Цэх па перапрацоўцы рыбы: абсталяванне, тэхналогіі

Арганізацыя тэхнічнай часткі прадпрыемства, які займаецца перапрацоўкай рыбы, з'яўляецца складанай і адказнай задачай. Здавалася б, гэта можна сказаць пра любы аналагічным аддзеле, праца якога звязана з харчовай прадукцыяй. Аднак у выпадку з морапрадуктамі ўзнікае мноства нюансаў, якія патрабуюць спецыяльнага тэхналагічнага падыходу ў забеспячэнні вытворчых працэсаў і спадарожных аперацый. Як правіла, цэх па перапрацоўцы рыбы ўяўляе сабой памяшканне, забяспечанае шырокім спектрам спецыялізаванага абсталявання. У гэты комплекс уваходзяць і машыны для прыёму прадукцыі, і сілавыя агрэгаты для непасрэднага яе перамяшчэння, а таксама прылады для ачысткі і далейшай апрацоўкі. Можа здацца, што для паспяховай працы такога прадпрыемства дастаткова набыць набор патрэбнага тэхнічнага абсталявання. Гэта сапраўды так, але сам працэс падбору немагчымы без разумення тэхналагічных працэсаў. Каб разабрацца ў іх, варта разгледзець этапы перапрацоўкі, якія выконваюцца на розных участках вытворчасці.

Тэхналагічныя этапы перапрацоўкі

Галіна вытворчасці вырабаў з морапрадуктаў даволі шырокая і ўключае ў сябе прадпрыемствы рознай накіраванасці. Сярэдні завод па перапрацоўцы рыбы прадугледжвае выкананне некалькіх этапаў, але таксама распаўсюджаны невялікія арганізацыі, чыя дзейнасць засяроджана на асобных аперацыях. Такім чынам, сярод найбольш распаўсюджаных відаў перапрацоўкі адзначаюцца наступныя:

• Кансерваванне.
• Сушка і вэнджанне.
• Разделка і нарэзка.
• Пасол.
• Апрацоўка холадам.
• Падрыхтоўка фаршу і іншых вырабаў.
• Збор і апрацоўка рыбных адходаў.

Далёка не заўсёды кожная з названых аперацый становіцца апошняй перад выпускам прадукцыі на рынак. У прыватнасці, цэх па перапрацоўцы рыбы шляхам раздзелкі і нарэзкі можа выступаць толькі падрыхтоўчым этапам перад посолом прадукту. Такі падыход зручны і самім вытворцам, так як дазваляе ўбудоўвацца ў доўгія тэхналагічныя ланцужкі, не ўкладваючы вялікія намаганні ў арганізацыю паўнавартасных затратных вытворчасцяў. Цяпер каштуе перайсці да арганізацыі ключавых участкаў на вытворчасцях, якія дазваляюць выпускаць якасную перапрацаваную рыбу.

Цэх па нарыхтоўцы жывой рыбы

Жывая рыба мае патрэбу ў забеспячэнні даволі складаных працэсаў арганізацыі яе перавозкі і захоўвання. Пры належным выкананні патрабаванняў можна атрымаць якасную сыравіну для далейшай выпрацоўкі марожанага або астуджанага прадукта. Звычайна прадпрыемства па перапрацоўцы рыбы забяспечваюцца адмысловымі садкоў і рэзервуарамі для захоўвання морапрадукты. Самае галоўнае на гэтым этапе - забяспечыць строгае падзел рыбы па відах і выканаць неабходныя ўмовы для яе жыцця. Гэта значыць асобна сартуюць драпежныя віды, колючыя, з наяўнасцю вострых жучкоў і т. Д. Захоўванне астуджанай і свежай рыбы вырабляецца ў цэхах, дзе прадугледжаны тэмпературны рэжым 0 ° C.

З улікам часу на транспарціроўку, якое звычайна складае каля 3 дзён, ўтрыманне прадукту на прадпрыемстве не павінна быць больш за 2 дзён. Зыходзячы з гэтага, цэх па перапрацоўцы рыбы павінен валодаць адпаведнымі па магутнасці і тэмпах працы разгрузныя прылады.

Астуджэнне і замарозка

Існуюць розныя падыходы да замарожвання і астуджэнню прадукту. Напрыклад, замарозка забяспечваецца паточнага і цыклічнымі апаратамі. У першым выпадку гэта бесперапынна скороморозильные прылады (тунэлі), якія функцыянуюць у бесперапынным рэжыме. Да цыклічным апаратаў варта аднесці камеры з магчымасцю прыпынку працы для выканання прамежкавай выгрузкі або загрузкі. Халадзільнае абсталяванне для перапрацоўкі рыбы на расійскіх прадпрыемствах звычайна кампануецца па прынцыпе бесперапыннай тэхналагічнага ланцужка. Гэта значыць прадукт з моманту першаснай нарыхтоўкі і да непасрэднай рэалiзацыi спажыўцу знаходзіцца ва ўмовах пастаяннага ўздзеяння холаду. Гэта адзін з найважнейшых аспектаў у вытворчасці рыбы, паколькі толькі яго захаванне дазваляе атрымаць якасную харчовую прадукцыю.

