Як зрабіць калькуляцыю стравы ў сталовай. Разлік кошту стравы

Папулярнасць кропак грамадскага харчавання ніколі не згасне, бо чалавечая лянота і любоў да ежы вечныя. Сапраўды, не кожны; пажадаў салат "Сталічны", катлету па-кіеўску і торт "Прага" на дэсерт, можа сабе дазволіць сарвацца ў краму, каб набыць усё неабходнае, і замкнуцца на кухні, рыхтуючы на працягу некалькіх гадзін. Суровая рэальнасць з працай, коркамі і стомленасцю дыктуе свае правілы, але смачна паесці ж хочацца. На гэтых людскіх слабасцях з поспехам зарабляюць ўжо многія гады прадпрымальныя людзі, якія здолелі на удалай кухні пабудаваць сур'ёзны бізнэс. Як правільна скласці калькуляцыю стравы ў сталовай так, каб не працаваць у мінус, ці ж, наадварот, не адпужваць патэнцыйных кліентаў надмернымі цэнамі? Пры гэтым залатых рук для поспеху недастаткова, бо рынак ды канкурэнцыя дыктуюць свае правілы. Здавалася б - сталовая і сталовая, што там можна зарабіць? Аднак прыхільнасць людзей да класікі, калі рыхтавалі яшчэ па "Кнізе аб смачнай і здаровай ежы", шмат чаго варта.

на пальцах

Па праўдзе кажучы, на дадзены момант выснову сабекошту пераацэньваюць, так як выніковы кошт пазіцыі меню лагічней фармаваць на падставе густаў людзей, попыту і сярэдніх рынкавых запытаў, аднак для ўнутранага адсочвання затратнасці і выраўноўвання расходаў калькуляцыя страў ўсё ж рэкамендуецца.

Для прыкладу возьмем адну з гэтак папулярных цяпер кандытарскіх французскага ўзору: прадпрыемства выкарыстоўвае сыравіна высокага ўзроўню якасці з адпаведным цэннікам, прымяняе спецыяльнае абсталяванне для падрыхтоўкі сваёй прадукцыі, што абыходзіцца вельмі нятанна (напрыклад, той жа цалкам аўтаматызаваны апарат для темперирования шакаладу - зэканоміць на ім не атрымаецца, бо гэта нясе збоямі і псаваннем дарагіх рэсурсаў), арандуе памяшканне неабходнай плошчы і іншае, іншае. Калькуляцыя страў як на далоні, але знізіць выдаткі яны не могуць, бо пацерпіць якасць, імя і, як следства, попыт, таму даводзіцца трымаць планку. Раўнамерна высокую нацэнку на тыя пазіцыі, што дарогі самі па сабе, яны таксама паставіць не могуць, і тыя 300% ад сабекошту, што на слыху ў насельніцтва, проста адкідаюцца. Так як жа паступіць? Разгледзім меню, што прапануе кандытарская:

• дражджавая выпечка;
• тарты і пірожныя;
• цукеркі маршмеллоу.

Першая і трэцяя пазіцыі па сабекошце калі не капеечных, то блізкія да гэтага, тады як на тарты нават палову "накруціць" нельга з-за дарагіх рэсурсаў. Таму другая пазіцыя прадаецца адчувальна танней, а розніца папаўняецца булачкамі і цукеркамі. Мараль: разлік кошту стравы не заўсёды грунтуецца на закупачных цэнах яго складнікаў.

Вядома, ад сталовай кандытарская адрозніваецца, але прынцып працы з канчатковымі прадуктамі харчавання падобны.

З чаго пачаць?

Асабліва гультаяватыя могуць скарыстацца гатовымі онлайн-шаблонамі, якія можна паўсюдна знайсці ў сеткі, аднак яны занадта ўжо агульныя і досыць грубыя ў падліку. Правільней будзе аднойчы самастойна вывесці цэны і прытрымлівацца іх у далейшым, карэктуючы на падставе попыту. Для таго каб вывесці карэктную калькуляцыю стравы ў сталовай, неабходна мець на руках:

• завершанае меню, у якім будзе паказаны пералік страў, якія прадстаўляюцца кропкай грамадскага харчавання;
• тэхналагічныя карты на кожную пазіцыю меню;
• закупачныя цэны ўсіх прадуктаў, што ўдзельнічаюць у падрыхтоўцы пазіцый меню.

