Першасная апрацоўка мяса: паслядоўнасць, тэхналогія

Любое прадпрыемства, якое працуе з мясной прадукцыяй, праводзіць нарыхтоўку мяса ў адпаведнасці з пэўным тэхналагічным цыклам. Першасная апрацоўка мяса мяркуе выкананне цэлага шэрагу аперацый - ад адтавання і обсушивания да раздзелкі. Разгледзім кожны этап падрабязней.

адтаванне мяса

Гэта самы павольны працэс. Дзякуючы гэтаму мясной сок, які ўтрымліваецца ў марозіве мясе ў выглядзе крышталяў, пры павольным раставанні ўбіраецца ў цягліцавыя валокны, а гэта дазваляе мясу амаль цалкам аднавіць свае ўласцівасці. Павольнае раставанне прыводзіць да таго, што мяса губляе усяго каля 0,5% вагі, калі раставала яно ў паўтушы. Першасная апрацоўка мяса і субпрадуктаў пачынаецца з адтавання, пры гэтым дадзены працэс прадугледжвае захаванне шэрагу правілаў:

• мяса павінна адтаваць да таго, як будзе рассяку на часткі;
• адтаванне адбываецца ў камерах, дзе вільготнасць складае 85-90% пры тэмпературы 4-6 градусаў;
• на адтаванне ў камерах патрабуецца 2-3 дня.

Мяса можа адтаваць і хуткім спосабам, але ўжо пры тэмпературы 16-18 градусаў. Пасля адтавання мяса вытрымліваецца ў камеры яшчэ каля сутак, але ўжо пры тэмпературы 2 градусы.

асаблівасці размарожвання

Першасная апрацоўка мяса пачынаецца з размарожвання, што дае магчымасць аднавіць яго першапачатковыя ўласцівасці. Нельга размарожваць мяса ў вадзе, рассякаць тушы на дробныя кавалкі, так як у гэтым выпадку сыравіна значна губляе мясной сок, харчовая каштоўнасць мяса зніжаецца, якасць паўфабрыкатаў становіцца горш.

Важную ролю пры размарожванні гуляе абмыванне мяса. Яно неабходна для таго, каб выдаліць з яго паверхні мікраарганізмы, спрэчкі, мікробы і бактэрыі, якіх можа быць вельмі шмат. Пры абмывання цёплай вадой можна выдаліць з мяса павярхоўнае абсямененасці амаль на 99%.

Мыццё і сушка

Тэхналогія першаснай апрацоўкі мяса абавязкова ўключае ў сябе абмыванне і обсушивание. У цягліцавых валокнах прадукт практычна стэрыльны, чаго нельга сказаць пра яго паверхні. Калі своечасова не апрацаваць паверхню, мікраарганізмы з паверхні мяса патрапяць ўнутр паўфабрыкатаў, і яны будуць сапсаваныя. Каб паменшыць бактэрыяльнае забруджванне і выдаліць механічныя забруджвання з тушы, выкарыстоўваецца абмыванне цёплай вадой. Гэтага дастаткова, каб знізіць павярхоўнае абсямененасці мікраарганізмамі на 95-99%. Абмыванне выконваецца два разы, прычым паўторна нельга выкарыстоўваць адну і тую ж ваду.

Тэхналогія першаснай апрацоўкі мяса і мясапрадуктаў мяркуе абмыванне пасродкам падвешвання мяса на крукі і прамыванне чыстай праточнай вадой з шланга, бранзбойта або спецыяльнага душа. Абмыванне мяса можа выконвацца і ў ваннах з дапамогай капронавых або травяных шчотак. Обмытый тушы падвяргаюцца астуджэнню з выкарыстаннем халоднай вады. Пасля гэтага мяса падвяргаецца обсушиванию.

Обсушивание

Першасная апрацоўка мяса мяркуе обсушивание тушы. Для гэтага ўжываецца цыркулявалую, прапушчаны праз фільтры паветра пры тэмпературы да 60 градусаў. Калі прадпрыемства невялікае, то мяса можа ўкладвацца на кратаў пад адмысловымі мыйнымі ваннамі ці падвешвацца на крукі, пасля чаго адбываецца обсушивание або на паветры, ці праціраннем баваўнянымі сурвэткамі. Задача працэсу - не толькі высушыць паверхню мяса, але і прадухіліць размнажэнне мікробаў.

Дзяленне на часткі

Этапы першаснай апрацоўкі мяса наступныя:

• адтаванне мяса;
• абмыванне;
• высушванне;
• дзяленне на часткі;
• обвалка;
• жиловка і зачыстка;
• выраб паўфабрыкатаў.

