Гісторыя віна: паходжанне старажытнага напою

Напэўна, ніякай іншай напой у гісторыі чалавецтва не выклікаў столькі абмеркаванняў і спрэчак. Многія мясцовасці і народы і да гэтага часу змагаюцца за першынство і сцвярджаюць, што менавіта яны прыдумалі ўжываць Заброддзе вінаградны сок, а тыя, якія не прэтэндуюць на чэмпіёнства, лічаць: толькі яны, да прыкладу, могуць вырабляць сапраўдны напой па ўсіх правілах! Гісторыя віна налічвае не адно тысячагоддзе. Навукоўцы-археолагі і энологи (даследчыкі, якія вывучаюць віно), дарэчы, да гэтага часу не могуць даць адназначных адказаў на традыцыйныя пытанні: «Хто, дзе, калі?» Але, паводле апошніх дадзеных, 10 000 гадоў таму людзі ўжо ведалі, што такое культурны вінаград (або Vitis Vinifera). І ўжо ў тыя часы з задавальненнем елі ягады і пілі сок з яго. Пры раскопках навукоўцы здабылі чарапкі гліняных амфар меркавана з рэшткамі віна, а першая дакументальная гісторыя віна - малюнкі і тэксты-сведчанні пра напой - датуецца 4-м тысячагоддзем да новай эры.

Вядома, даволі цяжка сказаць напэўна, калі людзі масава сталі спажываць Заброддзе сок. Што ж разумець пад тэрмінам "віно"? Гэта - напой з нізкім / сярэднім адсоткам ўтрымання алкаголю, што выраблены спіртавым закісаннем вінаграда (сусла, соку) ці ж жамерын. Па сучасных гістарычных дадзеных, вінаградарства і бровара культываваліся яшчэ ў самай глыбокай старажытнасці, на світанку чалавецтва. Да прыкладу, у Сірыі і Закаўказзе, Месапатаміі і Егіпецкім царстве лаза з'явілася да 7 000 гадоў таму. Вядомымі сталі ўжо тады розныя метады фільтравання і прыгатавання. А пацвярджэннем фактах служаць археалагічныя знаходкі: старажытнаегіпецкія барэльефы, клінапісныя тэксты, Месапатамскай разьба, а таксама некаторыя іншыя крыніцы. Ужо тады людзі ўмелі рыхтаваць і піць віно.

егіпецкая перадгісторыя

Егіпет стаў адной з першых краін Міжземнамор'я, дзе людзі пачалі культываванне гатункаў вінаграда. Тут віно выраблялі ў невялікіх колькасцях, а выкарыстоўваўся чароўны напой галоўным чынам у рэлігійных мэтах, для святаў і абрадаў. Заўважым, што піць віно было дазволена толькі абмежаванаму колу шляхты і жрацоў.

старажытныя грэкі

Прыкладна 3 000 гадоў таму ў Грэцыі вінная культура ўжо зацвердзілася. Гісторыя віна тут пачалася Крыта і Кіпра, Самаса і Лесбас - напой з гэтых мясцовасцяў быў найбольш каштоўны. Грэцыі знаходзілася ў аптымальных умовах клімату, і таму грэцкія лазы па вызначэнні маглі лічыцца аднымі з самых лепшых, каб ажыццяўляць вінаробства. Гісторыя ўжо ў той час згадвала пра больш чым 100 разнавіднасцях напою з 150 гатункаў лазы.

Асаблівасці тагачаснага вытворчасці

З мэтай зброджвання віно (маладое) трапляла ў склеп ў даволі ёмістых сасудах, якія былі окурены шэрай (працэс доўжыўся да паўгода, а часам і больш). Віна салодкія атрымлівалі прыгнётам закісання, захоўваннем пасля ў холадзе. Часцяком віно настойвалі на разынках. Гэтыя напоі блукалі вельмі павольна, толькі праз пяць гадоў гульні віна разліваліся па амфар, забяспечваліся ярлыкамі: там паказвалася мясцовасць вытворчасці, гады ўраджаю, наяўнасці дабаўкі, колер. Найбольш доўгі час вытрымоўваюць найлепшых гатункаў віно. Склеп для закісання таксама быў абсталяваны адпаведным чынам.

