З чаго робяць кавы? Дзе робяць кавы? Вытворчасць растваральнай кавы

У адрозненне ад гарбаты, які заварваюць з самага разнастайнага расліннага сыравіны (травы, кветак ці ягад), кава робяць выключна з зерня дрэў сямейства мареновых (Rubiaceae). Але нягледзячы на відавую вузкасць, селекцыянеры вывелі мноства гатункаў гэтага смачнага, падбадзёрлівага ранішняга напою. Гісторыя яго адкрыцця агорнутая легендамі. Шлях, які ён прарабіў з Эфіопіі да сталоў еўрапейскіх гурманаў, была доўгая i спалучаны з небяспекамі. Давайце даведаемся, з чаго робяць кавы, і які тэхналагічны працэс праходзяць чырвоныя збожжа для таго, каб ператварыцца ў духмяны чорны напой з прыгожай пенкай.

Легенда аб вынаходстве

Казанне апавядае наступнае. Нейкі Калди, эфіёпскі пастух, заўважыў, што яго козы, наеўшыся лісця і чырванавата-бурых ягад кававага дрэва, становяцца бадзёрымі і цягавітымі. Ён распавёў аб расліне пробашчу манастыра, які вырашыў выпрабаваць дзеянне зерня на манахаў, прымушаючы тых жаваць горкія плады перад усяночнай. А пазней манахі навучыліся высушваць і абсмажваць насенне, варыць з яго напой. Гэта было прыблізна ў сярэдзіне IX стагоддзя. Так пачалося акультурванне дзікарослай дрэва з цудоўнымі зернем. Але доўгі час ніхто за межамі Эфіопіі не ведаў, з чаго робяць кавы.

сапраўдная гісторыя

Доўгі час сырыя ягады проста жавалі, атрымліваючы з іх зарад бадзёрасці. Потым у Емене навучыліся рабіць напой з сушаных зялёных зерня. «Кишр» або «гешир» называюць таксама «белым кава». Яго выраблялі шляхам ціску зерня. Быў таксама распаўсюджаны спосаб змешвання молатых ягад з жывёлай тлушчам. У масу дадавалі трохі малака, скочвалі шарыкі, якія бралі ў дарогу для ўзняцця тонусу і аднаўлення сіл. Дарэчы, зялёны (сырой) кава выдатна спальвае лішні тлушч. І цяпер яго выкарыстоўваюць з рознымі дадаткамі ў діетологіі для пахудання. Тое, з чаго робяць зялёны кавы - волкія збожжа - затым сталі абсмажваць. Прайшоўшы тэрмаапрацоўку, ягады вызваляючы свой водар і насычаны смак, выдатна малолі. Такі парашок арабы залівалі вадой і даводзілі да кіпення. Ўжывалі напой без цукру, дадаючы ў яго розныя вострыя прыправы (імбір, кардамон, карыцу). Але да XII стагоддзя арабы захоўвалі манаполію на вытворчасць кавы.

Пераможнае шэсце па планеце

З турэцкіх летапісаў вядома, калі быў адкрыты першы спецыялізаваны магазін напою. Стамбульскі «ківаў Хан» адкрыў свае дзверы перад пакупнікамі ў 1475 годзе. Таксама сталіцы Асманскай імперыі належыць ідэя публічных кавярняў: першая з іх адкрылася ў 1564 годзе. У Еўропу збожжа прывозілі італьянскія купцы, закупляючы іх у турэцкіх партах. Але напой не карыстаўся асаблівай папулярнасцю, паколькі ўжывалі яго, капіюючы арабаў, без цукру. Усё змянілася ў 1683 годзе з чарговай аблогай Вены туркамі. Ўкраінскі казак Юрый-Франц Кульчыцкі правёў войскі саюзнікаў да абложаным і дапамог тым зрынуць туркаў да ўцёкаў. Ва ўзнагароду запарожца прызналі ганаровым грамадзянінам Вены і аддалі яму пакінуты ворагамі груз - 300 мяшкоў чырванавата-бурых зерня. Кульчыцкаму мала было ведаць, з чаго робяць кавы, яму трэба было як-то прымусіць вянка заахвоціцца да гэтага напою. Таму кемлівы казак лічыцца таксама і вынаходнікам рэкламы. Ён здагадаўся дадаваць у напой цукар і малако. Першая яго промаакцыя звязаная з булачкі, які ўсялякі патрыёт лічыў патрэбным з'есці (з кубачкам кавы, зразумела) у памяць пра перамогу над туркамі. Кульчыцкі адкрыў сваю кавярню ў Вене ў 1684 годзе. Праз пару гадоў падобнае ўстанова зарабіла ў Парыжы - уладальнікам Le café Procope быў сам Паскаль. Францыя - агульнапрызнаная заканадаўца мод - проста асуджала кавы на сусветны поспех.

