Шчыльнасць піва - гэта ... шчыльнасць піва ў адносінах да вады і вага

Разнастайнасць піўной палітры, прапанаванай спажыўцам у сучасных умовах, здольна задаволіць густ любога, нават самага спрактыкаванага знатака бурштынавага напою. Казаць аб адзіным стандарце або самым папулярным гатунку не прыходзіцца. На любы адценне густу пеннага напою знойдзецца свой прыхільнік. Хтосьці шануе лёгкую гарчынкай лагера, свае прыхільнікі ёсць і ў прыемнага послевкусіе пшанічнага або кукурузнага піва. А камусьці па душы рэзкі водар і насычанасць портэру. Нават у экзатычнай фруктовай кіслінкай ламбика і яркага шакаладнага густу Стаута ёсць свае прыхільнікі.

Шчыльнасць гатунку ня падуладная

Пры ўсёй павазе да ўсталяваных традыцыям, півавары пастаянна прыўносяць у папулярны напой нешта новае. Ўдасканальваецца вытворчы працэс, ўводзяцца новыя інгрэдыенты, дадаюцца смакавыя адценні. Такім чынам, па ўсім свеце з'яўляюцца ўсе новыя, не падобныя на традыцыйныя віды піва. Кожны гатунак можа валодаць унікальнымі, часам з нацыянальным каларытам, ўласцівасцямі. І тым не менш застаюцца няўхільныя піўныя каноны, якія дастасавальныя да ўсіх разнавіднасцяў. Адной з такіх канстант працэсу піваварства застаецца шчыльнасць піва. На яе трэба звяртаць увагу ў першую чаргу. Бо асноўнымі паказчыкамі, названымі на этыкетцы, з'яўляюцца шчыльнасць і крэпасць напою. Гэтая інфармацыя характарызуе густ і насычанасць піва, колькасць алкаголю, прыналежнасць напою да вызначанага гатунку.

Што такое шчыльнасць піва?

Шчыльнасць піва - гэта асноўная характарыстыка для гэтага хмельнага напою. Часта спажыўцы пры выбары гатунку «бурштынавага» адводзяць ёй другарадную ролю. Але спрактыкаваныя знатакі ведаюць, што гэты паказчык напрамую ўплывае на смак і моц напою. У піваварстве для вызначэння колькасці алкаголю ў піве параўноўваюць ўдзельная вага вадкасці да пачатку закісання і пасля яго заканчэння. Ён і з'яўляецца мерай шчыльнасці ў адносінах да эталоннага рэчыву - вадзе, чыя шчыльнасць роўная 1 (1 кг на літр). Гэта тое ж самае, што і стаўленне масы рэчыва да эталоннага напаўняльніка таго ж аб'ёму. Значэнне да закісання называецца пачатковай шчыльнасцю сусла. Пасля ферментацыі яго называюць канчатковай шчыльнасцю. Розніца паміж двума гэтымі значэннямі паказвае на колькасць цукру які ўдзельнічае ў працэсе закісання.

Шчыльнасць піва, якая змешчана на этыкетцы, выражаная ў працэнтах ўтрымання сухіх рэчываў у пэўным аб'ёме, характарызуе удзельная вага піўнога сусла да працэсу ферментацыі. Пасля закісання яна заўсёды памяншаецца, паколькі цукар ферментуюцца ў алкаголь. Працэнтнае зніжэнне шчыльнасці адлюстроўвае колькасць глюкозы, ператварыўся ў спірт. Для безалкагольнага піва гэта значэнне пачатковай шчыльнасці не перавышае пяці працэнтаў, для традыцыйнага светлага - 12%. Паказчыкі ад 12 да 20% характэрныя для моцных і цёмных гатункаў.

Як выяўляецца шчыльнасць піва?

Паспрабуем разабрацца ў гэтым пытанні. Пры вытворчасці шчыльнасць піва і вагу прадукта ў розных краінах свету вымяраецца пры дапамозе розных метрычных сістэм. У большай частцы Еўропы, у тым ліку і Расіі, а таксама ў ЗША яна вызначаецца па шкале арэометра. Гэты прыбор паказвае працэнт утрымання цукру ў вадкасці. Так, для стандартнага светлага піва, напрыклад «Жыгулёўскага», гэтая велічыня складае 11%.

У Англіі і краінах, гістарычна з ёй звязаных, выкарыстоўваецца гидрометр. Шкала гэтага прыбора вызначае шчыльнасць любы вадкасці ў адносінах да вады, чыя шчыльнасць прынятая за 1. Гэта стандартная велічыня. Шчыльнасць піва і вады выяўляецца ў значэнні вышэй 1. І чым яно больш, тым мацней напой. Шчыльнасць піва ў адносінах да вады адпавядае колькасці алкаголю, што ўтрымліваецца ў напоі. Так было заўсёды.