Дыяніс і яго роля

Згодна з грэцкай міфалогіі, дадзеных мастацтвам валодаў Дыяніс, бог, якога тады называлі майстрам вінных спраў. У міфалогіі антычнасці адным з імёнаў бога было Вакх (у лацінскай варыянце - Бахус), і яму прыпісваўся вельмі вясёлы нораў. А ў Старажытным Рыме яму трэба было ўжо кіраваць распіццём Заброддзе соку. Бахусу (Вакха) прысвячаліся вэрхалу (адмысловыя ўрачыстасці). А абавязкі дадзенага бога на зямлі выконвалі тамады і чашніка.

грэцкая легенда

З самай старажытнасці глыбокай чалавецтва займалася вінаградарства. Па адной з грэцкіх легенд, вінаградную лазу знайшоў пастух Эстафилос. Гаворыцца, што ён адправіўся, каб адшукаць зьніклых авечку. Пасля яму ўдалося ўбачыць, што тая сілкавалася вінаграднымі лісцем. Эстафилос вырашыў сабраць з лоз некалькі нікому не вядомых у тыя часы пладоў, каб аднесьці ягады Ойносу, свайму гаспадару. Ойнос выціснуў сок з гронак. І заўважыў, што з часам напой стаў яшчэ больш духмяным: так атрымалася віно. Гісторыя яго вырабу наогул, трэба заўважыць, вельмі разнастайная.

дадатковыя інгрэдыенты

Згодна тэхналогіі старажытных грэкаў, у яго дадавалі: соль і попел, гіпс і белую гліну, алей з аліў і кедравыя арэшкі, толченый міндаль і насеньне кропу, мяту і чабор, карыцу і мёд. Інгрэдыенты, што ўжывалі ў старажытнагрэцкім выкананні, сёння правераны часам: у нашы дні працягваецца іх выкарыстанне, каб вырабіць віно. Якасць яго часам ад іх залежыць напрамую.

Віна ў Старажытнай Грэцыі, згодна з даследаваннямі, валодалі павышаным утрыманнем спіртоў, цукрыстасцю, экстрактыўных. Да прыкладу, напой, які атрымліваецца з вінаграда, але з дадаткамі уваренного соку лазы ці ж мёду, атрымліваўся вельмі густым. І звычай развядзення вадой віна ўзнікае не толькі з жаданняў паменшыць яго хмельнае ўздзеянне, але і з-за занадта вялікай канцэнтрацыі такога напою, як віно, гісторыя якога сыходзіць у глыбокую старажытнасць.

Склепа Скоруса і рытуалы

Гэта былі найбольш знакамітыя склепа антычных часоў. Тут змяшчалася больш 300 000 амфар, што былі запаўняльнасць вядомымі тагачаснымі вінамі, а іх налічвалася каля 200 відаў. Старажытныя грэкі, як і рымляне, заўсёды аддавалі перавагу чырвонаму цёмнага віну. Падавалася яна звычайна двойчы ў суткі (як мінімум): на вячэру і на сняданак. Пітво дадзенага напою суправаджалі рытуалы. Спачатку ўсё выпівалі віна ня разводзячы іх, у гонар бога Дыяніса, а пасля пралівалі некалькі кропель на зямлю, на знак прысвячэння напою любімых бажаству. Затым падаваліся кратэры - чары не надта вялікіх памераў, якія валодаюць двума ручкамі. У дадзенай посудзе змешвалася віно і халодная вада з крыніцы (у розных прапорцыях). Распіццё суправаджалася гутаркай, а госці слухалі музыку з вершамі, атрымліваючы асалоду ад прадстаўленнем танцорак. Па існуючых тады правілах неабходна было піць за здароўе ўсіх прысутных, аддаваць падзяку бажаствам (iншым, акрамя Дыяніса), памінаць адсутных на балі. Часам нават ўладкоўваліся і спаборніцтвы: хто больш вып'е. Пілі чырвоную хмельную вадкасць у асноўным прадстаўнікі моцнага полу. А жанчыны наогул вельмі рэдка дапускаліся да стала.

