Шампанскае (віно). Шампанскія і ігрістые віна

Шампанскае віно - гэта алкагольны напой, без якога не абыходзіцца ні адно ўрачыстае застолле, пачынаючы ад святкавання вяселля і заканчваючы сустрэчай Новага года. Яго чароўны смак і ні з чым не параўнальны водар кружыць галаву выдатным дамам ўсіх краін. Зрэшты, мужчыны таксама любяць прыгубіць шампанскае віно, справядліва асацыюем яго з раскошай і багаццем і, самае галоўнае - святам.

Што ж гэта за напой - шампанскае, кошт якога можа даходзіць да 17.625 даляраў за бутэльку? Давайце даведаемся пра гэта сусветна вядомым алкаголі ўсё - пачынаючы ад гісторыі ўзнікнення і заканчваючы пералікам гатункаў.

Ўмельцы з правінцыі

Гісторыя гэтага унікальнага напою пачыналася каля 350 гадоў таму ў правінцыі Шампань, што размешчана на паўночным усходзе Францыі. На ўрадлівай зямлі гэтай мясцовасці вырошчвалі вінаград, які адпраўляўся не толькі на экспарт, але і ў дубовыя бочкі, каб пасля ператварыцца ў духмянае віно. Спачатку вінаробы Шампані выраблялі выключна чырвоныя віна, цалкам ігнаруючы ружовыя і белыя.

Віно з характарам

Асаблівасцю чырвонага віна з вінакурань Шампані было тое, што яны па незразумелых прычынах атрымліваліся трохі газаванымі. Бурбалкі надавалі напою унікальны густ, лёгкость і пяшчотны водар. Аднак менавіта з-за іх віно ўступала ў стадыю другаснага закісання, у выніку чаго бочкі, у якіх яно захоўвалася, літаральна раздзірала на кавалкі. Пераліванне у шкляныя ёмістасці таксама не ратавала сітуацыю - іх сценкі не вытрымоўвалі такога высокага ціску. За сваю «выбуханебяспеку» шампанскае віно празвалі «д'ябальскім».

Надвор'е-гарэзы

Вінаробы губляліся ў здагадках пра прычыну гэтак дзіўных працэсаў, якія адбываліся з іх прадукцыяй, і прыйшлі толькі да аднаго высновы: ва ўсім вінаваты клімат! Справа ў тым, што надвор'е ў Шампань была пераменлівая і непрадказальная - цёплыя дні раптам змяняліся лядоўнямі, з навальніцамі і шквальным ветрам. Рэзкае пахаладанне спыняла працэс закісання, у той час як у віне яшчэ заставаўся канчаткова не закіслы цукар. Люты холад рэзка змяняў спёка, і віно зноў пачынала блукаць, прычым з падвоенай сілай. У выніку канцэнтрацыя вуглякіслага газу ў віне дасягала залімітавага максімуму, што і прыводзіла да выбуху тары і расплёскиванию каштоўнага напою.

Манах-вінароб

І калі б да даследавання працэсу вінаробства ня падключыўся манах Дом П'ер Периньон, які не проста любіў гэты напой, але і з'яўляўся таленавітым вінаробам і выдатным дэгустатараў, мы б так і не даведаліся, што такое шампанскае віно - вінаробы проста стаміліся б ад бясконцай барацьбы са «выбухным характарам» гэтага алкагольнага нектара і спынілі яго вырабляць.

Менавіта Дом Периньон ўнёс вялікі ўклад у тонкую навуку вытворчасці шампанскага віна, вывучыўшы працэсы купажирования і закісання. Акрамя гэтага, ён стаў першым вінаробам, які стварыў белае віно з сіняга і чырвонага вінаграда, а таксама прыдумаў разліваць сваю прадукцыю па шкляных бутэльках, закаркоўваючы і абвязаўшыся іх пры гэтым промасленной вяроўкай. Такі метад не дазваляў бутэльках выбухаць, і яны шчасна захоўваліся некалькі гадоў.

сакрэты Периньона

Дарэчы, прадпрымальны Периньон трымаў рэцэпт свайго шампанскага віна ў строгай таямніцы, аднак цяпер яго ведае кожны завод шампанскіх вінаў. Як жа гэта адбылося? Няўжо вялікі вінароб прагаварыўся? Зусім не!

