Солад ячменны: як вырабляюць і для чаго ўжываецца?

Солад - гэта што за прадукт? Адказ на пастаўленае пытанне вы даведаецеся з матэрыялаў прадстаўленай артыкула.

Агульныя звесткі

Солад - гэта прадукт, які атрымліваюць з прарошчаных злакавых насення, пераважна ячменю. Як вядома, дадзены інгрэдыент выступае асновай усяго піваварнага вытворчасці. Калі не будзе вырашчаны солад ячменны, то не будзе і пеннага напою. З чым гэта звязана? Справа ў тым, што падчас прарастання гэтай зёлкавай культуры ў ёй утвараецца фермент дыястазу, які, уласна, і ператварае крухмал ў саладовы цукар, то ёсць мальтозу. Пад дзеяннем прадстаўленага рэчывы затор осахаривается, а затым ператвараецца ў сусло. У сваю чаргу, яно зброджваць і становіцца маладым півам.

атрыманне соладу

Што неабходна зрабіць, каб атрымаць солад ячменны? Працэс вытворчасці дадзенага прадукту мае на ўвазе два этапы: намочвання і прарошчванне насення. Дадзеныя этапы неабходныя для таго, каб выклікаць у зёлкавай культуры хімічныя рэакцыі, якія спрыяюць з'яўленню неабходных рэчываў, якія адказваюць за адукацыю смачнага пеннага напою.

Каб лепш зразумець, як атрымліваюць солад піваварны ячменны, варта апісаць згаданыя этапы яго вытворчасці больш падрабязна.

працэс намочвання

Мэтай замочвання з'яўляецца набраканне сухога збожжа. Пры гэтым адразу ж пачынаюцца працэсы хімічных змяненняў. Гэта можна заўважыць па дыханню насення, якое выяўляецца ў адукацыі вугальнай кіслаты і дыястазу.

Такім чынам, у драўляны чан або бак з нержавеючай сталі наліваюць ваду і даюць ёй абараніцца на працягу 3 дзён. Па сканчэнні дадзенага часу ў тую ж тару патроху засынаюць збожжа і старанна ўсё змешваюць. Праз 3 гадзіны усплылыя на паверхню смецце і насенне здымаюць пры дапамозе шумоўкай. Пасля гэтага лішнюю ваду зліваюць, пакідаючы над ячменем толькі пласт вадкасці ў 10-15 сантыметраў.

У працэсе замочвання збожжа ачышчаюцца ад бруду, а таксама ад некаторых рэчываў у шалупіне, якія здольныя надаць напою непрыемны смак і пах. У такім выглядзе солад ячменны трымаюць каля 5 дзён, да яго поўнага взбухания. Пры гэтым патрабуецца рэгулярна мяняць брудную ваду на чыстую.

працэс прарошчвання

Пасля таго як працэс намочвання будзе завершаны, пачынаюць прарошчванне збожжа, якое ў сярэднім доўжыцца каля 7 сутак. Падчас гэтага працэсу ячмень варта перыядычна ўвільгатняць і акуратна змешваць. Як правіла, ужо на 2 ці 3 дзень у зерняў пачынаюць з'яўляцца парасткі. Пасля тыднёвай вытрымкі іх даўжыня нярэдка дасягае 1,6 даўжыні самога ячменю.

Свежепророщенный солад ячменны можа захоўвацца не больш за 2-3 дзён. Менавіта таму яго нярэдка высушваюць на працягу 17 гадзін пры тэмпературы + 45-55 градусаў. Пры правільнай сушцы такі прадукт мае светлае адценне.

спосабы прымянення

Як было сказана вышэй, солад часцей за ўсё выкарыстоўваецца ў піваварным і броварны вытворчасцях. У апошнім выпадку яго ўжываюць, каб растварыць і осахарить крухмал іншых інгрэдыентаў. Што тычыцца першага, то падчас вырабу пеннага напою выкарыстоўваецца толькі солад, які ў далейшым падвяргаецца закісанню.

Акрамя прадстаўленых вытворчасцей, дадзены прадукт прымяняецца і ў працэсе вырабу экстракта. Дарэчы, гэтак жа актыўна выкарыстоўваецца ячменны солад для віскі.

Бровары для падрыхтоўкі соладу часцей за ўсё ўжываюць ячмень і пшаніцу. Што тычыцца броварнага вытворчасці, то ў ім нярэдка выкарыстоўваюць авёс, жыта і маіс. Варта таксама адзначыць, што, гледзячы па тым, прымяняецца Ці сыравіну ў свежым ці сушоным выглядзе, адрозніваюць солад зялёны і сухі адпаведна.

тыпы соладу

У залежнасці ад таго, як намочваюць і вырошчваюць зёлкавыя збожжа, солад падзяляецца на розныя тыпы:

1. Кіслы. Атрымліваецца з сухога светлага соладу, які намочваюць у вадзе пры тэмпературы +45 градусаў і вытрымліваюць столькі часу, каб малочнакіслыя мікраарганізмы не ўтварылі больш за 1% малочнай кіслаты. Пасля гэтага солад сушаць.
2. Пшанічны. Робяць са збожжа пшаніцы, які намочваюць да вільготнасці 40%. Пасля сушкі пры тэмпературы + 40-60 градусаў атрымліваюць светлы або цёмны солад, які выкарыстоўваюць для вытворчасці выключна цёмнага пшанічнага піва.
3. Смалены. Такі солад часцей за ўсё ўжываюць для атрымання даволі цёмнага піва. Дадаваць яго рэкамендуецца не больш за 1%. У іншым выпадку пенны напой набудзе непрыемны смалены прысмак.
4. Пагоня. Робяць яго з ячменю з вільготнасцю 50%, а затым зерне подвяливают і падсушваюць на працягу 4 гадзін. Такі прадукт нярэдка дадаюць да светлай або цёмнай сыравіны, каб палепшыць яго водар і надаць прыемны адценне.
5. Карамельны. Атрымліваюць яго з высушанага соладу, які даводзіцца да вільготнасці 45%. Карамельны солад осахаривают пры дапамозе обжарочных барабанаў пры тэмпературы +70 градусаў. Пасля гэтага атрымліваюць розныя віды соладу. Да прыкладу, празрысты робіцца шляхам высушвання, светлы - з дапамогай прагрэву, а цёмны - выпарванне лішняй вільгаці.