Кансервы мясныя: ГОСТ, ТУ і маркіроўка

Мясныя і рыбныя кансервы адрозніваюцца працяглым перыядам захоўвання. Іх харчовая каштоўнасць досыць высокая. Гэтыя прадукты зручна транспартаваць. У краіне дзейнічаюць спецыяльныя заводы, якія выпускаюць іх для шырокага круга спажыўцоў. Аднак многія аддаюць перавагу рабіць хатнія мясныя кансервы. У залежнасці ад змесціва якая вырабляецца на заводах прадукцыя можа захоўвацца да 3-5 гадоў без істотных змен.

Вытворчасць мясных кансерваў

Для вырабу выкарыстоўваюць розныя прадукты. У прыватнасці, вытворчасць ажыццяўляецца з усіх відаў мяса, тлушчу, субпрадуктаў, гатовых вырабаў, рознага сыравіны расліннага паходжання. Пры вырабе выкарыстоўваюцца таксама вострыя прыправы, кроў жывёл. Мясныя кансервы змяшчаюцца ў розную тару. Гэта могуць быць ёмістасці з бляхі або шкла, з алюмінія або палімераў. У прамысловасці выкарыстоўваецца спецыяльная адзінка вымярэння. Яна неабходна для падліку аб'ёму, у якім выпускаюцца кансервы мясныя (тушеные). ДАСТ ўсталёўвае параметры для гэтай адзінкі. У якасці яе прымаецца умоўная банка. Яна ўяўляе сабой цыліндрычную бляшаную ёмістасць. Яе аб'ём - 353 см ^3, дыяметр - 102,3 мм, вышыня - 52,8 мм. Пры перакладзе фізічных слоікаў ва ўмоўныя выкарыстоўваюцца каэфіцыенты.

асартымент

Кансервы мясныя прадстаўлены на рынку ў вялікай разнастайнасці. Прадукцыя класіфікуецца ў першую чаргу па сыравіне, якім карыстаецца пры вырабе. Так, існуюць кансервы з мясных прадуктаў, мяса птушкі і буйной рагатай жывёлы, сала-бабовыя, мяса-раслінныя і іншыя. У залежнасці ад прызначэння адрозніваюць вырабы:

1. Дыетычныя.
2. Якія ужываюцца пасля апрацоўкі.
3. Абедзенныя.
4. Закусачныя.

Прамысловасць выпускае таксама і дзіцячыя мясныя кансервы. Да гэтых прадуктам прад'яўляюцца асаблівыя патрабаванні.

характарыстыка

Кансервы з мяса вырабляюцца з сырога, смажанага або адварнога сыравіны. Пры вырабе выкарыстоўваюцца: тлушч, соль, перац, лаўровы ліст. Найбольш распаўсюджаныя кансервы мясныя - ялавічына тушаная, свініна, бараніна. Ўтрыманне солі ў такіх прадуктах 1,5%. Доля тлушчу і мяса - парадку 55%. Гэта прадукцыя, як правіла, выкарыстоўваецца ў падрыхтоўцы другіх і першых страў. Кансервы з субпрадуктаў - гэта рознага роду паштэты ( "пячоначных", "Асобы", "Неўскі"), смажаныя ныркі, печань, мозг, мова ў жэле, сэрца і інш. Іх ужываюць пераважна на сняданак ці ў выглядзе закусак у халодным выглядзе. Вырабы з мясных прадуктаў вырабляюцца з каўбаснага фаршу ( "Асобнага", "аматарскай", "свінні", "Сосисочного" і інш.).

Да іх адносяць прадукцыю з вэнджанага шпіка і бекону. Іх наразаюць дробнымі лустачкамі і пастэрызуюць пры тэмпературы 75 градусаў. Выпускаюць таксама кансервы з птушынага мяса ва ўласным соку, з сасісак ў тамаце, тлушчы і булёне, крэмы з здробненай вяндліны. Дадаткова ў банках можа прысутнічаць гарнір. Мяса-раслінныя кансервы адрозніваюцца па ўвазе сыравіны: мясобобовые, мясоовощные, мясомакаронные і іншыя. Яны выкарыстоўваюцца пры падрыхтоўцы другіх і першых страў. Гэтыя прадукты гатовыя да ўжывання пасля цеплавой апрацоўкі.

