Размарын. Прымяненне вострыя прыправы ў кулінарыі

Размарын выглядае як паўхмызняк або хмызняк з пастаянна зялёнай лістотай. Вышыня хмызняку дасягае двух метраў, а паўхмызняка - аднаго. Абодва яны вельмі галінастыя. Галінкі густа пакрытыя невялікімі вузкімі лісточкамі, злёгку закручваць па краях, верх лісця бледнае скураное навобмацак, мае шэра-зялёны колер, а ніз - серабрыста-белы. Ставіцца расліна да сямейства губоцветных. Квітнее размарын вясной ці летам невялікімі кветачкамі светла-блакітнага, светла-ліловага колеру, а ў цёплым клімаце зацвітае і па другім крузе - увосень ці ўзімку.

Культывуецца размарын і на сваёй радзіме - Заходнім Міжземнамор'е, і ва ўсіх субтропіках, дзе дастаткова вільгаці, і на узбярэжжах Каўказа, Крыма, праўда подмерзают, калі тэмпература ўзімку падае ніжэй дзесяці градусаў марозу. З вырастання ля берага мора звязана і яго назва, якое перакладаецца як «марская раса».

Прыемны водар струменіць не ўвесь размарын, прымяненне ў розных стравах менавіта лісця расліны найбольш эфектыўна. Іх выкарыстоўваюць і ў свежым выглядзе, і ў сухім, тады яны становяцца трохі цямней. Лічыцца, што чым вышэй месца, дзе расце размарын, чым больш там скал, тым лепш вострыя прыправы з яго атрымаецца. Яшчэ важней правільна сабраць лісце: трэба выбіраць самыя маладзенькія, далікатныя лісточкі з верхавіны кустоўя і не проста да яго цвіцення, а яшчэ да моманту з'яўлення першых бутонаў. Каб сабраныя лісце захавалі прыемны водар, які нагадвае водар камфары, і рэзка-горкі смак і ў сухім выглядзе, трэба абавязкова сушыць іх у цені. Верх гатовых лісця павінен быць выпуклым, а ніжняя частка павінна згортвацца. Добра высушанае сыравіну атрымліваецца надзвычай далікатным.

Размарын, ужыванне якога апісана ў працах аўтараў старажытнага Егіпта, паспяхова вырошчваецца як культурная расліна сярод іншых рэзкіх раслін яшчэ да Каляд Хрыстовага.

Але, нягледзячы на паспяховае вырошчванне размарына і на беразе Чорнага мора, у СНД выкарыстоўваюць яго як вострыя прыправы значна радзей, чым у еўрапейскіх краінах.

У асноўным знайшоў размарын прымяненне ў кулінарыі ў працэсе падрыхтоўкі страў з мяса. Пры гэтым пераследуюць дзве мэты: адбіць характэрны пах, які мае той ці іншы выгляд мяса (напрыклад, трусяціна, бараніна), і ў той жа час надаць яму пах дзічыны. Асабліва гэта тычыцца мяса хатніх качак, гусей, курэй, індычак, водар якіх значна паляпшае менавіта размарын, ужыванне якога заключаецца ў наступным: свежыя ці сухія лісце размарына расціраюць з лісцем пятрушкі і размякчаным сметанковым алеем. Атрыманую пасту змяшчаюць пад скуру птушкі перад тым, як смажыць яе ці тушыць.

У супы (агароднінныя, мясныя) гэтай вострыя прыправы дадаюць зусім няшмат, улічваючы, што яе перадазіроўка або доўгі знаходжанне ў страве надасць яму непрыемную горыч. Адначасова з іншымі рэзкімі затаўкамі не прынята ўжываць размарын. Ужыванне яго, напрыклад, разам з лаўровым лістом не вітаецца, варта вызначыцца: альбо то, альбо іншае. Размарын робіць непаўторным «букет Гарні» - рэзкую сумесь, без якой цяжка ўявіць французскія супы, будзь яны мясныя або агароднінныя. Дарэчы, «букет Гарні» таксама пакідаюць у супах хвілін на 5-6, ня болей.

Як заправа, размарын ўваходзіць у соўсы, верашчаку з мяса ці сала, у стравы з макарон, у агароднінныя стравы (з гароху, каляровы капусты), у начынне для піцы і нават шмат у фруктовыя салаты, якія падаюцца на дэсерт.

У марынады таксама часам кладуць размарын, прымяненне ягоная падобная прымяненню эстрагону, хоць, вядома, густ які надаецца размарынам, мае свой адценне.

Увага! Важна не пераблытаць размарын з багуном балотным, які наогул нічога агульнага ні з якімі рэзкімі затаўкамі не мае. Адрозніць яго нескладана па рудавата-карычневай афарбоўцы лісця знізу.