Рымская гісторыя

Гісторыя віна з поспехам працягвалася і ў Старажытным Рыме. Асноўныя тэхналогіі вытворчасці і вырошчвання лоз для напою рымляне, вядома ж, запазычылі ў грэкаў. У тыя часы яшчэ больш узрасла масавае выраб, і ў імператарскую эпоху ўжо ва ўсіх правінцыях імперыі шырока распаўсюдзілася вінаробства. У гэты перыяд найбольш шанаваліся хиосские віна (з выспы Хіёса ў Эгейскім моры) і Фалернскае з Італіі (Фалерно).

Рымскімі ўмельцамі была ў значнай меры удасканалены тэхналагічны працэс бровараў, была распрацавана тэхніка вытрымкі / закісання віна на сонечным святле, адбывалася больш доўгая вытрымка вырабаў у амфорной посудзе. Да прыкладу, у працах Гарацыя сустракаюцца нават згадкі пра 60-гадовым напоі, ў сведчаннях Плінія Старэйшага гаворыцца пра віну 2-векавой вытрымкі. Верыцца лёгка, так як і цяперашнія дужыя віны (хераса, сотерн) пры вытрымцы ў 100 гадоў толькі могуць паляпшацца. Рымскія грамадзяне ўжывалі віна араматызаваныя, а таксама ўжывалі іх і ў кулінарыі.

Старажытны экспарт вінаў

У старажытнарымскай эпоху гандаль хмельнымі напоямі была прывілеем Італіі. Так было да таго часу, пакуль Проб не дазволіў неабмежаваныя пастаўкі віна і развядзенне лазы. Экспартнае італьянскае пранікла ва ўсе куткі свету, дасягаючы нават, да прыкладу, Індыі, Скандынавіі, славянскіх тэрыторый. Кельты, дарэчы, у тыя гады маглі прадаць раба за адну амфару якаснага віна. А яшчэ вышэй ацэньваліся рабы-вінаградары, якія ўмеюць вырабляць хмельнае, і катыраваліся яны нашмат лепш рабоў іншай прафесіі.

Віно (вінаробства, як ужо згадвалася, дасягнула ў тыя часы значных маштабаў) спажывалася ў той час у даволі вялікім аб'ёме на душу насельніцтва. Да прыкладу, паводле гістарычных звестак, кожны раб штодня атрымліваў не менш як 600 мілілітраў таннага і лёгкага напою (вырабляецца з выжимок). Распіццё ў паноў жа суправаджалася пэўнымі рытуаламі, якія былі падобныя з Старагрэцкая. А вось піць віно ў Рыме дазвалялася толькі мужчынам, якія дасягнулі 30-гадовага ўзросту.

Галіі і іншыя

Упершыню вінаграднікі па-за межамі Італіі сталі ўзнікаць у Галіі (6-7 стагоддзе да новай эры), але, на думку даследчыкаў, лазу спачатку разводзілі там выключна для харчавання. Але неўзабаве ў Галіі (1-й стагоддзі) напой заваёўвае даволі шырокую папулярнасць: яго пачынаюць вырабляць у вялікіх колькасцях. Развівалася вінаробства і не толькі ў галаў. Разам з завезеная з Рыма гатункамі, многія еўрапейскія раёны акультурвалі і дзікарослых вінаград. Да прыкладу, у далінах Дуная і Рэйна, Роны і іншых месцаў. У 5-м стагоддзі тонкасці вытворчасці, тым ці іншым чынам, даведаліся ў многіх месцах Паўднёвай і Сярэдняй Еўропы.

