Добры марынад для шашлыка: рэцэпт

Ці існуе на свеце чалавек, які, паспрабаваўшы правільна прыгатаваны шашлык, сказаў бы, што гэта нясмачна? Верагодна, ёсць, але наш артыкул адрасаваная не яму, а тым аматарам гэтага стравы, якія спрабавалі розныя рэцэпты марынаду і цяпер шукаюць для сябе што-небудзь новае і асабліва смачнае. Бо добры марынад для шашлыка - гэта палова поспеху ўсяго стравы. Прадукт, умела прыгатаваны на мангале, мае своеасаблівы густ дыму і розных прыправаў. Другое перавага гатавання на мангале у тым, што пры правільным выкананні тэхналогіі яго падрыхтоўкі карысныя рэчывы, якія складаюцца ў яго інгрэдыентах, захоўваюцца амаль цалкам. Што тычыцца небяспечных для здароўя паразітаў, якія могуць прысутнічаць у мясе або рыбе, то яны знішчаюцца высокай тэмпературай распаленых вуглёў, а таксама кіслатой, прысутнай у марынадзе. У нашым артыкуле падабраныя лепшыя рэцэпты марынаду для шашлыка з свініны, ялавічыны, бараніны, курыцы, трусяціны і рыбы.

Неабходныя звесткі, якія тычацца марынавання шашлыка

Для добрага шашлыка трэба браць толькі самае якаснае, праверанае парнае мяса або рыбу. Нязначнае прысутнасць тлушчу цалкам вітаецца.

Мякаць варта рэзаць на кавалачкі вагой каля 50 г. Добры марынад для шашлыка, апроч усяго іншага, часта ўтрымлівае рэпчаты лук. Ён надае марынадам пікантнасць, а страва з ім атрымаецца больш сакавітым. Кольцы цыбулі, пасля таго як асноўны інгрэдыент замаринуется, часам нанізваюць на шампуры, на змену з кавалкамі мяса ці рыбы. На 2 кг мякаці патрабуецца 700 г рэпчатай цыбулі. Суадносіны прыблізнае. Лічыцца, што шашлык лукам не сапсуеш. Пажадана, каб галоўкі лука былі невялікімі - іх дыяметр не павінен перавышаць таўшчыню нарэзаных кавалкаў. У адваротным выпадку лук будзе выходзіць за іх межы і обгорит, а гэта не вельмі смачна.

Кавалкі мяса ці рыбы трэба скласці ў вялікую міску, заліць марынадам і размяшаць. Пасля гэтага паміж кавалкамі пракласці лук. Ён таксама павінен промариноваться і пажадана захаваць цэласнасць кольцаў, інакш яго немагчыма будзе надзець на шампуры. Міску накрываюць кружком або талеркай, прыціскаць прыгнётам і ставяць у прахалоднае месца. Праз некалькі гадзін, у залежнасці ад таго марынаду, якому аддадзена перавага, а таксама ад таго сыравіны, якое марынуюць, можна прыступаць да нанізванне і жарке.

Традыцыйны воцатны марынад

У склад воцатнага марынаду ўваходзяць сталовы воцат - прыкладна 70-90 г, соль і молаты перац. Ваду дадаваць не трэба, бо ў працэсе марынавання мяса пусціць сок, змяшаецца з воцатам і накорміць ўсё мяса. З соллю варта быць асцярожным, так як у працэсе смажання мяса губляе некаторы колькасць вільгаці, з прычыны чаго канцэнтрацыя солі павышаецца. Некаторы недосол пасля можна кампенсаваць соусам, які падаюць да шашлыку. Яго рэцэпт - у канцы артыкула.

Добры марынад для шашлыка, прыгатаваны з выкарыстаннем сталовага воцату, падыходзіць для ўсіх відаў мяса і рыбы.

Марынад на пладовым воцаце

Натуральны пладовы воцат для шашлыка нават лепш, чым звычайны сталовы, аднак з-за слабой канцэнтрацыі, а яна не перавышае 4%, патрабуецца больш доўгая вытрымка. Колькасць яго бярэцца таксама больш разы ў 2-3, то ёсць палова шклянкі. Калі звычайны сталовы воцат размягчыць і накорміць мяса за пару гадзін, то фруктова-ягадны запатрабуе каля 8 гадзін.

