Схема тэхналагічнага працэсу вытворчасці кандытарскіх вырабаў: падрабязнасці

Кандытарскія вырабы ў залежнасці ад таго, з якой сыравіны яны вырабляюцца, бываюць цукрыстая і мучнымі. Схема тэхналагічнага працэсу ў кожным канкрэтным выпадку адрозніваецца. Цукрыстая лічацца такія прадукты, як мармелад, карамель, шакалад, пасціла, касач, дражэ, а мучнымі - усе прадукты, у якіх змяшчаецца мука: вафлі, печыва, пернікі і гэтак далей.

этапы вытворчасці

Розныя віды кандытарскіх вырабаў вырабляюцца па асаблівым тэхналагічным схемах. Але ўсе аперацыі тэхналагічнага працэсу можна звесці да трох этапах:

• падрыхтоўчы;
• асноўнай;
• заключны.

На падрыхтоўчым этапе важную ролю адыгрывае стабільнае забеспячэнне вытворчага працэсу сыравінай і неабходным кампанентамі. На дадзенай стадыі сыравіну прымаецца і падрыхтоўваецца да захоўвання, затым падрыхтоўваецца да вытворчасці. На асноўным этапе вытворчасці выконваюцца ўсе работы, падчас якіх атрымліваюцца кандытарскія масы, формы вырабаў, апрацоўваюцца іх паверхні. На асноўным этапе вырабляецца незавернутая гатовая прадукцыя. На заключным этапе адбываецца афармленне атрыманай прадукцыі ў ўпакоўку.

Як працуе кандытарскі цэх

Праца кандытарскага цэха будуецца па аднолькавай схеме, пры гэтым ён можа выступаць як самастойнае падраздзяленне, а можа быць у складзе буйнога харчовай вытворчасці. Тут вядзецца выраб розных кулінарных вырабаў. Кожны цэх складаецца з падраздзяленняў, кожнае з якіх выконвае свае функцыі: у Цестамясільныя змешваецца цеста, якое паступае ў аддзяленне тесторазделки, затым выпечкі і аздаблення. Кожны кандытарскі цэх будуецца такім чынам, каб памяшканні ішлі ў той паслядоўнасці, у якой выконваюцца ўсе аперацыі на вытворчасці.

стварэнне выпечкі

Праца кандытарскага вытворчасці будуецца на падставе заявак, атрыманых ад спажыўцоў. У адпаведнасці з імі разлічваецца патрэбную колькасць сыравіны, якое правільна захоўваецца ў спецыяльных халадзільных шафах. На першым этапе працоўны працэс у цэху пачынаецца з падрыхтоўкі прадуктаў, апрацоўкі яек і прасейвання мукі. Робіцца гэта ў адмысловых мыйных ваннах і на вытворчым стале. Просеиватель ліквідуе з мукі механічныя прымешкі, робіць яе друзлай, каб кандытарскія вырабы былі якаснымі.

Замешіваніе тэсту выконваецца ў Цестамясільныя машыне, якая хутка і якасна замешвае дражджавое, прэснае або пясочнае цеста. З дапамогай планетарнага міксера на вытворчасці ствараецца бялкова-паветранае, вадкае дражджавое або мяккае пясочнае цеста, ўзбіваюцца крэмы, суфле, жэле. Калі патрабуецца выраб пластовага тэсту, выкарыстоўваецца тестораскаточных машын.

Разделка, фармоўка і выпечка

Далей працоўны працэс прадугледжвае этап і фармоўку кандытарскіх вырабаў. Робіцца гэта ў асобным падраздзяленні, дзе прадугледжаны месцы для раздзелкі рознага тэсту. Пластовае і пясочнае цеста раскрыжоўваюцца і формы на халадзільным стале, так як гэтыя віды тэсту патрабуюць астуджэння пры падрыхтоўцы. Фармаваныя вырабы, створаныя з пясочнага, бісквітнага, пластовага тэсту, адразу адпраўляюцца на кандытарскія лісты і выпякаюцца.

Паўфабрыкаты падвяргаюцца тэрмічнай апрацоўцы для гатоўнасці, і гэты этап - ці ледзь не самы важны ва ўсёй тэхналагічнай схеме. Кожны выгляд кандытарка ствараецца пры пэўнай тэмпературы і працягласці цеплавой апрацоўкі, што патрабуецца выконваць. Выпечка ажыццяўляецца ў спецыяльных пекарскіх шафах з 2-4 камер. Пасля заканчэння выпечкі гатовыя кандытарскія вырабы адпраўляюцца ў остывочное аддзяленне, дзе яны астуджаюцца.

Афармленне тартоў і пірожных

Схема тэхналагічнага працэсу прадугледжвае і афармленне кандытарскіх вырабаў. Робіцца гэта ў асобным вытворчым участку, дзе пірожныя падвяргаюцца нарэзцы, насычэнні, змазвання і ўпрыгожванню. Тэхналагічная схема патрабуе аснашчэнне дадзенага ўчастка спецыяльным абсталяваннем і халадзільнымі сталамі, міксер, якія вараць сіропы і помадка, рыхтуюць крэм. Атрыманая прадукцыя адпраўляецца на захоўванне: прадукты з крэмавай і фруктовай начынкай захоўваюцца ў халадзільных шафах, дзе тэмпература складае 6-8 градусаў.

вытворчасць шакаладу

Кандытарская вытворчасць шакаладу вядзецца з цёртага какава і какава-алею. У якасці дабавак прымяняюцца цукровая пудра, малако або сліўкі, эмульгатары, арэхі і розныя араматызатары. Этапы вытворчасці шакаладу наступныя:

• перапрацоўваюцца какава-бабы для атрымання какава-прадуктаў;
• рыхтуецца шакаладная маса і начыння;
• шакалад фармуецца;
• шакалад пакуецца.

