Азы кулінарыі: бланшыраваць - гэта што азначае?

Бланшыраваць - гэта апрацаваць сыравіну парай, гарачай вадой ці кіпенем. Мэтай дадзенай працэдуры з'яўляецца разбурэнне ферментаў, знішчэнне мікраарганізмаў і выдаленне з тканін паветра.

Часам гародніна і зеляніна проста неабходна бланшыраваць. Гэта дазволіць ліквідаваць спецыфічны пах і горыч прадукту. Працэдуру выконваюць для захавання колеру некаторых прадуктаў і для абсмажвання лустачак бульбы. Бланшировка памідораў дазваляе без працы выдаліць з іх скурку.

Перад замарозкай гародніны і зеляніны ці вызначанага выгляду садавіны іх пажадана таксама пробланшировать. Гэты метад кулінарнай апрацоўкі дасць магчымасць у значнай ступені запаволіць, а часам і зусім прыпыніць разбуральнае ўздзеянне ферментаў. Пры гэтым захаваецца колер, водар і структура прадукту.

Што значыць бланшыраваць гародніна? Гэта значыць змясціць іх у марлевы мяшочак, металічную сетку або друшляк. Пры гэтым прадукты могуць быць у цэлым выглядзе або папярэдне парэзаныя на кавалачкі. Як правільна бланшыраваць плён пры гэтым? Ёмістасць, у якую пакладзены прадукт, неабходна пагрузіць у кіпячую ваду з разліку 4 л на 1 кг гародніны. Працэс звычайна займае ад двух да пяці хвілін. Для таго каб выканаць неабходны тэмпературны рэжым (ад васьмідзесяці пяці да дзевяноста градусаў), ваду варта інтэнсіўна падаграваць.

Такім чынам, бланшыраваць - гэта апрацаваць цэлыя плён або іх кавалачкі гарачай вадой на працягу пакладзенага часу і своечасова дастаць прадукт. Пры гэтым важна выканаць меру. Пры працяглым бланшыравання інгрэдыенты могуць разваліцца, а пры кароткім - застацца цвёрдымі.

Пасля завяршэння працэсу апрацоўкі гародніна і садавіна павінны быць неадкладна ахалоджвання. Для гэтага выкарыстоўваецца ледзяная вада, у якую змяшчаецца ёмістасць з прадуктамі.

Для таго каб падрыхтаваць плён або зеляніна да бланшировке ў хатніх умовах, неабходная пэўная посуд і інструменты. Спатрэбяцца няхітрыя прыстасаванні і прыборы.

Ягады, а таксама плён валодаюць падвышанай кіслотнасцю. Дзякуючы гэтаму, увесь інвентар, посуд і нажы павінны быць выкананы з матэрыялу, устойлівага да арганічным кіслотам. Гэта можа быць нержавеючая сталь або дрэва, эмаляваныя ёмістасці або шкло. Прымальная посуд луджанай або алюмініевая. У тым выпадку, калі выкарыстоўваюцца няўстойлівыя да дзеяння кіслот інструменты, гатовыя прадукты нярэдка набываюць староньні пах і прысмак. Колер пры гэтым становіцца чарнільнай.

Нагрэў вады лепш вырабляць у эмаляваным вядры або рондалі. Бланшыраваць плён пажадана ў металічнай сеткаватай кошыку, вырабленай з нержавеючай сталі. Замест сеткі можа быць выкарыстаны марлевы мяшочак.

Перад бланшыравання плён неабходна старанна вымыць. Выдаляюцца іх насенне і сцеблы. Пасля зняцця скуркі гародніна наразаюцца так, як яны будуць выкарыстаныя ў далейшым.

Змяшчаць у кіпячую ваду не варта больш паўкілаграма плёну за адзін раз. Рондаль або вядро накрываюць вечкам і адлічваюць патрэбны час. Для кожнага гародніны вызначаны свой перыяд бланшыравання. У каляровы капут ён складае тры хвіліны, у цэлай морквы - пяць, у баклажан - чатыры, у шынкоў - дзве і т. Д. Пасля астуджэння прадукты перакладаюць ў пластыкавыя пакеты або спецыяльныя кантэйнеры для захоўвання і змяшчаюць у маразільную камеру.