Рассячы туш на часткі выконваецца ў адпаведнасці са ўласцівасцямі мышачнай і злучальнай тканіны і з улікам таго, як менавіта будзе выкарыстоўвацца мяса ў далейшым - для смажання, варэння, тушэння і гэтак далей. Адзначым, што часткі адной і той жа тушы адрозніваюцца і харчовай каштоўнасцю, і хімічным складам, і каларыйнасцю, і смакавымі ўласцівасцямі. Таму туша дзеліцца на таварныя гатункі - гэта значыць для гандлю або для сетак грамадскага харчавання.

рассячы ялавічыны

Першасная апрацоўка мяса ялавічыны мяркуе і рассеклі тушы. Робіцца гэта наступным чынам: полутушки рассякаюцца на заднюю і пярэднюю палову, прычым падзел праводзіцца па апошнім рабры. Пярэдняя полутушка дзеліцца на адсеклі ў выглядзе лапаткі, шыі, спінна-грудной часткі, а задняя - на выразку, заднюю нагу і паляндвіца. Пры кулінарнай раздзелцы часткі ялавічнай тушы, якія раскрыжоўваюцца, ставяцца да трох гатункам:

1. Першы гатунак - гэта паляндвічная выразка, спінная і паяснічная часткі, заднетазовая частку. Яны выкарыстоўваюцца часцей за ўсё для смажання, так як у такім мясе ўтрымоўваецца 3-4% злучальнай тканіны.
2. Другі гатунак - гэта лапатка, грудзінка і покромка. Гэта мяса выкарыстоўваецца для тушэння і варэння.
3. Трэці гатунак - гэта катлетны мяса, рулька. Тут ужо да 23% злучальнай тканіны, таму такое мяса выкарыстоўваецца пры падрыхтоўцы катлет і булёнаў.

Для рассякання выкарыстоўваецца спецыяльны апрацоўчы гатунак і такія інструменты, як мясницкий сякеру ці істужачная цыркулярная піла. Апрацоўчы крэсла можа быць або круглым, ці квадратным. Вырабляюцца яны з цвёрдых парод драўніны.

Рассячы рознай мясной прадукцыі

Існуюць розныя віды мясной сыравіны. Першасная апрацоўка мяса і якасць гатовай прадукцыі будзе адрознівацца і пажыўнай каштоўнасцю, і суадносінамі цягліц, тлушчу і костак. Адпаведна, рассячы туш выконваецца на розныя гатункавыя адсеклі. У Расеі існуе адзіная схема раздзелкі туш, якія прапануюцца для рознічнага гандлю. Асобная схема выкарыстоўваецца для кулінарнага рассякання, калі вырабляюцца вэнджаніна, каўбасныя вырабы. Ялавічына, згодна з стандартам, дзеліцца на 3 гатунку, цяляціна - на 3 гатунку, свініна - на два гатунку.

Обвалка і жиловка мяса

Першасная апрацоўка мяса ўключае ў сябе і працы па обвалке. Гэты працэс прадугледжвае выдаленне костак з полутушек. Обвалка выконваецца на спецыяльным стале з дапамогай обвалочных нажоў. Пасля гэтай аперацыі выконваецца жиловка, то ёсць мяса канчаткова чысціцца ад плёнак, костак, храсткоў, жыў для атрымання розных гатункаў мяса. У дадзеных аперацыях важную ролю адыгрывае майстэрства абвальшчык і жиловщика, так як ад прафесійнага падыходу залежыць выхад таварнага мяса.

Апрацоўка мяса птушкі

Паслядоўнасць першаснай апрацоўкі мяса птушкі некалькі адрозніваецца, так як асноўная задача пачатковай стадыі перапрацоўкі - змяншэнне колькасці крыві ў тушцы. Ад ступені обескровливания залежыць таварны выгляд тушак і асаблівасці іх далейшага захоўвання. Калі тушкі абяскроўленыя дрэнна, то тканіны часткова або цалкам покраснеют, асабліва гэта будзе прыкметна ў вобласці шыі і крылаў. А калі ў крывяносных сасудах тушкі застаецца кроў, гэта стварае спрыяльныя ўмовы для развіцця мікробаў.

Тэхналогія першаснай апрацоўкі мяса мяркуе і зняцце апярэння, ад якасці якога залежыць якасць тушак. Разрывы, драпіны адбіваюцца на зніжэнні гатунковасці курыцы. Перад тым як здымаць апярэнне, на вытворчасці птушка падвяргаецца цеплавой апрацоўцы. Пры ошпаривании птушка апускаецца ў ванну цеплавой апрацоўкі, дзе актыўна цыркулюе вада. Гэта аслабляе сувязі паміж пяром і скурай, таму пёры лёгка выдаляюцца. Тэмпература вады ў ванне падтрымліваецца на патрэбным узроўні дзякуючы аўтаматычнага рэгулявання.

