Як робяць шампанскае на заводзе? Як рабіць шампанскае ў хатніх умовах?

Напэўна, усім вядомы гэты смачны і святочны напой. У краінах СНД ён яшчэ і абавязковы атрыбут навагодняга стала ў многіх сем'ях - традыцыя, якая склалася ў часы савецкага мінулага. Але пра тое, як робяць шампанскае, якія стандарты павінны быць выкананыя пры яго вырабе, як правіла, ведаюць адзінкі. Папоўнім жа прабел. Пра тое, што прынята называць пеністае напояў ва ўсім свеце, і пра тое, як зрабіць шампанскае ў хатніх умовах, раскажам у нашай артыкуле.

Тэрміналогія і тэхналогія

Але спачатку пра тое, што прынята лічыць шампанскім па міжнароднай еўрапейскай класіфікацыі брэндаў. Як робяць шампанскае ў Еўропе і што лічаць сапраўдным напоем? Гэта віно пеністае, якое родам з рэгіёну Шампань у Францыі. Яно вырабляецца з строга вызначаных гатункаў вінаграда (пра гэта падрабязней раскажам ніжэй) пры дапамозе методыкі другаснага бутэлькавага закісання. І хоць сам тэрмін у розных краінах (да прыкладу, у Расіі, а яшчэ і ў Канадзе, і ў ЗША) можа быць выкарыстаны вытворцамі пеністых вінаў, па правілах брэнда яго можна ўжываць толькі да пенным напояў, вырабленым толькі ў пэўнай мясцовасці - Шампань.

«Кодэкс гонару"

Для вытворчасці распрацаваны цэлы звод правілаў, абумаўляльных якасць. Вызначаны гатункі вінаграда і месца іх вырошчвання. Таксама вылучаецца пералік патрабаванняў да самога працэсу збору сыравіны, адціск, мінімальнай вытрымцы, ўляганне. Усе яны зацверджаны спецыяльнай інстытуцыяй, толькі пры поўным выкананні напой мае права называцца «шампанскае».

Як робяць шампанскае? Падрыхтоўка да вытрымцы

Але ў чым жа заключаецца арыгінальнасць самога працэсу? Як робяць сапраўднае віно ў Францыі? Звычайна для вытворчасці могуць быць выкарыстаны гатункі вінаграда Шардоне, Піно-нуар і Менье (хоць кодэкс і дапускае цэлых сем гатункаў). Часам вырабляецца і моносортовое, дзе ў якасці сыравіны выкарыстоўваецца толькі адзін гатунак лазы. Прычым ўвесь ураджай сонечных ягад павінен быць абавязкова сабраны ўручную! Пасля чаго ўжываецца лёгкі адціск сыравіны.

Як робяць шампанскае на заводзе?

Далей усё адбываецца па строга рэгламентаванай тэхналогіі. Прафесіяналы называюць дадзены метад бутэлькавым закісаннем. Ён патрабуе да сябе пільнай увагі і немалых выдаткаў, з'яўляючыся вельмі працаёмкім і спецыфічным, але, як кажуць, мэта апраўдвае сродкі. Бо толькі гэтым метадам, лічаць спецыялісты-вінаробы, можна атрымаць сапраўдны шыпучы напой.

1. З соку, што атрыманы пры прасоўка, спачатку робяць сухое віно. Яго кіслотнасць высокая, затое даволі нізкае ўтрыманне спіртоў.
2. Віна змешваюцца ў прапорцыях (рэцэпты трымаюцца ў сакрэце і з'яўляюцца камерцыйнай тайнай), букет вінаў даводзіцца да смакавага дасканаласці. У некаторых выпадках, як ужо адзначалася вышэй, пеністае можа быць выраблена з віна аднаго гатунку.
3. Сумесь вінаў перамяшчаецца ў таўстасценныя бутлі, спецыяльна прызначаныя для шампанізацыі. У кожную з ёмістасцяў дадаткова закладваецца так званы тыражнай лікёр. Ён складаецца з сіропу на аснове вінаграду, дрожджаў вінных, больш вытрыманых вінаў.
4. Бутлі шчыльна зачыняюцца і закладваюцца ў склепа ў гарызантальным становішчы.
5. Дзякуючы лікёру, дададзенаму ў сыравіну, зноў пачынаецца закісанне, вынік - вылучэнне вуглекіслаты ў выглядзе газаў. Але так як ёмістасці з'яўляюцца шчыльна закаркаванымі, вуглякіслы газ насычае сабою само віно, робячы яго шыпучыя, пеністых.
6. Працэс закісання завершаны, і ў бутэльках з'яўляецца порошковидный асадак (на сценках).
7. Далей бутлі вытрымліваюцца яшчэ даволі доўгі час у скляпах (гэта называецца «вытрымка на ўляганні»). За гэты час напой набывае поўны смак, насычаючыся водарамі арэхаў і хлебнымі ноткамі, прысмакамі салодкай выпечкі. Усё гэта з'яўляецца фактарамі, па якіх сапраўдныя знатакі вызначаюць затым густ сапраўднага напою.

