Су-выгляд - што гэта такое? Асаблівая тэхналогія прыгатавання ежы sous-vide

Сёння ўсё часцей можна пачуць кулінарны тэрмін "су-выгляд". Што гэта такое, праўда, ведае не кожная гаспадыня. Ды і не кожнаму шэф-кухару, які звыкся працаваць «па-старому», падабаецца гэтае слова, паколькі ён з ім не знаёмы. А між тым, дадзеная тэхналогія з кожным днём становіцца ўсё больш папулярнай, паколькі дазваляе рыхтаваць ежу пры невысокіх тэмпературах і пры гэтым захоўваць яе структуру. Такім чынам, мы атрымліваем экалагічна чыстую ежу, у якой захаваны ўсе яе вітаміны і карысныя рэчывы. Спачатку дадзены метад можа выклікаць здзіўленне, але з часам вы навучыцеся шанаваць усе яго хараства і зразумееце, што су-выгляд - гэта сапраўды выдатна.

Гісторыя метаду

Су-выгляд - што гэта такое? Падобны пытанне ў першую чаргу задаюць тыя, хто ніколі раней не чуў нічога пра такое метадзе падрыхтоўкі ежы. Су-выгляд - гэта тэхналогія нізкатэмпературнага прыгатавання прадуктаў харчавання ў вакууме. З'явіўся метад у Францыі - краіне гастранамічных гурманаў і рэстаратараў, якія ведаюць толк у ежы. Вынаходнікам тэхналогіі лічыцца шэф-кухар Жорж Пралю, які працаваў у французскім рэстаране «Труагро». Выкарыстоўваючы новую вакуумную тэхналогію, кухар у 1974 годзе падрыхтаваў фуа гра.

Але Жорж Пралю быў не адзіным чалавекам, дзякуючы якому з'явілася тэхналогія су-выгляд. Адначасова з ім яе прыдумаў яшчэ адзін чалавек. А адбывалася ўсё так: першапачаткова гэтая элітарная тэхналогія была створаная не для ўстаноў высокай кухні. Уладальнік рэстарана, якое ўваходзіць у сетку фастфудных устаноў, задаўся пытаннем аб тым, як жорсткае і недарагое мяса прыгатаваць нашмат смачней, чым гэта робяць канкурэнты. Каб вырашыць дадзеную задачу, рэстаратар папрасіў дапамогі ў свайго сябра Бруна Гусэн - біяхіміка па адукацыі. Ён папрасіў таварыша прыдумаць такі метад падрыхтоўкі, каб сухое мяса ў выніку стала сакавітым і мяккім. У гэты ж час вышэйзгаданы шэф-кухар Жорж Пралю разважаў над тым, як падчас падрыхтоўкі фуа гра захаваць бясцэнны тлушч. Такім чынам, адна і тая ж страшэнная ідэя адначасова ахінула двух чужых людзей: абодва кухары дадумаліся да таго, каб спакаваць прадукт у вакуум, апусціць яго ў ваду неабходнай тэмпературы і стамляць там на працягу доўгага часу. Таму зразумець, хто ж быў першым, даволі цяжка. Ды гэта і ўсё роўна, галоўнае, што ў свеце кулінарыі паўстала новая і геніяльная тэхналогія прыгатавання ежы. А з тых часоў спосаб вакуумавання атрымаў поспех у многіх піцейных установах на планеце.

Кароткае апісанне метаду

Спосаб вакуумавання Sous Vide звязаны як з падрыхтоўкай страў, так і з іх захоўваннем. Уся сутнасць тэхналогіі зводзіцца да наступнага: свежы прадукт пакуюць у вакуумны кулек для варэння (пры патрэбе ў яго кладуць розныя спецыі) з дапамогай спецыяльнага пакавальнага вакуумнага апарата. Потым пакет апускаюць у латок з цёплай вадой і рыхтуюць пры пэўнай тэмпературы пэўны час. А потым «вакуумны» прадукт падданага шокавай замарожванню. У камеры халадзільніка падобная нарыхтоўка можа захоўвацца на працягу доўгага часу.

Перад тым як падаваць на стол, мясныя стравы можна трохі абсмажыць на грылі або разагрэтай патэльні для ўзмацнення водару і з'яўлення залацістай скарыначкі. Тэмпература падрыхтоўкі су-выгляд складае 50-70 градусаў. Для гэтага метаду падыдуць абсалютна любыя прадукты, але лепш за ўсё такая тэхналогія падыходзіць для падрыхтоўкі морапрадуктаў і рыбы.

