выраб салодкіх супаў ажыццяўляецца на фруктовых адварах. У якасці асновы такіх страў выступаюць сушаныя або свежыя ягады і плён. Перад цеплавой апрацоўкай іх перабіраюць і промывают з выкарыстаннем сеткаватых ўкладышаў або друшляк. Ягады выкарыстоўваюцца ў цэлым выглядзе, грушы, яблыкі наразаюцца на агароднінарэзка. Перад гэтым пры дапамозе адмысловага прыбора вымаюцца насенныя гнязда. Стравы адпускаюцца з макароннымі вырабамі, рысам і гэтак далей. Фруктовыя гарніры і адвары да салодкім супам рыхтуюць у гарачым цэху.

салодкія стравы

Да іх адносяць кісялі, жэле, самбукі, мусы і інш. На працоўным месцы для падрыхтоўкі такіх страў усталёўваецца ванна, вытворчы стол, абсталяваны нізкатэмпературным шафай, шалі (настольныя). Акрамя гэтага, выкарыстоўваецца разнастайны інвентар, формачкі, сталовы посуд, інструменты. Для выканання розных аперацый карыстаюцца універсальным прывадам са зменай механізмамі. Напрыклад, яго ўжываюць пры ўзбівання мусаў, вяршкоў, праціранне садавіны.

Прадукты, неабходныя для падрыхтоўкі, перабіраюць і промывают пад праточнай вадой у друшляку. Ягады і садавіна могуць адпускацца ў натуральным выглядзе са сліўкамі, малаком, цукрам. Падрыхтоўка желированных страў ажыццяўляецца з выкарыстаннем свежевыжатого соку. Для яго атрымання ўжываюць спецыяльныя прыстасаванні і прылады. Варэнне сіропаў вырабляецца ў гарачым цэху. Гатовы прадукт разліваецца ў латкі, формы. Сіропы для мусаў ўзбіваюць з дапамогай універсальных механізмаў да змены прываду. Рэалізацыя гатовых страў ажыццяўляецца ў дэсертных талерках або креманках.

іншыя вырабы

Напоі і ўзвары ўласнага вырабу (з шыпшынніка, журавін, цытрыны і інш.) Вырабляюць у гарачым цэху, а затым астуджаюць. Пасля гэтага іх дзеляць на порцыі (разліваюць па шклянках). Для падрыхтоўкі напояў з свежых яблыкаў выкарыстоўваецца спецыяльнае прыстасаванне. Гэта прылада адным рухам выдаляе насеннае гняздо і падзяляе плод на 6-8 дзелек. Падрыхтоўка мяккага марожанага на буйных прадпрыемствах грамадскага харчавання ажыццяўляецца з выкарыстаннем фризера. Кароткачасовае захоўванне і рэалізацыя прадукцыі ажыццяўляюцца праз нізкатэмпературнага секцыю альбо прылавак. Адпачынак марожанага вырабляецца ў металічных креманках з напаўняльнікамі альбо ў натуральным выглядзе. Порционирование ажыццяўляецца адмысловымі лыжкамі.

Асаблівасці працы

Асноўныя патрабаванні да халоднага цэху вызначаюцца ў БНіП. Вытворчы рэжым усталёўваецца ў залежнасці ад спецыфікі прадпрыемства. Калі працягласць змены больш за 11 гадзін, то сцвярджаецца двухбригадный, ступеністы або камбінаваны графік. Агульнае кіраўніцтва вытворчым памяшканнем ажыццяўляе адказны супрацоўнік або брыгадзір. У якасці яго выступае повар халоднага цэха 4 альбо 5 разраду. Брыгадзірам плануецца дзейнасць па рэалізацыі вытворчай праграмы паводле меню.

Падрыхтоўка працаёмкіх страў ажыццяўляецца з вечара. Да іх, напрыклад, адносяць заліўныя, халадца, узвары, кісялі і інш. Падчас падрыхтоўкі ў пачатку змены падбіраецца інвентар, посуд, размяркоўваюцца прадукты згодна вытворчаму задання. Пры рацыянальнай арганізацыі працы на гэта сыходзіць не больш за 20 хвілін. Спецыялісты атрымліваюць заданні ў адпаведнасці з кваліфікацыяй. Брыгадзір сочыць за тым, як выконваецца тэхніка бяспекі ў халодным цэху, тэхналогія прыгатавання страў. Ён таксама адказны за бесперапыннасць працэсу вытворчасці, прадухіленне перабояў у абслугоўванні кліентаў. На прадпрыемствах з вялікім аб'ёмам прадукцыі ўводзіцца падзел працы па аперацыях. Пры гэтым улічваецца кваліфікацыя спецыялістаў.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 be.delachieve.com. Theme powered by WordPress.