Як прыгатаваць бешбармак з каніны

Паколькі я жыву ў Казахстане і маю шмат сяброў-казахаў, то не па чутках ведаю, як прыгатаваць бешбармак. У нашай сям'і ўжо даўно стала традыцыяй на Наўрыз і Новы год рыхтаваць бешбармак. За некалькі месяцаў да гэтага ў суседнім саўгасе прыглядаюцца маладога жарабца і баранчыка. Дапамагаем адкарміць іх. А вось рэжуць і раскрыжоўваюць нам мяса ў саўгасе, так як усё гэта мае свае асаблівасці.

Традыцыйнае прыгатаванне бешбармак не любіць паспеху. Паспрабую апісаць больш падрабязна увесь працэс варэння. У вялікі рондаль наліваюць халодную ваду і апускаюць у яе вялікія кавалкі мякаці каніны - жая, дадаюць для густу розныя дэлікатэсы з каніны: джалаў, казы, шужук, карта. Паколькі тушу каня захаваць толькі замарожваннем складана, існуюць іншыя спосабы кансервавання або нарыхтоўкі для працяглага захоўванне мяса.

Так, напрыклад выразку на шыі каня ў галіне загрыўка, на ўзроўні ніжніх шыйных пазванкоў, бліжэй да лапатак, выкарыстоўваюць выключна для падрыхтоўкі бешбармак, і называецца гэтая частка мякаці - джалаў.

Каб бешбармак атрымаўся смачным, мала ведаць, як прыгатаваць бешбармак, трэба яшчэ абавязкова купіць, або зрабіць самому далікатэсныя нарыхтоўкі з каніны. Для падрыхтоўкі казы бяруць мяса з рабрынкамі, мякаць і набіваюць ў добра прамытую кішку. Атрымліваюць своеасаблівую каўбасу, але выкарыстоўваюць яе не на бутэрброды, а для падрыхтоўкі нацыянальных страў, адварваюць яе, а ў гатовым выглядзе наразаюць на талерцы.

Шужук атрымліваюць спосабам вэнджання пры тэмпературы 60 градусаў, подсушивания на працягу некалькіх дзён. Для яго падрыхтоўкі бяруць нятлустыя часткі мяса, перасыпаюць соллю, перцам, часнаком і набіваюць у кішку. Атрымаюцца выдатная нарыхтоўка для захавання мяса ў вялікіх аб'ёмах. Вэнджанае і падвяленых мяса таксама можна дадаваць у бешбармак.

Некаторыя любяць дадаваць у бешбармак карта, але мне не вельмі падабаецца густ, таму мы карта не выкарыстоўваем зусім. А ўяўляе сабой карта вывернуты і старанна вычышчаны вялікі страўнік коні, перасыпаны соллю і перцам.

Пакуль мяса з дэлікатэсамі варыцца на павольным агні, можна прыгатаваць цеста - жайма.

Рыхтуецца яно з вады і мукі вышэйшага гатунку з невялікім даданнем солі. Ніякіх яек выкарыстоўваць не трэба. Цеста старанна вымешваюць, пасыпаецца мукой і вельмі тонка раскочваецца. Выдатна ўжываць для гэтага шырокую качалку, на якую намотваць вельмі тонкі пласт тэсту пры яго раскочванні. Затым цеста трэба падсушыць паўгадзіны і толькі потым нарэзаць маленькімі ромбікамі або вялікімі квадратамі.

Добрая гаспадыня абавязкова ведае свой сакрэт, як прыгатаваць бешбармак для ганаровых гасцей, на вялікі той, а як - для сваёй сям'і. Гатовы булён трэба працадзіць, папярэдне сабраўшы тлушч з паверхні булёна ў невялікую рондальчык. Невялікі, але карысны нюанс, для таго, каб булён ня атрымліваўся каламутным, трэба некалькі разоў здымаць пену ў працэсе варэння мяса і варыць яго на павольным агні. Для густу і водару ў сярэдзіне варэння дадаць соль, лаўровы ліст і перац гарошкам.

У процеженном булёне, з якога вынялі мяса, трэба хвілін пяць варыць цеста.

Шумоўкай выняць гатовае цеста і раскласці на вялікую блюдо- «тытунь». Буйныя кавалкі мяса і мясных далікатэсаў кладуць зверху і паліваюць спецыяльнай заліваннем - туздык. Для яго падрыхтоўкі лук наразаюць кольцамі, соляць, перчат і стамляюць хвіліну ў прыгатаваным загадзя кіпячым тоўстым булёне ў невялікі рондальчыку.

Блізкі сябар сям'і ці зяць за достарханом наразаюць мяса ў прысутнасці гасцей на невялікія кавалкі. Процеженный булён падаюць у піялы у гарачым выглядзе. Ядуць бешбармак рукамі, мяса бяруць пальцамі, з вялікага агульнага стравы. Адсюль і яго правільная назва - бесбармак, што азначае пяць (бес) пальцаў. Але ў сучасных умовах многія карыстаюцца талеркамі і сталовымі прыборамі - відэльцам і нажом.

Але, запэўніваю вас, ёсць рукамі гэтую страву нашмат смачней. Сапраўды пальчыкі абліжаш!

Я не стала спыняцца на тым, як прыгатаваць бешбармак з бараніны, гэта мае свае асаблівасці, рыхтуецца для ганаровых гасцей па асаблівых выпадках. У заходняй частцы Казахстана бешбармак рыхтуюць з асятрыны, на поўдні дадаюць бульбу і моркву цалкам у бешбармак. Дарэчы, бульба выдатна ўбірае ў сябе тлушч, што вельмі важна, каб не было пераядання. Вельмі смачна рыхтаваць бешбармак з ялавічыны з даданне казы і карта. Але мне больш падабаецца бешбармак з каніны. Праўда, гэта мяса даражэй, але засвойваецца лягчэй, пераварваецца добра і лічыцца гаючым.

Так што спрабуйце, рыхтуйце і атрымлівайце асалоду ад!