Пашырэнне арэалу дрэў

Нягледзячы на агульнаеўрапейскі бум, сусветная вытворчасць кавы было засяроджана толькі ў Паўночнай Афрыцы. Але пілігрымы ісламскага свету адпраўляліся ў Мекку не толькі ў хадж. У XVII адзін такі падарожнік таемна вывез высадак кававага дрэва ў Індыю. Прыблізна ў той жа час галандскія купцы завезлі расліна на выспы Ява і Суматра. У пачатку XVIII стагоддзя французы робяць спробы насадзіць плантацыі каву на востраве Бурбон (сучасны Рэюньён). Так была не толькі падарваная манаполія арабаў. Аказалася, што ад тэрыторыі вырастання дрэў смак кавы змяняецца. З'явіліся гатунку «Арабіка бурбон» (з аднайменнага выспы), Blue Mountain (з горных тэрас Ямайкі) і іншыя.

З чаго робяць кавы

Сямейства мареновых дрэў Rubiaceae налічвае больш за дзевяноста відаў. Але ў прамысловасці выкарыстоўваюцца толькі два. Гэта Coffea arabica і Coffea canephora. Другі выгляд часцей за ўсё называюць Робуста або кангалезскімі напоем. Сусветная вытворчасць кавы грунтуецца на Арабіка. На гэты від прыпадае каля 69% усіх аб'ёмаў выпрацоўкі. Арабіка прыемная ва ўсіх адносінах: водар, смак, высокая пенка. Даўгаватыя збожжа маюць выгнутую лінію ў форме літары S. Затое робуста утрымлівае больш кафеіну, а такім чынам, лепш бадзёрыць. Дрэвы гэтага віду растуць, у адрозненне ад Арабіка, на вышыні 600 метраў, яны непераборлівыя і ўстойлівыя да шкоднікаў. На гэты быстрорастуший выгляд прыпадае каля 29% сусветнай вытворчасці кавы. Астатнія два працэнты занадта дарагія, каб стаць масавым прадуктам. Так, гатунак «капальні Лювака» мае патрэбу ў тым, каб яго прапусціў праз свой страўнікава-кішачны тракт звярок пальмавая циветта. Прыкладна такі ж тэхналагічны працэс праходзяць збожжа гатунку «Monkey Coffee».

Дзе робяць кавы?

У гэтым пытанні варта адрозніваць краіны, якія вырошчваюць дрэвы і якія збіраюць ўраджай, і дзяржавы, дзе збожжа праходзяць складаны тэхналагічны працэс ад абсмажвання да памолу і спакоўвання. Бо густ і водар напою шмат у чым залежаць ад таго, як менавіта падрыхтавалі збожжа: змяшалі аптымальны меланж, давялі да патрэбнай ступені гартавання, стварылі ўсе ўмовы для максімальнай захаванасці водару. Збожжа вырошчваюцца ў больш чым 60 краінах экватарыяльнага і трапічнага кліматычных паясоў. Агульнапрызнаны лідэр па вытворчасці кавы - Бразілія. На яе долю прыпадае прыблізна 40% усяго вырабу. У краінах-экспарцёрах збожжа толькі ачышчаюцца ад прыродных абалонак і высушваецца. Транспартуюцца яны ў зялёным - сырам - выглядзе.

Бліжэй да спажыўца

У наш мітуслівы стагоддзе навукоўцы нямала працуюць над тым, як бы зрабіць прадукт больш хуткім і лёгкім ў падрыхтоўцы. Гэта нямала здзіўляе кофеманов: бо для іх ужо сам працэс падрыхтоўкі напоя - святадзейства. Аднак калі спяшаешся на працу, важна як мага хутчэй атрымаць вынік. Бо як робяць растваральны кава? Проста заліваюць парашок кіпенем. Хто любіць салодкі кава, перад даданнем вады сыпле ў кубак цукар. А потым можна наліць крыху вяршкоў ці малака. Растваральны кава ўбачыў святло ў далёкім 1899 годзе. Яго стварыў Макс Моргенталлер, хімік з Швейцарыі. З тых часоў мінула больш за сто гадоў, і за гэты час вытворчасць растваральнай кавы не стаяла на месцы. Навукоўцы нямала папрацавалі над тым, каб максімальна наблізіць густ напою, якi атрымлiваецца з хімічнага парашка, да натуральнага, звараным з помолоть зерня.