меню

Невялікі савет: пры выбары страў у сталовую не папоўскай. Само вызначэнне гэтай кропкі грамадскага харчавання мае на ўвазе простую немудрагелістыя ежу, здольнай выклікаць настальгію за часам Саюза. Іншымі словамі, ніякіх сушы. Ды і складанне калькуляцыі страў ад багацця складаных пазіцый стане калі не праблемная, то ўжо сапраўды занудна. Пералік таўшчынёй з энцыклапедыю складана падтрымліваць як на прафесійным, так і на матэрыяльным узроўні, так як кухараў-універсалаў у сталовую знайсці складана, а падтрымліваць на пастаяннай аснове патрэбны склад прадуктаў - накладна.

тэхналагічныя карты

Пад гэтым тэрмінам разумеюць дакумент, які змяшчае ў сабе інфармацыю аб усіх асаблівасцях стравы. Яна ў сябе ўключае наступныя дадзеныя (неабавязкова ўсё, частка з'яўляецца выбарачнай):

• Тэрмін і спецыфіку захоўвання стравы. Умоўна: марозіва пры тэмпературы -18 ...- 24 ^аб З захоўваецца 3 месяцы, тады як хлеб, пры тэмпературы +20 ... + 25 ^аб З, 72 гадзіны;
• харчовая каштоўнасць гатовага стравы: колькасць калорый, у некаторых выпадках - суадносіны бялкоў / тлушчаў / вугляводаў;
• патрабаванні да рэалізацыі і падачы гатовага стравы;
• непасрэдна сама рэцэптура, якая ўключае ў сябе склад і алгарытм падрыхтоўкі;
• крыніца рэцэпту;
• апісанне знешняга выгляду, прынцып ўпрыгожвання стравы;
• вага гатовай порцыі.

Грэбаваць тэхналагічнай картай нельга, так як прынцыпы працы "авось" і "на вочка" будуць радаваць толькі толькі да першага штрафу ад наглядных органаў.

Абзавесціся гэтым дакументам можна двума шляхамі - набыць гатовы, які вам складуць на заказ, або вывесці самастойна. Першы адкрыта дарог, а ў другім няма нічога складанага, што мы і дакажам ніжэй.

прыклад

Найменне пазіцыі меню: катлета па-кіеўску.

Тэхналагічная карта № 47.

Выгляд тэрмічнай апрацоўкі стравы: обжарка.

Чаканы выхад гатовага стравы (памер порцыі): 310 грам.

Раскладка прадуктаў на 100 грам гатовага стравы:

• курынае філе вычышчанае - 29,82 грама;
• сметанковае масла - 14 грам;
• яйка курынае - 3,27 грама;
• хлеб з мукі вышэйшага гатунку - 8,88 грама. Чаканая маса паўфабрыката на выхадзе - 50,35 грама;
• тлушч кулінарны для абсмажвання - 5,21 грама;
• гарнір бабовы (тэхналагічная карта № 741) або бульбяны (тэхналагічная карта № 42) - 52,08 грама.

Харчовая каштоўнасць стравы, яго хімічны склад і каларыйнасць, рэцэпт

Адбітымі курынае філе фаршуюць сметанковым алеем, акунаюць у яйкі, двойчы панируют ў молатам белым хлебе, абсмажваюць ў распаленым фрыцюры каля 6-7 хвілін да адукацыі скарыначкі насычанага залацістага колеру. Выкладваюць на Пякарскі ліст і даводзяць да гатовасці пры тэмпературы 200-220 ^аб С у духавай шафе. Вырабы факультатыўна падаюцца на летніх грэнкамі. Гарнір па змаўчанні бабовы або агародніннай.

Закупачныя цэны на прадукты

Пункт, без якога калькуляцыю стравы ў сталовай вывесці немагчыма. У ідэале варта дадаць да іх транспартныя выдаткі, калі сыравіну прывозіць не пастаўшчык, а вы самі, пры пасярэдніцтве транспартных кампаній ці ж уласнымі сіламі. Таксама улічвайце і сродкі, затрачаныя на пагрузку / разгрузку, калі гэтыя паслугі аплачваюцца асобна.

прынцып падліку

Маючы на руках вышэйапісаную інфармацыю, справа застаецца за малым.

Неабходна ўказаць назву стравы, на падставе тэхналагічнай карты праставіць тыя прадукты, што патрабуюцца, у патрэбнай колькасці, пазначыць выведзеныя закупачныя цэны і прасумаваць. Вось і ўсё, вы атрымалі сабекошт стравы.