У шырокім асартыменце прадстаўлены дыетычныя і дзіцячыя кансервы. Так, для паўгадовай малых выпускаюць гомагенізаваных прадукты. Для дзяцей 7-9 месяцаў вырабляюць пюреобразные кансервы, 9-12 мес. - крупноизмельченные. У якасці асноўнага сыравіны пры выпуску прадуктаў выступаюць: птушка, мова, печань, цяляціна. Выкарыстоўваецца таксама і ялавічына. Сярод найбольш папулярных прадуктаў можна назваць такія, як "Казка", "Малыш", "Здароўе".

якасць

Кансервы мясныя павінны адпавядаць устаноўленым стандартам і санітарным нормам. Якасць прадукцыі вызначаецца ў ходзе органалептычна даследаванні, фізіка-хімічнага, а ў шэрагу выпадкаў (пры неабходнасці) - бактэрыялагічнага аналізу. Акрамя гэтага, асаблівая ўвага правяраючыя структуры звяртаюць на стан тары. Аглядаючы кансервы мясныя, правяраюць стан пасты, змест этыкеткі, наяўнасць / адсутнасць дэфектаў, іржавых плям на тары, маркіроўку, велічыню наплываў прыпоя. На ўнутранай паверхні ёмістасцяў падчас стэрылізацыі могуць з'явіцца ўчасткі сіняга колеру. На шкляной тары можа выяўляцца цёмны налёт ад сярністага жалеза. Ён бясшкодны для чалавека, але істотна псуе знешні выгляд прадукцыі.

Органалептычна кансервы мясныя правяраюць у разагрэтым або халодным выглядзе. Спецыялісты ацэньваюць густ, знешні выгляд, пах, кансістэнцыю змесціва. Калі ў ёмістасці прысутнічае булён, правяраюць яго празрыстасць і колер. Ацэньваючы знешні выгляд, ўвагу звяртаюць на колькасць і велічыню кавалачкаў, асаблівасці іх кладкі. Фізіка-хімічны аналіз прадукцыі мяркуе вызначэнне ўтрымання тлушчу і мышачнай тканіны, паваранай солі і нітрыту, булёна, медзі, волава і свінцу. Максімальна дапушчальныя канцэнтрацыі ўсталёўваюцца стандартамі для кожнага віду кансерваў. У залежнасці ад якасці і віду сыравіны, а таксама арганалептычных паказчыкаў выпускаецца прадукцыя аднаго альбо двух гатункаў. Да першых, напрыклад, адносяць кансервы з смажанага мяса, адварной ялавічыны. Аднаго гатунку выпускаецца і рэзкая свініна. Тушеную бараніну і ялавічыну вырабляюць вышэйшай або першага гатунку. Для іх выкарыстоўваецца сыравіна, адпаведна, 1-й ці 2-й катэгорыі укормленасці.

Як маркіруюць кансервы мясныя?

ДАСТ ўсталёўвае строгі парадак, у адпаведнасці з якім на банкі наносяцца абавязковыя звесткі. Маркіроўка прысутнічае на вечках ёмістасцяў. Нанясенне інфармацыі ажыццяўляецца рэльефным спосабам або з выкарыстаннем нязмыўнай фарбы. На вечках нелитографированных слоікаў звесткі паказваюцца ў наступным парадку:

1. Лік і месяц выпрацоўкі - па 2 лічбы.
2. Год выпуску - 2 апошнія лічбы.
3. Нумар змены.
4. Асартыментны № (1-3 лічбы). Калі маркіруюцца кансервы мясныя вышэйшага гатунку, сюды дадаецца літара "В".

Адной ці дзвюма літарамі абазначаюць таксама індэкс сістэмы, да якой адносіцца прадпрыемства-вытворца. Гэта можа быць:

1. А - мясная прамысловасць.
2. Да - плодаагародніннае гаспадарку.
3. КП - харчовая прамысловасць.
4. ЦС - спажыўкааперацыя.
5. ЛХ - лясная гаспадарка.
6. МС - сельскагаспадарчую вытворчасць.

Нумар завода паказваецца 1-3 лічбамі. Маркіроўка размяшчаецца двума ці трыма шэрагамі ў залежнасці ад дыяметра вечка. Звесткі могуць паказвацца толькі на вечку або на ёй і на дне (з вонкавага боку). На дзіцячых кансервах павінна быць напісана "Адобрана Міністэрствам аховы здароўя РФ".