Груба кажучы, межы зоны вінаробства і вытворчасці він - 49-й градус паўночнай шыраты, лінія, умоўна якая праводзіцца з вусця Луары (Францыя) да Паўночнага Каўказа і тэрыторыях сучаснага Крыма. Усё не занадта шматлікія рэгіёны вінаградарства, што размешчаны паўночней, дадаюцца да гэтай зоне стогадовымі намаганнямі карпатлівых работ па селекцыі. Трэба адзначыць, што на тэрыторыі Крымскага паўвострава яшчэ ў антык асаднікі з Грэцыі вырошчвалі лазу, але яе культуры пазней практычна цалкам былі знішчаны мусульманамі.

Персідская гісторыя

У персаў таксама маецца ўласная легенда паходжання віна. Аднойчы цар Джамшыд, адпачыўшы пад шатамі шатра, назіраючы навучанне сваіх стралкоў-лучнікаў, адцягнуўся на сітуацыю, якая разгортваецца воддаль. Птушка даволі вялікіх памераў трапіла ў змяіную пашчу. Джамшыд тут жа аддае загад стрэлках: забіць рэптылію неадкладна. Адзін з стрэлаў здолеў разбіць змяю, патрапіўшы ў галаву. Калі птушка вырвалася з змяінай пасвіць, яна падляцела да правіцеля Персіі і выпусціла зярняткі са свайго дзюбы. З іх і атрымаліся галінастыя кусты, што даюць шмат пладоў-ягад. Джамшыду вельмі спадабаўся сок з гэтых ягадак, аднак калі адзін раз яму паднеслі трохі Заброддзе сок, ён пачаў злавацца і загадаў схаваць напой. Ішоў час, і адна выдатная наложніца цара стала пакутаваць наймацнейшымі болямі галавы, ды такімі, што захацела памерці. Яна выявіла адхіленая ёмістасць з Заброддзе сокам і выпіла ўсё да самага дна. Тут жа рабыня пала нячула, але не памерла, а заснула. А прачнуўшыся, рабыня стала зноў мілавіднай, здаровай, бадзёрай духам. Аб гэтай навіны ацаленьня даведаўшыся і Джамшыд. І тады ён вырашыў абвясціць гэты абрызглы сок з цудоўных пладоў лекамі.

цёмны Сярэднявечча

У тыя старадаўнія часы распаўсюджванню вінаў спрыяла некалькі фактараў: умацаванне пазіцый хрысціянства і актыўнае развіццё мараходства.

Прычым царкоўнікі не толькі ўсяляк заахвочвалі ўжыванне вінаў у мэтах рытуалаў, але і развівалі тэхналогіі, спрыяючы яго масавай вытворчасці і распіццё. І сёння высока ацэньваюцца гатункі, што вырабляюцца традыцыйна ў кляштарах.

А дзякуючы развіццю мараходства краіны, дзе выраблялі віно, маглі наладзіць адпаведныя гандлёвыя сувязі і з найбліжэйшых суседзямі, і з іншымі кантынентамі. Распаўсюджана наступнае зман, што віна патрапілі да кітайцаў і японцам на гэтых суднах, але на самой справе, гэтыя напоі існавалі там раней, проста часта аказваліся пад забаронай кіраўнікоў.

У сувязі з развітым экспартам у Англіі сталі запатрабаваныя херас з мадэрай - англічане сталі піць віно, проста як ваду. У Сярэднявечча ніхто не чуў пра гарбату, а падавалі падчас кожнага прыёму ежы менавіта віно. Свет быў ім ужо заваяваны.

ролю хрысціянства

У развіцці вінаробства велізарную ролю адыграла зацвярджэнне ў Еўропе хрысціянскай царквы, што заахвочвала выраб віна. У Сярэднявечча вінаградарства актыўна падтрымлівалі многія манаскія ордэны. У суткі ўсякаму манаху належыла 300 грамаў напою, але і пры павышэнні гэтай нормы ніхто не караўся. Сьпярша пры вырабе выкарыстоўваліся бочкі з дрэва, што былі прыдуманы галамі. І распрацавана вядомая тэхналогія: віна наліваліся у бочкі, там вытрымліваліся, і ў іх жа і перавозіліся. Еўрапейскія тэхналогіі ўжо з таго часу пачалі набываць блізкі да сучаснага вытворчасці характар.