спярша ремюаж

Вось сцісла і ўсё апісанне працэсу, як робяць шампанскае. Адзінае, пра што забыліся згадаць: пасля таго як віно канчаткова даспела, каб выдаліць асадак з бутлі, ужываюць адмысловую працэдуру пад назвай ремюаж. Ремюор (спецыяліст, яе які вырабляе) устанаўлівае бутлі уніз горлышком ў спецыяльныя пюпітр, якія падтрымліваюць кут нахілу ў 45 градусаў. Бутэлькі пракручваюць так, каб асадак перамяшчаўся на корак, акуратна і штодня. Звычайна такі працэс займае ад 2 да 3 месяцаў. Вынік - усё прымешкі выведзеныя на корак.

затым дегоржажа

Дегоржажа заключаецца ў тым, каб хутка выдаліць асадак з пляшкі, не выпусціўшы пры гэтым вуглякіслы газ. Для гэтага асадак у горлачку замарожваюць, а майстар павінен хутка адкаркаваць ёмістасць і выкінуць асадак. Затым бутлю даліваецца і зноў зашпунтоўваюць.

У хатніх умовах

Зараз некалькі саветаў аб тым, як рабіць шампанскае ў хатніх умовах, калі вы захацелі прыгатаваць знакаміты пенны напой ўласнаручна. Вядома ж, сапраўднага французскага густу дамагчыся цяжкавата, бо для гэтага трэба строгае захаванне купажу і тэхналогій. Але цалкам прыстойнае пеністае віно пры пэўным старанні вінароба выйдзе абавязкова. Ёсць некалькі спосабаў. Разгледзім кожны з іх падрабязней.

натуральны

Перш неабходна прыгатаваць маладое віно з вінаграду вышэйапісаных гатункаў (можна ўзяць адзін - Шардоне). Затым слабое маладое віно разліваюць па бутэльках з-пад шампанскага (з тоўстымі сценкамі). Як рабіць хатняе шампанскае? У кожную ёмістасць папярэдне усыпаць лыжку цукру і кідаем па некалькі нямытых мятых свежых вінаградзін (у іх на паверхні знаходзяцца вінныя дрожджы). Зашпунтоўваюць бутэлькі. Кладзём іх гарызантальна ў цёплае месца, дзе яны павінны праляжаць на працягу 2-3 месяцаў (можна і больш). Пасля чаго ўсталёўваны бутэлькі горлышком ўніз, каб які ўтварыўся асадак прайшоў да корку і сабраўся там. Яго будзе выдаліць досыць проста, але трэба пастарацца гэта зрабіць без страт, а затым даліць віном і закаркаваць. Паставіць у прахалоднае месца для далейшай вытрымкі (2-4 месяца).

штучны

Наступны спосаб - накшталт таго, як робяць «Савецкае шампанскае» (але не тое, што было ў застойныя гады, па Дасце, а «смаленая» - пасля развалу Саюза Рэспублік). Пры гэтым віно штучна насычаюць вуглякіслым газам. Зрабіць гэта ў хатніх умовах можна, заліў у сіфон (у каго ён яшчэ захаваўся) віно і заправіўшы балончык з газам. Пры націску рычага будзе выходзіць газаваная вадкасць, аддалена нагадвае шампанскае. Існуюць і больш сучасныя методыкі насычэння. Але думаецца, дадзены спосаб шампанізацыі падыходзіць толькі для тых, хто невысока ацэньвае смакавыя і духмяныя якасці сапраўднага французскага напою.