Самса з мясам. Падборка лепшых рэцэптаў з фота

Класічнае і адно з самых папулярных страў Сярэдняй Азіі - самса з мясам - традыцыйна павінна запякайце ў асаблівай адкрытай печы, якая называецца тандыр. Без удзелу гэтага «награвальнага апарата» страва лічыцца быццам бы не сучаснасцю. Аднак цікаўныя кулінары на сваім вопыце высветлілі, што ў САМСЕ галоўнае - правільныя цеста і начынне, а зусім не спосаб запякання.

Што такое самса

Калі не прыдзірацца да падрабязнасцяў, то гэта страва - проста піражок. Звычайна яго робяць трохкутнай формы, але сустракаюцца і квадратныя разнавіднасці, і круглыя, падобныя на апетытныя булачкі. Аднак каб атрымалася менавіта самса з мясам, а не просты піражок з ім жа, трэба выконваць пэўныя правілы.

Самае простае і лёгка выканальна - прымяняць менавіта тыя спецыі, якія прадугледжвае, напрыклад, рэцэпт узбекскай САМС з мясам. Гэта значыць ніякіх набораў прыправаў, ніякіх «сярэднеазіяцкіх» травы - толькі чорны (дапусцім і чырвоны) перац, апетая усходнімі таму Зіра і семечкі кунжуту. Прычым апошнія не ўваходзяць у склад начыння, імі пасыпаецца гатовы прадукт перад завяршэннем падрыхтоўкі.

Аснова поспеху - цеста

Аднак прыправы - заправамі, але калі вы вырашыце, што самса з мясам цалкам атрымаецца з гатовага тэсту, атрымаеце стандартны мясной піражок. Хоць асноўныя інгрэдыенты для любога тэсту аднолькавыя, задуманае сярэднеазіяцкая страва ўтрымлівае і дадатковыя, а таксама патрабуе выканання некаторых тонкасцяў.

Пачатак стварэння тэсту, з якога будзе рыхтуецца наша самса з мясам, цалкам штодзённа: у міску з падсоленай вадой (палову чайнай лыжкі солі на 0,5 шклянкі вадкасці) пры сталым памешванні усыпаць мука, але не забудзьцеся своечасова спыніцца - цеста не павінна атрымацца занадта шчыльным.

А вось далей працэс падрыхтоўкі цеста адхіляецца ў бок: з 50 г парэзанага сала (абавязкова курдючного!) Вытапливается тлушч і дадаецца ў цеста. Скварка там не месца, так што іх прыйдзецца або выкінуць, або, як варыянт, выкарыстаць у іншым страве - з'есці са смажанай бульбай, напрыклад.

Цеста вельмі старанна вымешваюць, згортваецца ў шар, накрываецца сурвэткай і ставіцца ў халадзільнік, дзе яно павінна абараніцца прыблізна гадзіну.

Правільная начынне: выбар і падрыхтоўка мяса

Класічная і самая смачная самса - з сечаным мясам, прычым менавіта з баранінай. У нашых умовах не ўсюды яе знойдзеш, так што даводзіцца замяняць баранчыка чым-небудзь больш даступным. Аднак мяса варта ўсё ж пасекчы, а не перамалоць. Па-першае, так яно будзе не настолькі «мокрым», а па-другое, з сечанай начыннем самса з мясам больш сакавітая і бліжэй «па духу» да арыгіналу.

Акрамя таго, у склад фаршу павінна ўваходзіць усё тое ж курдючного сала. Аднак калі ў цесцю яго прысмак адчувальны толькі тонкай ноткай і надае яму пікантнасць, то ў начынні курдзюк моцна ўплывае на густ. Калі вы не вельмі любіце барановы пах, сала можна замяніць топленым маслам.

Правільная начынне: захаванне суадносін

Дакладнае вытрымліванне прапорцый - ледзь не да міліграма - натуральна, не патрабуецца, так што купляць аптэкарскія шалі не варта. Аднак занадта моцнае адхіленне ад прынятых нормаў заб'е густ самса.