Пераходзім да практыкі

Калькуляцыя стравы (прыклад - усё тая ж катлета па-кіеўску, цэны бярэм сярэднія па сталіцы):

• курынае філе вычышчанае - 29,82 грама, дзе 1000 грамаў каштуе 180 рублёў;
• сметанковае масла (сапраўднае, вырабленае па Дасце) - 14 грам, дзе 1000 грамаў каштуе 240 рублёў;
• яйка курынае - 3,27 грама, дзе 1000 грамаў каштуе 120 рублёў;
• хлеб з мукі вышэйшага гатунку - 8,88 грама, дзе 1000 грамаў каштуе 60 рублёў;
• тлушч кулінарны для абсмажвання - 5,21 грама, дзе 1000 грамаў каштуе 80 рублёў;
• гарнір бабовы (тэхналагічная карта № 741) або бульбяны (тэхналагічная карта № 42) - 52,08 грама, дзе 1000 грамаў каштуе каля 50 рублёў.

У выніку атрымліваем:

• курынае філе, вычышчанае ад скуры і костак - 5,37 руб .;
• сметанковае масла (сапраўднае, вырабленае па Дасце) - 3,36 руб .;
• яйка курынае - 0,4 руб .;
• хлеб з мукі вышэйшага гатунку - 0,54 руб .;
• тлушч кулінарны для абсмажвання - 0,42 руб .;
• гарнір бабовы (тэхналагічная карта № 741) або бульбяны (тэхналагічная карта № 42) - 3,12 руб.

Такім чынам, атрымліваем калькуляцыю стравы ў сталовай "Катлета па-кіеўску": сабекошт 100 грам порцыі складае 13 рублёў 20 капеек.

Па такім жа прынцыпе складаецца калькуляцыя ўсіх пунктаў, прапісаных у меню, уключаючы гарніры, дэсерты і напоі.

Вядома, цэны нестабільныя, і перапісваць сабекошт ўручную з разу ў раз як мінімум нерацыянальна, таму можна стварыць шаблоны страў у любой праграме, якая дазваляе весці падлік, той жа Microsoft Excel хаця б. Проста убівалі складнікі, прапісваеце формулу падліку і корректируете цану закупачную пры яе змяненні.

Калі плануецца ажыццяўленне аўтаматызаванага ўліку, то тут і зусім усё элементарна - практычна ўсе гандлёвыя праграмы, "заменчаныя" пад сістэмы грамадскага харчавання, маюць опцыю "калькуляцыя страў". Прычым раскрываецца яна не толькі ў магчымасці разнясенне актуальнай закупачнай цаны інгрэдыентаў па адпаведных радках - таксама ажыццяўляюцца, у рэжыме рэальнага часу, перасоўванне і спісанне. Дзякуючы гэтаму заўсёды пакрокава можна адсачыць, куды, вобразна кажучы, "зніклі 2 кілаграмы масла".

практычнае прымяненне

Як ужо было сказана раней, разлік калькуляцыі на дадзены момант толькі ўскосна ўплывае на яго адпускную цану, так як апошняя фармуецца пад уплывам шэрагу характарыстык, у ліку якіх значацца сярэдні паказчык па рынку, рэсурсы, што затрачваюцца на астатнія пазіцыі меню, а таксама такія банальныя патрэбы , як забеспячэнне паўнацэннага функцыянавання сталовай. Апошняе паказвае на той узровень цэн, што трэба падтрымліваць для прыбытковасці прадпрыемства ў агульным.

Па вялікім рахунку, менавіта сталовая з'яўляецца досыць выгадным прадпрыемствам, так як стандартны пералік страў, што звычайна ў пашане ў старажытных такіх устаноў, адрозніваецца адкрыта невысокай закупачнай цаной без страты сваіх карысных якасцяў. Умоўна кажучы, на прыгатаванне таго ж вінегрэта або расольніка сыходзіць мінімум сродкаў, а любоў да іх у народа блізкая да паняцця "вечнасць". Калькуляцыя страў ж здольная паказаць бухгалтэрыі арганізацыі, наколькі прыбытковыя тыя ці іншыя пазіцыі асартыменту, ці трэба ўносіць нешта новае ці ж, наадварот, зьбіраць талеркі, што сябе не акупляюць.