перавагі тэхналогіі

Незвычайную папулярнасць у нашы дні мае тэхналогія су-выгляд. Што гэта такое, мы ўжо распавялі, цяпер жа разбярэмся з перавагамі дадзенага метаду. Такім чынам, у выніку прымянення вакуумнага падрыхтоўкі дасягаюцца такія мэты:

1. Падчас запякання або смажання паверхню мяса паддаецца ўплыву тэмператур, якія ў некалькі разоў вышэй тэмпературы гатоўнасці. Тэхналогія су-выгляд дазваляе рыхтаваць ежу мякка, тэмпература ўнутры і зверху гатовага вырабы будзе аднолькавай, нічога не надгарыць і не высахне.

2. Стравы будуць больш сакавітымі, так як нізкатэмпературная апрацоўка пакідае клеткавыя мембраны ў цэласнасці.

3. Вакуумная ўпакоўка дазваляе зберагчы ў сярэдзіне прадукту ўсе яго пахі і густы. Таксама яна спрыяе больш якаснаму траплянню марынадаў і спецый ў прадукт.

4. карэктнай падбор тэмпературы і часу падрыхтоўкі робіць прадукты больш мяккімі. У цвёрдых кавалках мяса, якія тушаць або адварваюць, цягліцавы калаген пераўтвараецца ў жэлацін. У выніку нават найбольш танны вотруб'е можна прыгатаваць такім чынам, што ён будзе валодаць чароўнай тэкстурай і густам.

5. Прыгатаваныя гэтым спосабам гародніна захоўваюць храбусткую і свежую тэкстуру, чаго амаль нерэальна дасягнуць пры звычайнай варэнні.

Што і як рыхтаваць

Падрыхтоўка метадам су-выгляд можа доўжыцца ад 20 хвілін да паўгадзіны. Гэты час неабходна для падрыхтоўкі омлета, фуа гра, невялікі рыбы. А вось жорсткія мясныя кавалкі і свіныя рабрынкі рыхтуюцца пару сутак. Час, неабходнае для награвання порцыі ежы да патрэбнай тэмпературы, залежыць не ад яе агульнай масы, а ад яе таўшчыні. Ад шчыльнасці ежы залежыць колькасць часу, неабходнае для таго, каб ежа прагрэлася да пажаданай тэмпературы. Мяккасць прадуктаў ўплывае на працягласць іх падрыхтоўкі.

Далікатныя і мяккія прадукты, такія як адбіўныя з ягня, свіное і цялячая філе, фуа гра і малюскі, будуць прыдатныя да ўжывання, як толькі прогреются да патрэбнай тэмпературы.

недахоп

Падрыхтоўка метадам Sous Vide мае і недахоп. Калі ежа рыхтуецца больш за чатыры гадзіны пры тэмпературы ніжэй, чым 52 градуса, то ёсць шанцы на размнажэнне бактэрый, якія правакуюць батулізм. У такіх умовах гэтыя ўзбуджальнікі адчуваюць сябе максімальна зручна. Каб пазбегнуць інфекцыі, неабходна выбіраць больш высокія тэмпературы для тых прадуктаў, што рыхтуюцца даўжэй за чатыры гадзіны.

Тэрмін прыдатнасці

Многія знаўцы аддаюць перавагу прадуктам, прыгатаваным па тэхналогіі су-выгляд. Што гэта такое, яны ведаюць не па чутках, паколькі большасць сучасных рэстаранаў спецыялізуецца на такіх стравах. Гэтыя дэлікатэсы добрыя не толькі сваім густам, але і працяглым тэрмінам прыдатнасці (для большасці такіх страў ён складае мінімум пяць дзён, уключаючы дзень вырабу і ўжывання). Але некаторыя прадукты могуць захоўвацца і нашмат даўжэй, праўда, толькі ў тым выпадку, калі гэтыя тэрміны былі правераныя эксперыментальным шляхам.

Так, рыбу можна захоўваць на працягу чатырох - шасці дзён, а вось ялавічына і цяляціна зберагаюцца цэлых 25-30 сутак. Для свініны гэты тэрмін крыху меншы: ад 15 да 18 сутак. На працягу 10-18 дзён можна захоўваць птушку, а тэрмін прыдатнасці гародніны б'е ўсе рэкорды. Ён складае 45 сутак.