Так як рабіць САМС з мясам і не ператварыць яе ў піражок? У адрозненне ад звыклага нам суадносін, у гэтым азіяцкім страве мяса павінна быць менш лука ў два разы, а сала - або топленага масла - у два разы менш бараніны. Прычым пры разліках трэба ўлічваць і тое сала, якое ўваходзіць у склад мяса. Лук лепш браць белы, часта званы салатныя. Калі вырашыце ўзяць яго крыху менш за норму - сала дадаеце больш.

Усе складнікі дробна-дробна рэжуцца, дадаюцца соль і перац (можна паперчыць адначасова і чырвоным, і чорным), Зіра - щепоточку, не болей, яна вельмі рэзкая, і ўсё старанна змешваецца.

мастацкая лепка

Калі цеста настаіцца да патрэбнай кандыцыі, яно разразаецца на чатыры роўныя часткі па даўжыні. Атрыманыя брускі рэжуцца папярок, зноў жа на роўныя кавалачкі. Велічыню іх вызначайце самі, яна залежыць ад таго, якога памеру запланаваная самса з мясам. Атрыманыя камякі тэсту раскочваюцца ў ня тоўстыя, але і не тонкія аладкі, на іх кладзецца падрыхтаваная начынне, і пачынаецца самае цікавае - лепка.

Такая самса з мясам (рэцэпт з фота размешчаны ў нашай артыкуле) на выхадзе павінна атрымацца круглай, накшталт невялікі булачкі. Асноўны прынцып падобны на залепливание хинкали: краю зашчыпвае як гарлавіна мяшка. Прыціскаць цеста трэба як мага шчыльней, не павінна застацца нават маленькай дзірачкі або шчылінкі, інакш мясной сок выцячэ пры запякання. Атрыманы вузельчык ўціскаецца ў "цела" САМС і становіцца яе падставай, так што зрабіць яго трэба плоскім.

Як зрабіць САМС трохкутнай

Так як большая частка азіяцкіх «піражкоў» усё ж такі выконваецца ў выглядзе трыкутнікаў, разгледзім, як дамагчыся такой формы.

Варыянт першы: аладкі раскочваюцца такія ж круглыя. Пасля раскладвання начыння краю блінца заварочваюцца канвертам, так, каб цеста заходзіла адзін на аднаго.

Варыянт другі: цеста не рэжацца на кавалачкі, а раскочваецца адным вялікім коржом, накшталт як на торт. Атрыманы пласт патрэбнай таўшчыні рэжацца на трыкутнікі. Калі начынне на іх размешчана, куткі загінаюцца, і краі слепливаются адзін з адным.

І ў тым, і ў іншым выпадку «швы» залепливаются прыблізна так, як на пельменях, прычым вельмі-вельмі старанна, каб не страціць ні кроплі каштоўнага мяснога соку.

Асноўныя прынцыпы выпякання

Запякаецца самса з мясам у духоўцы. Прычым яна павінна быць папярэдне нагрэтая вельмі моцна. Калі вы абралі для запякання бляху або вялікую патэльню - вышмаруйце дно алеем. Калі самса будзе клапаціцца ў кераміцы (раптам у вас ёсць падыходная пасудзіна, і вы хочаце атрымаць амаль тандырную САМС), то ніз кожнага вырабы трэба злёгку апырскаць вадой.

Зверху будучую смачнасці трэба вышмараваць алеем (раслінным, і зусім не абавязкова аліўкавым), пасыпаць кунжутам і таксама злёгку апырскаць. Апырскваць САМС прыйдзецца яшчэ пару разоў у працэсе выпякання, інакш цеста можа выйсці суховатым.

І апошні сакрэт: калі вашы шарыкі-канверцікі подрумянятся, дзверцы шафы прыадчыняецца, але сама духоўка ня адключаецца. У такім становішчы самса павінна прастаяць у печцы яшчэ хвілін дзесяць.

Пластовы варыянт тэсту

Кажуць, рэцэпт узбекскай САМС з мясам на ўвазе выкарыстанне менавіта пластовага тэсту. Вядома, з крамаў, гатовае, ніяк не падыдзе для нашых мэтаў. Аднак і нічога занадта складанага пластовага самса з мясам не запатрабуе. Можна проста трохі змяніць звыклае пельменяў цеста - і атрымаецца цудоўны вынік.

