Белае віно - напой для гурманаў

У краінах СНД большай папулярнасцю карыстаюцца чырвоныя віна, у той час як у краінах Еўропы перавага аддаецца белым. Такое становішча спраў склалася па прычыне таго, што яшчэ ў Савецкім Саюзе вырошчвалася больш цёмных гатункаў вінаграду як у прамысловым маштабе, так і ў асабістых прысядзібных гаспадарках. У нас існуе памылковае меркаванне пра тое, што белае віно менш карысна, чым чырвонае.

Працэс вінаробства, асноўнай фазай якога лічаць алкагольнае закісанне, уяўляе сабой натуральнае ператварэнне фруктозы і глюкозы ў спірт. Акрамя спірту падчас закісання ўтвараюцца другасныя рэчывы, якія ўплываюць на якасць віна: дубільныя рэчывы, араматычныя злучэнні, арганічныя кіслоты. Завершаным працэс закісання лічыцца толькі тады, калі цукар у вінаградным сусле цалкам выброжен.

Белае віно адрозніваецца ад чырвонага тым, што яго вырабляюць не толькі з белых, але і з некаторых цёмных гатункаў, а чырвонае рыхтуюць толькі з цёмнага вінаграду. Афарбоўка віна залежыць ад колеру скуркі ягад, у якой змяшчаюцца фарбуюць рэчывы, таму пры вытворчасці белага віна з темноокрашенная гатункаў вінаграду імкнуцца пазбягаць працяглага кантакту соку з афарбаванай скуркай ягад. Цёмныя гатункі выкарыстоўваюць і для атрымання ружовых вінаў. Такія напоі часам вырабляюць шляхам купажирования, у працэсе якога змешваюць ў пэўных прапорцыях белыя і чырвоныя вінаматэрыялы.

Добрае белае віно робяць і ў хатніх умовах. Галоўнае ў такой вытворчасці - выкарыстанне добра выспелыя вінаграда, які дасягнуў высокай цукрыстасці. Калі ягады маюць нізкую цукрыстасць, можна звярнуцца да дадання ў вінаграднае сусла пэўнай колькасці цукру. Такі прыём называюць шаптализацией.

Белае віно трэба захоўваць у пэўных умовах. Устаноўлена, што сонечнае святло ўплывае не толькі на якасць напою, але і на тэрмін яго захоўвання. Віно ўтрымлівае вінную кіслату і злучэнні, якія пад уздзеяннем сонечных прамянёў падвяргаюцца негатыўным хімічным працэсам. Так ў напоі адбываецца працэс, званы фотахіміі тартрата жалеза, што вельмі негатыўна адбіваецца на якасці напою. Падчас гэтага працэсу адбываецца распад натуральных вінных кансервантаў, што прыводзіць да пацямнення віна.

Для захавання карысных уласцівасцяў напою белае віно, як правіла, разліваюць у бутэлькі з цёмнага бутэлькавага шкла (бурштынавага і цёмна-зялёнага колеру), абсарбавальныя святло актыўных хваляў ўльтрафіялетавых прамянёў.

Сталовае белае віно лічыцца адным з самых тонкіх і далікатных. Для вытворчасці такога напою выкарыстоўваюць вінаград без залішняга цукру, паколькі пры вялікай колькасці цукру атрымліваюцца больш цяжкія, спиртуозные, віна з невялікай кіслотнасцю. Самымі гарманічнымі лічацца віна з утрыманнем спірту 9-11%. Такія напоі не павінны мець кіслявы тонаў, часта з'яўляюцца ў сталовых вінах і якія зніжаюць іх якасць.

Белае віно атрымліваюць з усіх гатункаў белых, ружовых і большасці чырвоных гатункаў вінаграда. Нельга атрымаць такі напой толькі з гатункаў «чорнага» вінаграду з інтэнсіўна афарбаванай мякаццю. Колер гэтага напою залежыць ад тыпу і вытворчай тэхналогіі. Ён можа вар'іраваць ад светла-саламянага з зеленаватым або жаўтлявым адценнем да цытрынава-жоўтага, залатога або цёмна-бурштынавага.

Колер віна сведчыць пра некаторыя яго ўласцівасці. Так, слабоокрашенные гатункі не праходзяць вытрымку ў драўляных (дубовых) бочках. Белае віно з інтэнсіўнай афарбоўкай з цытрынавым адценнем сведчыць аб кароткі час настойвання на жамерынах або аб вытворчасці напою з переспевшего вінаграду. Залацісты або бурштынавы колер сведчыць аб сур'ёзным ўзросце або доўгім часу вытрымкі ў дубовай бочцы. Белыя віны з'яўляюцца менш экстрактыўных, чым чырвоныя. Яны адрозніваюцца лёгкім і далікатным густам.

Белае віно, карысць ад якога значна больш, чым шкода ад уздзеяння алкаголю, станоўча ўплывае на працу сардэчна-сасудзістай сістэмы дзякуючы ўтрыманню ў ім такіх рэчываў, як поліфенолы. Да таго ж штодзённае ўжыванне 200 мл сухога віна прыводзіць да паступовага зніжэння вагі. Гэты напой умацоўвае імунную сістэму, паляпшае працу лёгкіх, павышае ўзровень антыаксідантаў.

Для атрымання сапраўднага асалоды букетам віна варта выконваць правілы яго ўжывання і правільна спалучаць напой з закускамі і гарачымі стравамі. Многія людзі не ведаюць, з чым п'юць белае віно. Сталовае (паўсухое і сухое) выдатна падыходзіць для аперытыва, рыбных страў, страў з птушкі (курыца, індычка, дзічыну), тушанай гародніны, морапрадуктаў (крабы, крэветкі, вустрыцы, мідыі). Паўсалодкае віно спалучаецца з рознымі агародніннымі стравамі і морапрадуктамі. Салодкае віно - з дэсертамі, шакаладам, садавінай, крекеры, неострым сырам. Сталовыя віны п'юць астуджанымі да 10-12 ° С, а дэсертныя - да 14-16 ° С.