кафеінавы блакада

Навукоўцы даўно вызначылі, якое рэчыва адказвае за падбадзёрлівы і «абуджае» эфект гэтага дзіўнага напою. Гэта шэраг пурынавых алкалоідаў, да якіх, дарэчы, калі спажываць напой даволі часта, у арганізма выпрацоўваецца залежнасць. Кафеін, тэафілін і тэабрамін могуць выклікаць таксама бессань і скокі ў артэрыяльным ціску. Таму навукоўцамі вяліся даследаванні ў напрамку зніжэння негатыўнага ўздзеяння напою на арганізм. У гэтым ім дапамог выпадак. Аднойчы судна, перавозіла каву ў Еўропу, трапіла ў шторм. У выніку невялікай прабоіны марская вада трапіла ў трум і ладна падмачыла груз. Гаспадар не жадаў вось так проста здавацца і аднёс кавы эксперту, нямецкаму хіміку Людвігу Роземусу. Той даследаваў збожжа і са здзіўленнем выявіў, што напой не страціў сваіх смакавых і араматычных якасцяў, аднак ... спрэс пазбавіўся непажаданых алкалоідаў .. Цяпер вы напэўна здагадаліся, як робяць кава без кафеіну. Пасля таго як Роземус атрымаў патэнт ў ЗША, такія «бясшкодныя» збожжа атрымалі шырокую вядомасць ва ўсім свеце.

Кава на Русі

На Украіне з прычыны турэцкіх заваёў кавы быў вядомы даўно. А вось у Расію ён стаў пранікаць толькі пры панаванне Аляксея Міхайлавіча. Праўда, тады яго ўжывалі выключна як горкую мікстуру пры мігрэні і іншых хваробах. Пётр I уласцівым яму валюнтарысцкім спосабам спрабаваў укараніць «пітво кофия» у сябе пры двары. Як запэўніваюць гісторыкі, цар «набліжаў да Еўропы» сваіх баяраў тым, што сілком галіў ім бароды і паіў іх «горкім пойлам». У 1703 годзе ў Пецярбургу была адкрыта першая кавярня. Але моду на напой - прынамсі, у вышэйшых колах - ўвяла імператрыца Лізавета. Яна не толькі спажывала кофий ў вялікіх колькасцях, але і рабіла з яго касметычныя скрабы.

Вытворчасць каву ў Расіі наладжана вельмі нядрэнна. Да прыкладу, у Цверы з 2011 года дзейнічае магутны завод Paulig. Там цалкам праходзяць вытворчы цыкл збожжа з Паўднёвай і Цэнтральнай Амерыкі і Індыі. Спачатку сыравіну праходзіць селекцыю і купажирование. Потым зялёныя ягады ў рознай ступені абсмажваюцца, адпраўляюцца на памол і вакуумным спосабам пакуюцца.

пражарку

Ну і пад канец давайце разгледзім, як прыгатаваць смачны напой. Які кава лепш абраць? Гэта залежыць ад таго, дзе вы будзеце рыхтаваць напой - у традыцыйнай джезву, гейзерной або фільтравае машыне, эспрэса ці френч-прэсе. Ад спосабу залежаць і обжарка, і памол. Адрозніваюць чатыры ступені тэрмаапрацоўкі зерня. Скандынаўская обжарка - самая слабая. Збожжа застаюцца зялёнымі. Больш моцныя - венская, французская і італьянская. Скандынаўская обжарка выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі напоя ць френч-прэсе (спецыяльнай колбе, дзе падсітак аддзяляецца гушча). Цёмныя, амаль чорныя «італьянскія» збожжа вырабляюцца для эспрэса-машын.

памол

Чым драбней подроблены збожжа, тым больш яны аддаюць свой водар. Калі вы рыхтуеце каву ў джезву (іншая назва гэтай пасудзіны - турка), вам неабходна помолоть збожжа вельмі дробна, у пыл. А грубае драбненне збожжа падыдзе для френч-прэса або кававаркі фільтравае тыпу. Лепш за ўсё купляць абсмаленыя збожжа. Бо як ні захоўвай помолоть парашок, усё роўна ён праз нейкі час губляе свой дзівосны водар. Каб прыгатаваць смачны напой, пах ад якога будзе лашчыць ноздры не толькі вашых дамачадцаў, але і суседзяў, смалу збожжа непасрэдна перад ужываннем.

Ці бывае добры растваральны кава?

Усе вышэйапісанае тычыцца натуральных зерня. А як жа такі зручны парашок? Ці можа ён адказваць тым высокім патрабаванням да густу і паху? Доўгі час знатакі напою хорам паўтаралі катэгарычнае «не!» Але цяпер вытворчасць растваральнай кавы дасягнула пэўнага прагрэсу. Справа ў тым, што парашок атрымлівалі двума шляхамі. Першы - гэта высокатэмпературны, званы таксама метадам сушкі-распылення. Дробна помолоть збожжа апрацоўвалі чатыры гадзіны кіпенем пад ціскам каля пятнаццаці атмасфер. Потым гэты натуральны кава фільтравалі і абсушваюць гарачым паветрам. Атрымліваўся адкрыты эрзац вядомага напою. Новы метад «сублімацыі» складаецца ў тым, што гатовы натуральны кава замарожваюць, лёд дробняць. Потым прапускаюць праз адмысловы тунэль, дзе ў вакууме снег выпараецца, абыходзячы вадкі стан. Такі спосаб дазваляе захаваць усе смакавыя якасці натуральнай кавы.