Лепшы рэцэпт марынаду для шашлыка на воцаце звычайна мяркуе выкарыстанне натуральнага вінаграднага або яблычнага воцату, настоянного на размарын, тархуна або базыліцы. Дадзены марынад ўжываецца для падрыхтоўкі шашлыка з свініны, ялавічыны, бараніны, курыцы, труса і рыбы тыпу сёмгі або асятра.

У склад марынаду, акрамя воцату, уваходзяць соль і перац. З лукам паступаюць гэтак жа, як і ў выпадку з традыцыйным марынадам на сталовай воцаце.

Марынад з выкарыстаннем чырвонага ці белага віна

Кіслоты, якія змяшчаюцца ў сталовых вінах, выдатна спраўляюцца з марынавання. Самы лепшы марынад для шашлыка заўсёды робіцца з улікам колеру мяса. Для цёмнага мяса бяруць чырвонае віно, а курыцу і рыбу марынуюць ў белым. Ідэальна падыходзіць для марынавання паўсалодкае віно. Белае віно надасць шашлыку трохі кіслявы густ, што з'яўляецца выйгрышным як для курыцы, так і для рыбы. З усіх гатункаў чырвонага віна можна смела аддаць перавагу кабернэ. Яго даўкасць выдатна спалучаецца з мясам буйных жывёл, а таксама з трусяцінай. Самы лепшы марынад для шашлыка з свініны робіцца на каньяку. Яго звычайна напалову разводзяць вадой або сокам цытрусавых.

На 2 кг мякаці дастаткова аднаго шклянкі віна, размешанага з соллю і молатым перцам. Ад гатунку віна залежыць смак марынаду. Рэпчаты лук і ў гэтым выпадку будзе дарэчы. Яго рэкамендуецца здрабніць у блендере да стану аднастайнага пюрэ і пакласці ў марынад. Туды ж адправіць цэлыя галінкі свежай пятрушкі.

Марынад з маянэзам

Сучасныя гурманы раяць марынаваць шашлык у маянэзе. Гэты спосаб больш за ўсё падыходзіць для тых выпадкаў, калі мяса зусім не мае тлушчу і можа апынуцца жарсткаватым, аднак самыя дасведчаныя ў шашлычных справе людзі сцвярджаюць, што маянэз, а таксама кісламалочныя прадукты - гэта самы лепшы марынад для шашлыка з свініны.

У маянэзе прысутнічаюць усе неабходныя для марынавання складнікі - воцат, соль, перац і нават гарчыца. Яна-то і надае сухому і жорсткім мясу бесподобны сакавітасць і мяккасць. Час марынавання досыць працяглы. Лепш пакінуць мяса з маянэзам ў халодным месцы на ўсю ноч. Паколькі ў маянэзе прысутнічае раслінны алей, шашлык будзе смажыцца досыць хутка. Каб атрымаць далікатнае і духмянае страву, важна не передержать шампуры на агні. Тут спатрэбіцца сачыць вельмі ўважліва. Пры з'яўленні на разрэзе кавалачка празрыстай вадкасці шашлык прынята лічыць гатовым.

Марынад на газаванай вадзе

Для марынаду бяруць мінеральную ваду з газам. Пажадана, каб у гэтай вады быў ярка выражаны густ і высокі ўзровень салёнасці. Вуглякіслы газ праходзіць скрозь валакна мяса і стварае ўмовы для больш глыбокага пранікнення ў яго араматычных складнікаў марынаду. Гэта свежыя травы - пятрушка, сельдэрэй, базілік, тархун, мацярдушка і мята. Колькасць солі і перцу вызначаецца індывідуальна, зыходзячы з смакавых якасцяў мінеральнай вады.