Абсталяванне для размарозкі і раздзелкі

Зноў жа ёсць шмат розных тэхналогій размарожвання, але на перадавых прадпрыемствах выкарыстоўваюцца спецыяльныя апараты, прадукцыйнасць якіх складае парадку 1 000 кг рыбы ў гадзіну. Таксама існуюць метады размарожвання дапамогай электратоку. Але, нягледзячы на іх эфектыўнасць, недахопы ў выглядзе складанай канструкцыі і налады ўсё ж абмяжоўваюць спектр прымянення такіх установак. Атрыманае сыравіну называецца дефростированным і паступае ў апрацоўчы цэх па перапрацоўцы рыбы і іншых морапрадуктаў. У спісе абавязковага аснашчэння такіх участкаў значыцца канвеер або стол, на якім ажыццяўляецца разделка. Пры выкананні такіх аперацый у рыбы выдаляюцца вантробы, галава, хваставая частка і плаўнікі. Таксама вырабляецца ачыстка брушных паверхняў з выдаленнем нырак і крыві. Для выканання раздзелкі выкарыстоўваюць істужачныя пілы, спецыяльныя агрэгаты для отсекания галоў і шкуросъемные апараты.

Выраб фаршу, філе і посола

Найбольш распаўсюджанай харчовай прадукцыяй з рыбы з'яўляецца філе і фарш. Для вырабу філе першасную сыравіну размарожваецца, мыецца, аддзяляецца ад лёду і паступае на перапрацоўку. Далей адбываецца трыбушэння, зняцце лускі, абразанне і апрацоўка соллю з неабходнымі дадаткамі. Прамысловае абсталяванне для перапрацоўкі рыбы і морапрадуктаў з мэтай наступнага атрымання фаршу прадстаўлена на рынку мясокостную сепаратарамі. Гэта так званыя неопрессы, дзякуючы якім выконваецца продавліваніем цягліцавых тканін праз драбнюткія адтуліны, якія знаходзяцца ў працоўным прыладзе агрэгата. Для посола выкарыстоўваюць дазатары, у якіх папярэдне была сфарміравана сумесь для апрацоўкі прадукту. Рыба змяшчаецца ў спецыяльныя банкі, у якіх адбываецца лёгкае прасаванне і герметызацыя. Як правіла, перыяд засола ў такім выглядзе складае каля месяца.

Міні-цэх па перапрацоўцы - у чым асаблівасць?

Арганізацыю вытворчасці з поўным цыклам могуць сабе дазволіць толькі адзінкі прадпрымальнікаў. Таму многія робяць упор менавіта на працу ў канкрэтным спецыялізаваным фармаце. Так функцыянуе і сярэднестатыстычны міні-цэх па перапрацоўкі рыбы, дазваляючы абслугоўваць за 1 000 кг прадукцыі. Пры гэтым спектр напрамкаў перапрацоўкі не абмежаваны - невялікія рыбныя прадпрыемствы займаюцца пачатковай падрыхтоўкай сыравіны, выпускам паўфабрыкатаў, посолом і вэнджаннем. Уласна, па функцыянальнасці якое выкарыстоўваецца ў міні-цэхах абсталяванне не адрозніваецца ад аналагаў з сярэдняга звяна, але ў прадукцыйнасці, несумненна, прайграе.

Што ўяўляе сабой модульны цэх?

Захаваць перавагі міні-заводаў і пры гэтым не зніжаць ступень прадукцыйнасці дазволіць модульны цэх па перапрацоўцы рыбы, кошт якога ў сярэднім вар'іруецца ад 1 да 3 млн руб. Гэта укамплектаваныя комплексы і памяшканні, якія гатовыя да забеспячэння працэсаў сушэння, вялки, раздзелкі, вэнджання і т. Д. Як бачна, іх адрознівае шматфункцыянальнасць, але ў той жа час гэта кампактныя цэха з прадуманым камунікацыйным забеспячэннем. Кошт модульных заводаў, як правіла, вызначаецца аб'ёмам загрузкі. Напрыклад, мадэлі на 100 кг стаяць у сярэднім 1 млн руб., А варыянты больш за 300 кг ацэньваюцца больш чым у 2 млн руб.

заключэнне

Тэхнічнае забеспячэнне рыбнай вытворчасці прадугледжвае не толькі падрыхтоўку, захоўванне, выраб і выкананне іншых аперацый, непасрэдна звязаных з прадукцыяй. Гэта і дапаможныя прыстасаванні, тара, інструменты і агрэгаты, якія ўдзельнічаюць у працы і абслугоўванні прадпрыемства. Напрыклад, абсталяванне для перапрацоўкі рыбы патрабуе рэгулярнай чысткі і своечасовай дастаўкі сыравіны. Для гэтых мерапрыемстваў задзейнічаецца адпаведны інвентар і тара. Асобна варта адзначыць і ўпаковачныя цэха. Такія аддзяленні не звязаныя напрамую з працэсамі перапрацоўкі, аднак на іх кладзецца вялікая адказнасць. Бо не варта забываць, што рыба - прадукт, які хутка псуецца, а значыць усё, што звязана з яе зместам да паступлення на прылавак, можна аднесці да тэхналагічна важным працэсам.