Парадак работ будзе наступным: мука насыпаецца ў міску, падсольваць і паступова ўліваецца кіпень (ні ў якім разе не халодная вада). Павінна атрымацца пругкае цеста; вымешивание сканчаецца, калі яно перастае прыліпаць да рук. Сметанковае масла ці якасны маргарын павольна распальваецца на невялікім агні (або ў мікрахвалеўцы), цеста раскочваецца настолькі тонкім пластом, што вось-вось парвецца, і змазваецца алеем-маргарынам. Затым блін складваецца, зноў раскочваецца і зноў змазваецца. Такую працэдуру трэба прарабіць пяць-шэсць разоў. Атрыманую «слаёнку» прыбіраюць у халадзільнік, прычым даволі надоўга - гадзіны на два.

Асаблівасці далейшай працы са пластовага тэсту

Пасля адстойвання цеста дастаецца з халадзільніка, раскочваецца ў тонкі корж і зноў нашмароўваецца топленым маслам. Аднак цяпер складаць яго не трэба - яно згортваецца па тыпу рулета. Атрыманую «каўбасу» рэжуць папярок на часткі, і гэтыя кавалачкі раскочваюць у аладкі. Звярніце ўвагу, што адрэзкі рулета класці трэба на бок, а не на зрэз. У адваротным выпадку замест аладкі атрымаецца нейкія карункі.

Таўшчыня Коржык, як і ў выпадку традыцыйнага тэсту, павінна быць не занадта маленькай. Начынне, у прынцыпе, тая ж, калі хочаце атрымаць вынік, блізкі да натуральнага узбекскаму. Выпяканне таксама нічым не адрозніваецца ад апісанага. Праўда, некаторыя кулінары раяць: калі рыхтуецца менавіта пластовага самса з мясам, ня змазваць бляху (цеста і так масляністая), а пракласці яго харчовых пергаментам.

Сучаснае разнастайнасць начыння

Як ужо было сказана, першапачаткова быў толькі адзін від самса - з баранінай. Аднак з часам з'явіўся даволі шырокі выбар начынняў. Перш за ўсё, гэта, вядома, іншыя віды мяса. У нашых месцах часцей робяць САМС з ялавічынай: бараніну яшчэ трэба адшукаць, а каровіна мяса - вось яно, пад бокам. Не менш часта для начыння выкарыстоўваюць курыцу. Што цікава, са свінінай САМС ніхто не рыхтуе. Ці то мяса жирновато для гэтай стравы, ці то гэта адгалоскі ісламскага спадчыны самса.

Акрамя мяса, сустракаецца гэтую страву і ў агароднінным выкананні. Начыняюць «піражкі» і гарбузом, і гарохам, і бульбай, і грыбамі. Ёсць таксама рэцэпты з начыннем з яек у камплекце з чым-небудзь.

«Бацькі» самса - узбекі - издревна рабілі яе і дэсертам. Для гэтага ўнутр змяшчаліся фруктовыя джэмы, а зверху, акрамя нязменнага кунжуту, дэлікатэс абсыпаць цукрам.

Існуюць і змешаныя начыння. Адзін з самых папулярных варыянтаў - самса з бульбай і мясам. Цеста для яе можна браць любы - хоць звычайнае, хоць пластовае. Некаторыя эксперыментатары прапануюць для такой САМС ў звычайнае цеста дадаваць вабіка - кажуць, так цеста атрымліваецца больш пышным, але тугім. Аднак нават калі вы вылучыце звычайнае, улічыце, што вымешваць яго давядзецца даўжэй, каб яно атрымалася больш шчыльным. Усё ж начынне мяркуецца больш сырая і неаднастайная, так што можа прарваць бакі піражкі.

Зноў жа, пытанне суадносін складнікаў. Большасць кулінараў сыходзяцца на тым, што нават змяшаная самса, з бульбай і мясам, павінна мець у сваім складзе лук. Аднак яго колькасць ўжо, напэўна, залежыць ад асабістых густаў. Тым не менш у такім аб'ёме, як у традыцыйнай САМСЕ, яго ўжо не выкарыстаеш.

Адным словам, трэба налаўчыцца, патрэніравацца на класічных рэцэптах, прачуць густ сапраўднай самса - а там ужо можна будзе і вынаходзіць свае рэцэпты. Удалых эксперыментаў і смачна есці!