Выдатна спраўляюцца з марынавання і салодкія газаваныя напоі. Нягледзячы на ўяўную несочетаемость іх з соллю, перцам, цыбуляй і зялёнымі травой, марынуюць у іх мяса вельмі хутка. Атрымліваецца вельмі добры марынад для шашлыка з самых розных відаў мяса. Яно праходзіць неабходную гігіенічную апрацоўку і набывае выдатны густ.

Марынад па-карэйску

Аматары шашлыка, тыя, што ведаюць толк у марынавання мяса, рэкамендуюць марынаваць яго ў вадкасці ад карэйскіх гародніны, якія прадаюць на рынках на вагу. Крамяней смак вельмі рэзкага раствора ідэальна Марыны любое мяса. Гэта лепшы марынад для шашлыка з цёмнага мяса. Склад сваіх расолаў карэйцы трымаюць у сакрэце, але ведаць іх і неабавязкова. Для 12 шампураў цалкам хопіць паловы шклянкі карэйскага марынаду з любых гародніны.

Марынад з памідорамі

Яшчэ адзін варыянт хуткага марынаду ўяўляе сабой кансерваваныя таматы. У ім ёсць усе неабходныя складнікі. Таматы таксама выкарыстоўваюцца для марынавання мяса. Некалькі штук трэба расцерці і злучыць з расолам. У гэтым складзе пратрымаць мяса адну ноч. На наступны дзень шашлык можна смажыць.

Што тычыцца рыбы, то гэта, бадай, лепшы марынад для шашлыка з яе. У дадзеным выпадку марынаванне не павінна быць занадта доўгім - 15-20 хвілін будзе цалкам дастаткова.

Марынад на гранатавым соку

У паўднёвых рэгіёнах лічыцца, што самы лепшы марынад для шашлыка з бараніны атрымліваецца з гранатавага соку. Пакетаваць кансерваваны сок для гэтай мэты не падыходзіць. Лепш набыць на рынку свежы або самастойна выціснуць яго з гранатаў. Для марынавання 2 кг мяса дастаткова аднаго шклянкі соку.

У марынад, акрамя соку, уваходзяць соль з перцам і свежыя рэзкія травы. Іх трэба класці цэлымі галінкамі. Яны не павінны патрапіць на шампуры. Так як працэс марынавання доўжыцца каля сутак, то за гэты час расліны паспяваюць аддаць усе свае водары марынаду.

Гэты ж марынад падыходзіць для ялавічыны.

Гранатавы сок робіць колер мяса больш насычаным і прыгожым, а гэта ў некаторых выпадках бывае вельмі істотна.

Марынад на піве

Гэты марынад можна прыгатаваць на адным піве са звычайнымі заправамі, як-то соль і перац, ня дадаючы больш нічога, у разліку на тое, што хмель і солад, якія надалі густ напою, зробяць добрую справу і для мяса. Менавіта на піве, па запэўненнях спецыялістаў, атрымліваецца самы лепшы марынад для шашлыка з свініны. Для яго падыходзіць толькі высакаякаснае жывое піва без уключэння кансервантаў і іншых штучных складнікаў.

Піўной марынад здольны ператварыць звыклыя кавалачкі мясной нарэзкі ў дзівосна смачнае страва.

Піва і гранатавы сок трэба змяшаць ў прапорцыі 1: 1. Кінзы, базілік, пятрушку і салера пакласці ў марынад і пры дапамозе блендера пасячы ў кашу. Пасаліць і паперчыць. Апусціць у марынад мяса і пратрымаць ў ім гадзін 6. Калі шашлык запланаваны на другую частку дня, то гэта зручна зрабіць раніцай. Каб мяса захавала ўсе водары і не страціла сакавітасць, перад насаджвання на шампуры яго варта выняць з марынаду і паліць раслінным алеем. Такі шашлык смажыцца хутчэй, чым без удзелу алею. Гатоўнасць яго правяраецца надрезанием кавалачка мяса. Як толькі сок з чырвонага ператворыцца ў празрысты, шашлык гатовы. Яго рэкамендуецца здымаць трохі недасмажаным. Лепшы марынад для шашлыка з свініны, а піўны марынад такім як раз і з'яўляецца, мае унікальнае ўласцівасць кансервацыі, пры якім нават сыраватую мяса не прынясе шкоды здароўю.