Справа ў тым, што ўся Францыя літаральна звар'яцела на шампанскім - гэта быў найлюбае напой ўсіх жыхароў, якія маглі яго сабе дазволіць. Аднак ні адзін вінароб не мог зрабіць пеністае віно дасканалым - такім, якім яго рабіў Дом Периньон. Чалавек, на жаль, не можа жыць вечна, і знакаміты вінароб не мог сысці ў лепшы свет, пакінуўшы свой народ без сваёй віны. Таму ён папрасіў свайго сябра, абата Жана Часоў, запісаць усе нюансы сакрэтнай тэхналогіі. Пасля смерці мсье Периньона абат Годзіньё выпусціў кнігу, у якой падрабязна быў апісаны ўвесь працэс вырабу шампанскага, пачынаючы з выбару гатунку вінаграда і заканчваючы выглядам шкла, з якога павінны быць выраблены бутэлькі для захоўвання і транспарціроўкі. Так была выканана апошняя воля таленавітага вінароба.

каштоўны экспарт

Праз час вытворчасць шампанскага віна ў Францыі паставілі на шырокую нагу, а за выкананнем адпісваюць тэхналогій і якасцю напою сачылі каралеўскія інспектары, грунтуючыся на спецыяльна складзеным дзяржаўным стандарце - прасцей кажучы, Дасце таго часу.

У шампанскае, якое пастаўляецца з Францыі ў розныя краіны, даволі хутка закахалася ўся Еўропа. У Расійскую Імперыю чароўны напой трапіў ў 1780 году дзякуючы Філіпу Кліко - французскага вінаробства, які рызыкнуў адправіць Кацярыне Другой сціплы дарунак у выглядзе партыі шампанскага ўласнага вырабу. Вялікай імператрыцы і яе асяродку надзвычай спадабаўся густ гэтага напою, і неўзабаве былі наладжаны прамыя пастаўкі шампанскага з Францыі ў Расію. Аднак гэты працэс быў спынены - у Францыі пачалася рэвалюцыя, а следам за ёй - бясконцыя Напалеонаўскія вайны, які закранулі і Расійскую Імперыю.

Жанчына-шампанскае

Наладзіць пастаянныя пастаўкі пеністага віна ў Расею атрымалася толькі ў 1814 годзе, і зрабіла гэта не хто іншая, як юная ўдава знакамітага Піліпа Кліко - Барб-Ніколь Кліко-Понсандрэн, якая стала на чале «Кліко» пасля смерці свайго мужа, пераназваўшы завод, які вырабляе больш за 100 тысяч бутэлек Смачны шампанскага ў год, ва «Удаву Кліко».

Прадпрымальная мадам пражыла доўгае жыццё, прысвяціўшы яе справе свайго мужа. Яна ператварыла шампанскае «Кліко» ў самы папулярны, сапраўды культавы напой, які любілі ва ўсім свеце. Гандаль з Расіяй прынесла мадам Ніколь каласальныя прыбыткі - у адным толькі 1825 годзе рускія выпілі 252 452 бутэлькі пеністага віна! Ні адзін баль, ні адно важнае мерапрыемства або вялікае свята не абыходзіліся без шампанскага, якое літаральна лілося ракой.

Пасля мадам Кліко стырно ўлады і поўнага валодання Домам «Кліко» перайшлі ў дужыя рукі Эдуарда Берне. Малады і таленавіты вінароб годна працягнуў справу мадам і мсье, якія заснавалі завод з сусветным імем - шампанскае «Кліко» стала эталонам якасці, раскошы, элегантнасці і добрага густу не толькі ў Францыі, але і далёка за яе межамі.

Францыя ў Расіі

Знакамітае па гэты дзень «Савецкае» шампанскае пачалі вырабляць на прасторах Расіі ў 20 стагоддзі, а дакладней - у 30-х гадах. Тагачаснае ўрад прыцягнула да гэтага царскага шампаниста Антона Фралова-Багреева, пакараўшы яму ў самыя кароткія тэрміны наладзіць вытворчасць шампанскага віна для шырокага распаўсюду ў народныя масы.

