Для падрыхтоўкі многіх страў, марынадаў, соусаў, а таксама ў якасці асобнай прыправы ў народаў Каўказа шырока выкарыстоўваецца вострая і духмяная пастообразных заправа - абхазская аджыка. Рэцэпт яе адрозніваецца ў залежнасці ад мясцовасці. Як правіла, у шыротах сярэдняй паласы аджыкай прынята лічыць кашыцу-пюрэ з працёртыя таматаў, яблыкаў, часныку і травы - гэта так званая хатняя аджыка. Яе звычайна ўжываюць, нашмароўваючы на лусту хлеба, у якасці прыправы, закускі, да другіх страў. У традыцыйным жа разуменні гурманаў абхазская аджыка (рэцэпт каўказскай кухні) - гэта прадукт, які мае мала агульнага з той прыправай, да якой прывыклі еўрапейскія хатнія гаспадыні. Яна адрозніваецца вастрынёй густу і магутным моцным водарам, таму выкарыстоўваецца ў падрыхтоўцы страў ў досыць малой колькасці. Практычна палова другіх страў, супаў, соусаў паўднёвай кухні ўтрымліваюць тое ці іншае колькасць прыправы «абхазская аджыка». Рэцэпт яе просты, але такія ўсім вядомыя прысмакі, як кураня тытуню, сацыві, вэрхал, шашлык, лобио і многія іншыя стравы без яе здаюцца прэснымі і безгустоўным. А слава каўказскай прыправы грыміць далёка за межамі рэгіёну.
Абхазская аджыка. Рэцэпт прыгатавання.
Слова «аджыка» у перакладзе з абхазскага азначае соль. Менавіта яна раней выступала як асноўны інгрэдыент прыправы.
У старадаўнія часы, адпраўляючыся для выгулу авечак на горныя пашы, чабаны бралі з сабой соль. Жывёлы вельмі любяць яе, у той жа час яна выклікае моцную смагу, якую жывёлы гасяць, багата заядаючы сакавітай лугавой травой і запіваючы вадой з горных ручаёў. Багатыя пітво і харчаванне дабратворна ўплываюць на вагу скаціны, якая за лета нагульваць патрэбную масу. Аднак ўладальнікі Атар, ведаючы, што соль з'яўляецца даволі каштоўным прадуктам, баючыся яе крадзяжу сваімі работнікамі, падмешвалі ў яе перац, робячы яе такім чынам непрыдатнай для перапродажу або асабістага выкарыстання. Тады чабаны сталі дадаваць у яе і свае вострыя прыправы, такія як кінза, хмель, часнык. Так з'явіўся правобраз сучаснай прыправы «аджыка абхазская класічная». Рэцэпт жа яе падрыхтоўкі ў нашы дні выглядае наступным чынам. Бяруцца струкі пякучага чырвонага перцу масай адзін кілаграм. Яго неабходна падрыхтаваць - разрэзаць і ачысціць ад унутраных перагародак і насення.
Абхазская аджыка, рэцэпт якой прыводзіцца ў артыкуле, будзе менш вострай, калі перац папярэдне вымачыць, заліў цёплай вадой. Для больш пякучага выніку яго досыць правяліць. Пасля гэтага перац разам з 5-6 галоўкамі часныку, зелянінай - кінзы, кропам і базілікам - і здробненымі ядрамі грэцкага арэха (каля паловы шклянкі) некалькі разоў пракручваюць у кухонным камбайне або ў мясасечцы да атрымання дробнай, практычна аднастайнай масы. Арэх у дадзеным выпадку дапаможа «звязаць» пералікаў сок, зрабіўшы масу больш вязкай. Акрамя таго, алей грэцкага арэха з лёгкай гарчынкай палепшыць смакавыя якасці прыправы і дапаможа павялічыць тэрмін захоўвання. Далей да АДЖЫКА дадаюцца сталовая лыжка дробна перетертых зерняў каляндры і буйная каменная соль (па гусце). Гатовая аджыка расфасоўваць ў простерілізованы банкі і захоўваецца ў халадзільніку.
Дарэчы, у мінулым, калі не было ні мясасечак, ні іншы кухоннай тэхнікі, усе інгрэдыенты для АДЖЫКА пераціраюць паміж двума камянямі. Гэта спрыяла не толькі ідэальнай кансістэнцыі, але і захаванню эфірных алеяў, што выдзяляюцца усімі выкарыстоўванымі складнікамі рэцэпту, што рабіла аджыка яшчэ больш духмянай і карыснай.