Пры вытворчасці шакаладу таварныя какава-бабы падвяргаюцца ачыстцы і сартаванні па памеры на спецыяльным абсталяванні. Адабраныя прадукты адпраўляюцца на тэрмічную апрацоўку - гэта неабходна для выдалення вільгаці і паляпшэння смакавых уласцівасцяў бабоў. Вычышчаныя і астуджаныя бабы крышацца на спецыяльнай машыне, пры гэтым адлучаюцца абалонка і зародак. Атрыманыя фракцыі какава прымяняюцца для вытворчасці рознага выгляду шакаладу. Адзначым, што вышэйшыя гатункі дэсертнага шакаладу ствараюцца з буйных бабоў (6-8 мм).

вытворчасць карамелі

Кандытарская вытворчасць вядзецца з карамельнай масы з дадаткам начыння або без яе. Выраб карамельнай прадукцыі выконваецца з цукру-пяску і патакі з даданнем фарбавальнікаў, розных начынняў, тлушчаў, малочных прадуктаў. З тэхналагічнага пункта гледжання працэс складаецца з некалькіх этапаў:

1. Рыхтуецца карамельны сіроп. Яго вільготнасць павінна быць не больш за 16%.
2. Атрымліваецца карамельная маса.
3. Рыхтуюцца начыння.
4. Карамель фармуецца і астуджаецца.
5. Выконваецца закруткі, фасоўка і ўпакоўка атрыманай прадукцыі.

Сіропы рыхтуюцца або бесперапыннымі, або перыядычнымі спосабамі. У любым з варыянтаў ён падвяргаецца увариванию да дасягнення вільготнасці карамельнай масы максімум у 3%. Пры гэтым паказчыку маса будзе ў аморфным стане.

вытворчасць зефіру

Схема тэхналагічнага працэсу вытворчасці зефіру прыкладна такая ж, як і пры вырабе іншых кандытарскіх вырабаў. Спачатку падрыхтоўваецца сыравіну, падрыхтоўваецца рецептурных сумесь, атрымліваецца сіроп на аснове цукру і патакі, сіроп збіваецца, фармуецца, сумесь сушыцца, глазируется і затым ўкладваецца.

Асноўным працэсам пры вытворчасці зефіру з'яўляецца адукацыя кандытарскай пены. Яна ствараецца на аснове пекціну і жэліруючы рэчываў. Выпрацоўка зефірнай вырабаў адбываецца збіванні сумесі фруктовага пюрэ з цукрова-паточнай сіропам і яечным бялком. Каб маса атрымалася пышнай, доля сухіх рэчываў у сумесі павінна складаць 59%. Сам сіроп рыхтуецца ў варачным катле, дзе ён уваривается да зместу сухіх рэчываў да 85%.

Зефірнай маса узбіваецца ў сбивальной машыне, куды загружаецца рецептурных порцыя фруктовага пюрэ, палова яечнага бялку. 8-10 хвілін ідзе працэс збівання, затым дадаецца другая частка бялку, жэліруючы рэчывы, каб зефірнай маса збівалася раўнамерна. Пасля падрыхтоўкі маса падаецца на зефироотсадочную машыну, дзе з дапамогай отсадки зефір фармуецца ў выглядзе паўсфер.

Пасля фармавання зефір адпраўляецца на выстойку і подсушке, гатовыя корпуса падвяргаюцца глазированию. Арганізацыя тэхналагічнага працэсу мяркуе, што гатовая прадукцыя ўручную здымаецца з палатна, фасуется і пакуецца.

выраб касача

Касач - гэта малочныя цукеркі, для вырабу якіх выкарыстоўваюцца малако, цукар, патака, тлушч, смакавыя і араматычныя рэчывы. Пад высокай тэмпературай (да 130 градусаў) цукар і вавёркі малака змешваюцца, за кошт чаго знаходзяць цёмную афарбоўку і характэрны густ. Сумессю і структурай касач можа быць карамелеобразным, то ёсць цвёрдым і моцна уваренным, або тираженным (такі касач мае дробнакрышталічную структуру).

Схема тэхналагічнага працэсу падрыхтоўкі касача мяркуе выкананне шэрагу аперацый: падрыхтоўкі сыравіны, падрыхтоўкі рецептурный сумесі, варэння ирисной масы, яе астуджэнне, затым касач фармуецца. Пласты ирисной масы праходзяць пад пракатнай машынай, пасля чаго яны рэжуцца на вырабы квадратнай або прастакутнай формы.

Вытворчасць пасцілу і мармеладу

Папулярнымі кандытарскімі вырабамі з'яўляюцца пасціла і мармелад. Іх выпрацоўка таксама выконваецца на спецыяльным абсталяванні пры выкананні пэўнай тэхналагічнай схемы. Мармеладных-пастильные вырабы ствараюцца на аснове садавіны і ягад, да якіх дадаюцца пенаўтваральніка і студнеобразующие рэчывы. Большасць кандытарскіх фабрык выпускаюць яблычны, формовой, пластовых мармелад, пладова-ягадныя вырабы і ў выглядзе жэле.

Сістэма тэхналагічных працэсаў па вытворчасці мармеладу і пасцілу будуецца на збіванні масы з цукру і садавіны з яечным бялком. У залежнасці ад таго, якая маса будзе дадавацца ў збітую яблычна-цукровую сумесь, пасціла бывае клеевой і заварной.