«Савецкае» шампанскае выраблялася па паскоранай тэхналогіі і паступала ў продаж ужо праз 26 дзён пасля пачатку вырабу. Да спадобы гэтае шампанскае было ані не горш замежнага, а яго цана была даступная кожнаму.

сакрамэнт вытворчасці

Як жа робяць шампанскае ў наш час?

Першы этап - гэта закупка вінаграду, які абавязкова павінен быць злёгку недаспелым і, у адрозненне ад сьпелага, якія валодаюць большай кіслотнасцю. З кожнай Вінаградзінка выціскаюць сок і разліваюць яго па вялікім рэзервуарам для ферментацыі і атрымання віннай асновы.

Пасля гэтага вінныя нарыхтоўкі з розных гатункаў вінаграду змешваюць паміж сабой, знаходзячы ідэальнае спалучэнне. Гэты працэс называецца купажированием - ён неабходны для паляпшэння густу шампанскага.

Затым у атрыманую сумесь дадаюць у патрэбных прапорцыях цукар і дрожджы, разліваюць па бутэльках і размяшчаюць строга ў гарызантальным становішчы. Запускаецца працэс другі ферментацыі, які доўжыцца каля года. На працягу гэтага часу бутэльку з будучыняй шампанскім паступова, крок за крокам апускаюць горлышком ўніз. Гэта дзеянне называецца прыгожым словам "ремюаж» і неабходна для таго, каб увесь асадак запасіцца ў самога рыльца бутэлькі.

Калі гэта адбылося, неабходна асцярожна выдаліць асадак - гэты працэс называецца «дегоржажа». Гэта «святадзейства» пад сілу толькі сапраўдным прафесіяналам!

Пасля таго як асадак быў старанна сцёрты, у бутэльку дадаюць сумесь віна і цукру, пасля чаго шчыльна зашпунтоўваюць і пакідаюць на некалькі месяцаў да поўнай гатоўнасці.

Такім чынам, вырабляюць дарагія віды усімі любімага «святочнага» напою, уключаючы чырвонае, белае і ружовае шампанскае. Менавіта гэты напой так часта сустракаецца на нашых сталах. Больш таннае шампанскае, цана якога пачынаецца ад 200 рублёў за бутэльку, вырабляюць паскоранымі спосабамі.

На смак і колер ...

Дарэчы, колер шампанскага напрамую залежыць ад гатунку вінаграда. Дзіўна, але белае шампанскае часцяком робяць з чырвонага вінаграду, адціскаючы ягады так, каб сок не кантактаваў з якая фарбуе скуркай, у адваротным выпадку атрымаецца чырвонае шампанскае. А вось ружовае шампанскае атрымліваюць двума спосабамі - альбо дазволяць соку нядоўгі час ўзаемадзейнічаць з скуркай, альбо ж дадаюць у белае віно трохі чырвонага.

Многія лічаць шампанскае пеністых віном, справядліва мяркуючы, што гэта адно і тое ж. На самай справе гэта сапраўды так, за выключэннем таго, што шампанскім можа паўнапраўна называць толькі тое віно, якое вырабляецца ў Шампань пад самым строгім кантролем АОС. Астатняе ж эрзац-шампанскае - гэта хай і смачнае, але ўсё-ткі звычайнае пеністае віно, цана якога пачынаецца ад 200 рублёў за бутэльку.

разнастайнасць гатункаў

Гатункі шампанскага віна радуюць разнастайнасцю і дзеляцца на:

• шампанскае салодкае утрымлівае ў сабе ад 8,5 да 12 грам цукру на 100 мл;
• шампанскае паўсалодкае можа захоўвае ў сабе 6-9 грам цукру ў 100 мл;
• шампанскае паўсухое можа ўключаць у сябе ад 4 да 8 грам цукру на 100 мл у залежнасці ад пераваг завода-вытворцы;
• шампанскае сухое месціць 2-5 грам цукру на 100 мл;
• шампанскае экстра сухое змяшчае ўсяго 0, 8 грам цукру ў 100 мл ;;
• брют - адрозніваецца самым нізкім працэнтам суадносін грамаў цукру на 100 мл - усяго 0,4;
• экстра брют - не ўтрымлівае цукру наогул.