Гісторыя віна ў Расіі

Па афіцыйных дакументах лічыцца, што вінаробства ў Расіі арганізавалася ў 1613-м. Тады ў Астрахані на манастырскай тэрыторыі высаджваюцца першыя саджанцы лазы, прывезеныя купцамі. Вінаград выдатна прыжываецца. У тым жа годзе з загаду цара Міхаіла Раманава закладваецца «сад двара государева».

Дарэчы, у 1640-м у Астрахань быў запрошаны з-за мяжы садоўнік Якаў па прозвішчы Ботман. Ён навучыў мясцовых вінаградараў тонкасцям мастацтва вырошчвання вінаграднай гронкі і адначасна ўдасканаліў сістэмы паліву: замест чыгіроў выкарыстоўвалі абрашэнне пры дапамозе ветракоў. Год ад года працэс вытворчасці наладжваюцца, а ўжо ў 1657-м ад Астрахані да царскага стала была адпраўлена першая партыя вінных вырабаў.

Дарэчы, нягледзячы на той факт, што ў асобных рэгіёнах Расіі бровара з'явіліся шмат стагоддзяў таму (тэрыторыя Дагестана, мясцовасць нізоўяў ракі Дон), на Русі традыцыйна аддавалі перавагу медавуху, піву, бражка. Прамысловае ж вытворчасць напою пачалося толькі пры Пятры Вялікім - цар паважаў замежныя тэхналогіі, укараняючы іх па ўсёй краіне. І жадаў, каб у такога напою, як віно, вытворца быў свой.

У савецкія часы на тэрыторыях РСФСР былі створаны найбуйнейшыя вінаградарскай саўгасы. А ў 1928-м была прыдуманая найпапулярная марка «Савецкага шампанскага», якая была выпушчаная на заводах Абрау-Дюрсо (у 1936-м - па ўсёй савецкай краіне).

Гісторыя шампанскага віна

Здараліся і неспадзяванкі, якія сталі пасля разыначкай. Каб даведацца пра гісторыю вінаў, да прыкладу, віна шампанскага, а па-іншаму - лёгкага і пеністага - досыць «адкруціць назад" тры з паловай стагоддзі. Як мяркуецца з назвы, яно з'яўляецца ў Францыі, а найгалоўным рэгіёнам па вырабе пеністага віна становіцца Шампань - французская правінцыя. Зусім ужо точой датай з'яўлення на свет пузырыстай віна традыцыйна лічыцца 1668-й, калі Часоў, абат-канонік з Реймского сабора, апісвае ў царкоўнай кніжцы «напой з лёгкай афарбоўкай, амаль белы, насычаны газамі». Праз пару дзесяткаў гадоў краіна ўжо перажывала сапраўдны бум пеністага. Шампанскае ў Францыі ўваходзіць у моду, што дазваляе удасканаліць вытворчасць і палепшыць тэхналогію.

І дарэчы, цалкам рэальна, што пеністае з'явілася воляй выпадку. Вінакураў старажытнасці таксама былі вядомыя характарыстыкі некаторых вінаў, што, Пераброддзе, па вясне зноў пачынаюць закісанне, а ў ёмістасцях ўтвараюцца газы. Такія ўласцівасці традыцыйна лічылі пабочным эфектам пры вінаробстве, і не надавалі гэтаму вялікага значэння. Наадварот, нават лічылі вынікам не занадта якаснага працы Вінакураў. Але ў другой палове 17-га стагоддзя сітуацыя змянілася. І віно, якое вырабляецца ў французскіх абацтве, стала вельмі папулярным. А таленавітыя і вынаходлівыя вінаробы, такія як "Дом Периньон" і "Удар", стваралі і ўдасканальвалі тэхналогіі вытворчасцей для пеністага віна.