захоўванне

Мясныя кансервы павінны утрымлівацца ў вентыляваным памяшканні пры мінімальных тэмпературных ваганнях. Адносную вільготнасць варта падтрымліваць на ўзроўні 75%. Пры гэтым тэмпература паветра павінна быць у межах 0-5 градусаў Негатыўна ўплывае на захаванасць прадукцыі паніжаная t (ніжэй за нуль). Пры тэмпературы вышэй за 5 градусаў у змесціва ёмістасці пачынае пераходзіць волава. Гэта можа паменшыць працягласць перыяду захоўвання прадукцыі.

стэрылізацыя

Яна аказвае значны ўплыў на стан змесціва слоікаў. Стэрылізацыя выклікае адукацыю ўстойлівых бялковых сувязяў. Гэта, у сваю чаргу, зніжае перевариваемость кансерваў прыкладна на 20%. Акрамя гэтага, пры стэрылізацыі губляюцца некаторыя амінакіслоты і вітаміны (трэаніну, метионин, ізалейцын, фенілаланін, валін). Такая амінакіслата, як лізін, будзе горш засвойвацца пасля пастэрызацыі пры тэмпературы 70 градусаў. Часткова распадаюцца экстрактівные, асабліва азотазмяшчальныя рэчывы.

Пры стэрылізацыі на 30% руйнуецца крэацін, які ўдзельнічае ў адукацыі густу. Пры яго распадзе фармуюцца мачавая кіслата і саркозин. Некаторыя вітаміны губляюць сваю актыўнасць, а аскарбінавая кіслата цалкам руйнуецца. Часткова распадаюцца вітаміны У-групы. Так, У руйнуецца на 80%, а В2 - на 75%. Вітаміны Д і А распадаюцца на 40%, гзитамин Н - на 60%. Вызваляюцца сульфгидрильные групы ўтвараюць ў прысутнасці кіслароду серавадарод. Гэта абумоўлівае сульфитацию сценак ёмістасці. Акрамя гэтага, іёны жалеза, прысутныя ў прадукце, ўтвараюць чорны сульфо жалеза.

асаблівасці ўтрымання

Найбольш устойлівымі пры захоўванні лічацца кансервы з тушанай мяса. Прадукцыю з вяндліны, каўбасных вырабаў ўтрымліваюць пры тэмпературы не больш за 5 градусаў. Працягласць захоўвання кансерваў, у якіх прысутнічаюць алеі, менш працяглая. З часам пачынаецца карозія на ўнутранай частцы бляшаны банкі. У іх значнае падвышэнне ўтрымання волава назіраецца ўжо праз 3-4 месяцы. Пры замарожванні кансерваў у перыяд захоўвання можа парушыцца герметычнасць ёмістасцяў, разбурыцца лак на бляшаны паверхні. Акрамя гэтага, нізкія тэмпературы негатыўна ўплываюць на знешні выгляд і кансістэнцыю змесціва.

Падрыхтоўка да рэалізацыі

Пасля вырабу і выпуску кансерваў з халадзільніка ў летні сезон іх неабходна змясціць у камеры з тэмпературай ад 10 да 12 градусаў. Для прадухілення ўвільгатнення і наступнага з'яўлення іржы на банках неабходна ўзмацніць вентыляцыю. Пасля вырабу кансервы варта вытрымаць на працягу 3 месяцаў. На працягу гэтага перыяду адбываецца выраўноўванне арганалептычных паказчыкаў. Гэты працэс складаецца ў раўнамерным размеркаванні рэзкіх затавак, паваранай солі, тлушчу і іншых кампанентаў, а таксама ў абмене злучэннямі паміж шчыльнай і вадкай масай.

заключэнне

У працэсе захоўвання можа ўзнікнуць успушванне слоікаў - бомбаж. Ён можа быць мікрабіялагічных, фізічным або хімічным. Пры гэтым псута кансерваў можа мець месца і без якіх-небудзь вонкавых прыкмет. Прычынамі ў такіх выпадках могуць быць: закісання змесціва, навала солі цяжкіх металаў. На складах крам захоўванне кансерваў ажыццяўляецца да заканчэння ўстаноўленага тэрміну прыдатнасці. Ён паказваецца ў тэхнічнай / нарматыўнай дакументацыі альбо ў дагаворы на пастаўку.