Шчыльнасць піва заўсёды вымяраецца двойчы - перад закісаннем ў пачатковым сусле і пасля ферментацыі. Экстрактыўных пачатковага прадукту пры вытворчасці лёгкіх светлых гатункаў складае 1.035-1.050 (9-11,25%). Дужыя разнавіднасці валодаюць пачатковай велічынёй на ўзроўні 1.055-1.060 (13-15%). Пры неабходнасці грунтуючыся на гэтыя значэння таксама магчыма вызначыць шчыльнасць піва (кг / м3).

канчатковая шчыльнасць

Па меры ферментацыі цукар пераўтворыцца ў спірт. Шчыльнасць пры гэтым зніжаецца. Для светлых гатункаў піва канчатковая велічыня сусла не перавышае 2% (1,00), для моцных і цёмных відаў паказанні шкалы павінны знаходзіцца ў межах 2,5%. Некаторыя гатункі вырабляюцца з канцэнтраванага сусла з высокай пачатковай шчыльнасцю. У гэтым выпадку гэты паказчык пасля заканчэння працэсу закісання можа быць яшчэ больш высокім, але пры гэтым не назіраецца салодкага прысмаку.

Вызначэнне патэнцыйнага ўтрымання спірту вызначаецца ў два этапы:

1. Вымяраецца шчыльнасць цалкам падрыхтаванага піўнога сусла, але без дрожджаў. Гэта паказчык - экстрактыўных пачатковага сусла або пачатковая велічыня.
2. Вымярэнне шчыльнасці пасля заканчэння працэсу падрыхтоўкі, непасрэдна перад разлівам у тару. Гэта значэнне канчатковага паказчыка.

Па атрыманых значэнняў, пры дапамозе табліцы можна вызначыць патэнцыйнае ўтрыманне алкаголю ў піве, яго крэпасць.

крэпасць піва

Колькасць цукру ў пачатковым сусле, які пры ўзаемадзеянні з дрожджамі пераўтворыцца ў спірт. І вызначае крэпасць піва, іншымі словамі, працэнтнае ўтрыманне спірту ў аб'ёме напою. Заяўлены на бутэльцы колькасць спірту не заўсёды будзе адпавядаць рэчаіснасці. Справа ў тым, што згодна са стандартам, заяўленае ўтрыманне алкаголю, паказванае на этыкетцы, вызначае мінімальны, а не фактычнае значэнне. Іншымі словамі, сапраўднае ўтрыманне спірту ў піве заўсёды будзе трохі вялікім, чым напісана на стыкеры.

Сыравіна, тэхналогія і густ

Не толькі змест сухіх рэчываў у пачатковым сусле ўплывае на крэпасць. Немалаважную ролю адыгрывае і якасць дрожджаў і соладу. Бяруцца пад увагу ўмовы і паўната закісання, тэхналогія прыгатавання. Усе гэтыя фактары таксама вызначаюць смакавыя характарыстыкі піва.

Традыцыйныя гатункі і рэкардсмены

Самыя распаўсюджаныя гатункі піва ўтрымліваюць ад трох з паловай да шасці адсоткаў спірту. Працэс падрыхтоўкі моцнага напою з утрыманнем алкаголю каля 12% досыць складзены з-за ранняга спынення развіцця дрожджаў. Памылкова лічыць, што для падрыхтоўкі моцнага піва ў яго проста дадаюць спірт. У такіх выпадках пры вытворчасці тэхнолагі часта ідуць на розныя хітрыкі. Напрыклад, выкарыстоўваюць асаблівыя «ўстойлівыя» да спірту дрожджы, кампаненты шампанскага. Акрамя таго, яны вымарожваюць напой для аддзялення спіртоў ад вады.

Існуюць гатункі-рэкардсмены, крэпасць якіх перавышае 40 градусаў. Тэхналогія вытворчасці такога напою далёкая ад традыцыйнай. Высокае ўтрыманне алкаголю дасягаецца шляхам шматразовага вымарожванне зыходнага прадукту для выдалення вільгаці. Такі напой досыць дарагое, паколькі, акрамя складанага тэхналагічнага працэсу, першапачатковы аб'ём прадукту памяншаецца ў 11-15 разоў.

Самым моцным півам на планеце з існуючых гатункаў з'яўляецца марка «Змяіны яд». Зрабілі яго шатландскія півавары-наватары, па-відаць, віскі проста поднадоел. Яго крэпасць складае 67,5%, цана - восемдзясят адзін даляр за бутэльку 0,5 літра. Для атрымання канчатковага прадукту пачатковы матэрыял вымарожваюць 15 разоў, што прывяло да памяншэння яго аб'ёму ў 11 разоў.