Пастэрызацыя малака ў хатніх умовах

Тэхналогія пастэрызацыі прадукцыі названая ў гонар французскага мікрабіёляга Луі Пастера, які жыў у канцы дзевятнаццатага стагоддзя. Сутнасць яе заключаецца ў разавым нагрэве прадуктаў вадкай кансістэнцыі, што прыводзіць да абеззаражванню ад розных мікраарганізмаў. Гэта дазволіла павялічыць тэрмін захоўвання прадукцыі. першапачаткова тэхналогія прызначалася для піва і віна.

Шырокае прымяненне дадзены спосаб захавання атрымаў пры апрацоўцы малочнай прадукцыі. Пастэрызацыя малака - гэта працэс нагрэву да тэмпературы, блізкай да кіпення, і знішчэнне хваробатворных мікраарганізмаў без змены асноўных уласцівасцяў - паху, кансістэнцыі і густу.

Асноўная задача пастэрызацыі малака - прадухіленне яго заўчаснага закісання, якое выклікаюць малочнакіслыя бактэрыі, а таксама размнажэння кішачнай палачкі і іншых мікраарганізмаў.

У прамысловай вытворчасці для кантролю над эфектыўнасцю пастэрызацыі выкарыстоўваецца рэакцыя на фасфатазы. Пры адмоўнай рэакцыі лічыцца, што ўсе неспорообразующие патагенныя бактэрыі загінулі. Эфектыўнасць працэсу будзе высокай толькі ў тым выпадку, калі адразу пасля дойкі малако было астуджаючы да пэўнай тэмпературы і захоўвалася пры ёй да моманту пастэрызацыі. Для гэтага на жывёлагадоўчых фермах выкарыстоўваюцца спецыяльныя астуджальныя танкі.

На практыцы пастэрызацыя малака можа праводзіцца трыма рознымі спосабамі.

Працяглая пастэрызацыя - малако награваецца да тэмпературы 65 градусаў і падтрымліваецца ў такім стане на працягу паўгадзіны.

Кароткачасовая пастэрызацыя - нагрэў адбываецца да 75 градусаў і праз дваццаць секунд апрацоўка спыняецца.

Імгненная пастэрызацыя малака - гэта нагрэў яго да тэмпературы 85 градусаў - і адразу астуджанай. Калі пастэрызацыя малака была зробленая імгненна, адбываецца змена фізіка-хімічных уласцівасцяў некаторых элементаў, за кошт чаго змяняюцца яго смакавыя якасці.

Абсталяванне для вытворчасці малака выкарыстоўваецца толькі ў прамысловых маштабах. У хатніх умовах пастэрызацыю можна правесці пры дапамозе параваркі. Для пачатку неабходна стэрылізаваць тару, у якой будзе захоўвацца малако, змясціўшы яе ў звычайны духавы шафу пры тэмпературы каля ста градусаў прыкладна на дваццаць хвілін. Альбо можна прарабіць гэта традыцыйнымі метадамі пры дапамозе пары.

Далей у верхнюю камеру параваркі наліваецца малако і змяшчаецца тэрмометр такім чынам, каб ён не дакранаўся сценак, а ў ніжнюю - вада. Малако даводзіцца да тэмпературы 65 градусаў і пастаянна памешваць на працягу трыццаці хвілін. Важна сачыць за тым, каб тэмпература не павышалася.

Калі малако нагрэецца да 75 градусаў, то пастэрызацыю варта праводзіць толькі на працягу пятнаццаці хвілін. Пасля чаго ёмістасць з малаком варта абавязкова пагрузіць у ледзяную ваду, не перастаючы памешваць, пакуль тэмпература не ўпадзе да чатырох градусаў па Цэльсіі.

Пасля гэтага малако пераліваецца у стэрылізаваны тару, зачыняецца вечкам і ставіцца ў халадзільнік. На працягу двух тыдняў можна не перажываць аб тым, што яно прокиснет.