Мальтозная патака - гэта дыетычны заменнік цукру

Мальтозная патака - гэта універсальны паляпшальніка для вытворчасці хлеба і кандытарскіх вырабаў: дэсертаў, тартоў, глазуры, сокаў, цукерак, марожанага. Яна станоўчым чынам уплывае на смакавыя якасці прадуктаў, у тым ліку і піва, так як змяшчае вялікую колькасць зброджваць цукроў. Пры вытворчасці алкаголю мальтозную патаку ўжываюць для змякчэння густу і надання характэрнага послевкусіе.

Сыравінай для мальтозной патакі з'яўляюцца некаторыя гатункі кукурузы, ячменю, проса, сорга і інш. Культур. Крахмалосодержащие рэчывы, якія атрымліваюцца з сыравіны, осахаривают з дапамогай ферментаў, атрыманы сіроп фільтруюць актываваным вуглём і уваривают да атрымання пэўнай кансістэнцыі.

Патака - гэта сіроп, які складаецца з простых цукроў (напрыклад, глюкозы) і іншых прымешак, ня шкодных для здароўя чалавека. Мае жоўта-карычневы колер і саладкавы прысмак з пахам ячменнага соладу. Мальтозная патака не ўтрымлівае сінтэтычных і штучных рэчываў, няма ў яе складзе харчовых дабавак. Таксама ў яе вытворчасці не выкарыстоўваецца генетычна мадыфікаванае сыравіну.

У выніку спецыяльных даследаванняў, праведзеных клінік лячэбнага харчавання, былі зроблены высновы, што патака - гэта добра засвойваецца чалавечым арганізмам прадукт, і была пададзеная вельмі высокая ацэнка яе харчовых характарыстыках. На падставе гэтага рэкамендуецца выкарыстанне патакі ў харчаванні дзяцей, у якасці дыетычнага прадукту для хворых у бальніцах, санаторыях, дамах адпачынку.

Ўтрыманне глюкозы ў ёй не вельмі вялікае (25%), таму прадукт нават пры доўгім захоўванні не крышталізуецца, мае неістотна гіграскапічнасць. Гэтыя характэрныя якасці вельмі зручныя ў вытворчасці хлебабулачных і кандытарскіх вырабаў.

Мальтозная патака вырабляецца розных найменняў, якія адрозніваюцца паміж сабой колькасцю змяшчае глюкозы:
- М - 40 - выкарыстоўваецца ў вытворчасці сокаў, марожанага, дэсертаў і г.д;
- М - 50 - выкарыстоўваецца ў вытворчасці піва.
Заводы-вытворцы ўсё часцей сталі адмаўляцца ў вытворчасці ад цукру і ўсё больш паспяхова ўжываюць яго заменнікі, у тым ліку і мальтозную патаку. Так, паспяхова зроблены выпрабаванні па замене цукру на патаку пры вытворчасці цукерак-ледзянцоў. Такім чынам, патака - гэта дыетычны, бяспечны заменнік цукру (1 кг мальтозной патакі адпавядае 0,7 кг цукру).

Акрамя таго, яна, бясспрэчна, уплывае на паляпшэнне якасці хлебнай прадукцыі. Пры яе даданні ў цеста 10,7% паляпшаецца газоудерживающая здольнасць мукі, што дае павелічэнне аб'ёмнасці хлеба, паляпшае яго сітаватасць. Пры даданні 7,5% патакі у цеста запавольваецца працэс черствения хлеба, павялічваецца тэрмін яго прыдатнасці, захоўваецца да 72 гадзін мяккасць мякішу і эластычнасць скарынкі. Хлеб атрымліваецца духмяны і смачней.

Патака мальтозная ў вытворчасці піва значна (у 2-3 разы) скарачае працэс закісання (натуральны працэс закісання складае 4-6 месяцаў). Гэты фактар выкарыстоўваюць вытворцы піваварнай прадукцыі для павышэння вытворчасці і ў мэтах эканоміі.

Вытворцы, ужываючы ў сваёй вытворчасці мальтозную патаку, значна зніжаюць сабекошт выпускаемай прадукцыі, так як не выкарыстоўваюць, або выкарыстоўваюць у малых колькасцях, цукар. У рэцэптуру гэты від патакі ўводзіцца на той жа стадыі тэхналагічнага працэсу, што і пры выкарыстанні штучнага мёду, карамельнай патакі, сіропу. Патака паляпшае густ, колер, шчыльнасць, тэкстуру канчатковых прадуктаў. У выніку гатовая прадукцыя мае выключныя характарыстыкі па вонкавым выглядзе і смакавых адчуванняў.