Марынад на цытрынавым соку

Такі марынад больш за ўсё падыходзіць для рыбы, але цалкам можа падысці і для мяса. З некалькіх цытрын трэба выціснуць грамаў 150 соку, дадаць да яго соль, перац, размолотые ў кашу рэпчаты лук і зялёныя кулінарныя травы. Марынаваць не занадта доўга - не больш за паўгадзіны. Замарынаваныя кавалачкі выняць з падліўкі і абліць алеем. Пасля гэтага адразу нанізаць на шампуры і адправіць на мангал.

Марынад на кефіры

Выдатнай асновай для марынаду лічацца кісламалочныя прадукты. Для таго каб замаріновать 2 кг мяса, трэба прыгатаваць наступны склад. Рэзкія травы - кінзы, базілік, кроп, мяту, салера і пятрушку - пакласці ў блендер. Туды ж адправіць некалькі зубчыкаў часныку і пару-тройку галовак лука. Пасаліць, дадаць молаты перац і ўліць паўлітра кефіру. Усе інгрэдыенты як след здрабніць і заліць густой і духмянай сумессю кавалачкі мяса. Лепшы марынад для шашлыка з курыцы, свініны, бараніны або ялавічыны атрымліваецца на старым кефір. Чым ён кіслей, тым лепш. Працягласць марынавання залежыць ад віду мяса. Для курыцы досыць 30-40 хвілін, а свініну можна патрымаць суткі.

Марынад для курыцы

Курынае філе з грудок можна марынаваць любым з прапанаваных вышэй спосабаў, але мы прапануем вам лепшы марынад для курынага шашлыка, апрабаваны і ўпадабаны шматлікім гурманам. Для таго каб марынаду хапіла на паўтара кілаграма мяса, трэба змяшаць дзве сталовыя лыжкі гатовай гарчыцы з такім жа колькасцю маянэзу і соевага соўсу. Дадаць жменю хмель-сунелі і чайную лыжку цукровай пудры. Растаўчы два буйных зубка часныку і змяшаць з астатнімі кампанентамі. Марынаваць на гэтым складзе хвілін 40.

Соус для шашлыка

Галоўная задача марынаду - перапрацаваць сырыя мясныя прадукты такім чынам, каб яны сталі абсалютна бяспечнымі для ўжывання ў ежу. Пасля вытрымлівання мяса ў адным з прапанаваных намі марынадаў яго можна ёсць волкім, але значна смачней будзе, калі яго асмаліць жарам вуглёў мангала і паліць адпаведным соўсам.

Прапануем вам універсальны соус, які падыдзе да любога шашлыку. Калі ваш шашлык апынуўся пресноватым з-за няправільнага разліку колькасці солі і вострага перцу, то усе хібы з поспехам кампенсуе хатні таматавы соус.

Тры кілаграма памідораў трэба апарыць кіпенем і ачысціць ад лупіны. Працерці праз сіта і выліць у вялікую чыгунную патэльню або рондаль. Паставіць на агонь. Пакласці ў рондаль 3 лаўровых ліста, адзін маленькі кавалачак кораня імбіра і трубачку карыцы. Калі выпарыцца лішняя вада, а аб'ём таматнага пюрэ скароціцца ў 2 разы, можна прыступіць да ўзбагачэння яго густу. Для гэтага трэба здрабніць у блендере свежыя кроп, базілік, эстрагон, мацярдушку, мяту і 100 г часныку. Змалоць у парашок 1 цвічку, 1 гарошыну буйнога перцу і 20 гарошын дробнага, маленькую дробку Зіры і чорнага кмена. Усё гэта адправіць да памідораў, папярэдне выняўшы з рондаля карыцу, лаўровы ліст, імбір і дадаўшы па гусце соль і кававую лыжку цукру. Дачакацца закіпання і выключыць.

Калі падліўкі апынецца больш чым трэба, то яго можна скласці ў шкляны слоік, наліць зверху трохі алею, накрыць вечкам і адправіць у халадзільнік да наступнага шашлыка.