У залежнасці ад спосабаў астуджэння цеплавая апрацоўка можа быць мяккай і цвёрдай. Мяккія рэжымы прымяняюцца пры астуджэнні тушак куранят-бройлераў, а жорсткія рэжымы выкарыстоўваюцца для астуджэння трыбушэння тушак. У залежнасці ад таго, ці выконваюцца тэхналогіі цеплавой апрацоўкі, будзе мяняцца і якасць ошпаривания. Калі тэмпература цеплавой апрацоўкі будзе ніжэй за норму, зняцце апярэння будзе ўскладняцца.

Выдаленне апярэння выконваецца з дапамогай аўтаматаў і машын рознага тыпу, дзякуючы чаму парадку 95% пер'евых покрыва убіраецца аўтаматычна. Пры працы аўтаматаў пастаянна падаецца вада, тэмпература якой складае 45-50 градусаў. Знятыя пёры змываюцца вадой у спецыяльны жолаб, які мантуецца ў падлогу цэха. Пасля таго як апярэнне знята, тушкі падаюцца на ўчастак доощипки, якая выконваецца ўручную. Адмысловым нажом спачатку выдаляюцца пакінутыя пёры з крылаў, шыі, спіны і астатніх участкаў тушкі. Волосовидное пяро выдаляецца камерай газавага опаливания.

трыбушэння курыцы

На якасць мяса ўплывае якасць трыбушэння тушак. Пры першаснай апрацоўцы сыравіны гэтаму працэсу надаецца пільная ўвага. Усе працэдуры праводзяцца на старанна вычышчаным працоўным месцы ветэрынарнага эксперта, абсталяваным адмысловым абсталяваннем. Часцей за ўсё трыбушэння выконваецца ўручную з ужываннем шэрагу аўтаматычных сістэм. Усе тэхналагічныя аперацыі павінны выконвацца пісьменна, каб не пашкодзіць кішачнік, жоўцевая бурбалка - у іншым выпадку гэта прывядзе да забруджвання мяса мікробамі і пагаршэння яго якасці.

Асаблівасці замаразкі курыцы

Для працяглага захоўвання або транспарціроўкі мяса курыцы замарожваецца. Для гэтага бяруцца ўжо астылыя і астуджаныя тушкі. Замарожванне павінна выконвацца хутка, што адаб'ецца на раўнамерным размеркаванні ледзяных крышталяў у мышачнай тканіны. Павольнае замарожванне адаб'ецца на адукацыі невялікай колькасці крышталяў лёду, што парушыць склад тканіны і адаб'ецца на зніжэнні сакавітасці і пяшчоты прадукту. На буйных прадпрыемствах замарожванне выконваецца ў камерах і апаратах, у якіх як цепланосбіт выступае паветра. У залежнасці ад укормленасці курыцы час замарожвання можа складаць да 72 гадзін. Спажывец атрымлівае курынае мяса ці ў астуджаным, або ў замарожаным выглядзе. Калі тушкі захоўваліся і транспартаваліся правільна, гэта не адаб'ецца на пагаршэнні смакавых уласцівасцяў курыцы.

Як ствараюцца паўфабрыкаты

Пасля першаснай апрацоўкі мяса дзеліцца на розныя часткі, якія паступаюць на вытворчасць. Зачышчаныя кавалкі мяса таксама выкарыстоўваюцца для вытворчасці паўфабрыкатаў. Большасць падобных прадуктаў ствараецца з фаршу. Ён, у сваю чаргу, падрыхтоўваецца і здрабняецца ў прамысловых мясасечку. Затым выконваецца першасная і цеплавая апрацоўка мяса. Яе задача - давесці прадукт да стану кулінарнай гатоўнасці, знішчаючы пры гэтым мікраарганізмы і падвышаючы ўстойлівасць прадукцыі да любых умоў захоўвання. З-за цеплавой апрацоўкі мяса і мясапрадуктаў прадукт перажывае шэраг змяненняў - фізічных і хімічных.

субпрадукты

Пасля першаснай апрацоўкі мяса застаюцца ўнутраныя органы, якія з'яўляюцца каштоўнымі з пункту гледжання кулінарыі. Харчовая каштоўнасць мовы і печані не саступае каштоўнасці мяса, а ў лёгкіх, вушэй, трахеі харчовая каштоўнасць нізкая. Субпрадукты прымяняюцца пры падрыхтоўцы шэрагу кулінарных вырабаў. Такім чынам, пасля першаснай апрацоўкі мяса дзеліцца на цэлы шэраг прадуктаў, якія выкарыстоўваюцца ў гандлёвых мэтах. Пры выкананні тэхналагічнага працэсу і ўсіх яго этапаў мясная прадукцыя раскрыжоўваецца і пастаўляецца на прылаўкі ў належным стане.