Камедь ксантановая - што гэта такое? Харчовы дадатак Е415: ўласцівасці, прымяненне

Камедь ксантановая - што гэта такое? Ксантан або харчовай стабілізатар E415 з катэгорыі «харчовыя загушчальнікі» - гэта хімічнае прыроднае злучэнне, якое ўжываецца ў падрыхтоўцы ежы ў якасці загушчальнікі, гелеобразователя і стабілізатара. Злучэнне выдатна раствараецца ў малацэ, у водным, цукровым і солевом растворах.

Прымяненне харчовага стабілізатара ў кулінарыі

• Пры даданні ксантана ў фарш прадукт становіцца больш эластычным і глейкім.
• Структура гатовага прадукту атрымліваецца стабільнай і пластычнай.
• Пры тэрмічнай апрацоўцы і працяглай захаванасці гатовага прадукту памяншаецца страта вільгаці.
• Загушчальнікі харчовыя выкарыстоўваюцца для халодных і гарачых інгрэдыентаў.
• Дазваляе надаць стравы сметанковы густ.

Галоўнае адрозненне ксантановая камедь ад большасці крахмалов у тым, што яна працуе не толькі з гарачымі, але і з лядоўнямі стравамі, гэта дазваляе ўжываць камедь ў падліўках з прахалоднымі інгрэдыентамі.

Ксантановая камедь, стабільная пры ваганні тэмператур, эфектыўна працуе ў саляных, шчолачных растворах, нават у кіслотных. Вытрымлівае цыклы замаразкі / размарозкі, з'яўляецца выдатнай заменай клейкавіны ў выпадку забеспячэння пругкасці прадукту.

У малекулярнай кухні камедь шырока ўжываецца для сферификации, гэта значыць пры неабходнасці вырабіць прадукт з падвешвання цвёрдых часціц ў вадкасці. Не змяняе смакавыя адчуванні, выкарыстоўваецца для згушчэння падліўкі, для тармажэння газаў у вадкасці, прадухіляе развадкаванню желеобразную прадуктаў, стабілізуе эмульсіі і дазваляе зрабіць ўстойлівую пену.

Ксантан шырока прымяняецца таксама ў ледзяных кактэйлях: напой набывае кремообразная тэкстуру, а кавалачкі лёду лепш распределаются ў вадкасці.

Загушчальнік для смятаны і маянэзу

У вытворчасці прадуктаў харчавання Е415 ўжываецца пры вырабе маянэзу, падліўкі, смятаны. Вялікае значэнне надаецца ўвазе, кансістэнцыі прадуктаў: павінны быць аднастайныя, пастообразных, кансістэнцыя павінна захоўвацца на ўвесь тэрмін захоўвання прадукту. Некаторыя прадукты маюць тэрмін захоўвання ў 4 месяцы і больш.

Камедь ксантановая дапамагае дамагчыся такіх вынікаў. Выдатны загушчальнік для смятаны і маянэзаў, Е415 мае высокую связываемость, устойлівы да тэмпературным пераменаў, да ўздзеяння розных ферментаў.

Смятана і маянэз з ужываннем стабілізатара маюць выдатную глейкасць, не якая залежыць ад тэмпературнага перападу. Пры гэтым камедзь цалкам замяняе крухмал, які дадаюць у класічным падрыхтоўцы прадуктаў, што робіць густ больш насычаным і духмяным. Ксантановая камедь фармуе аснову цела прадукту, дзякуючы чаму ён застаецца стабільным, нягледзячы на перапады тэмпературы.

Ксантановая камедь: склад і паходжанне

Але з чаго складаецца гэта рэчыва? Камедь ксантановая - што гэта такое фактычна? Дзякуючы бактэрыі canthomonas campestris - вытворнай ксантана - гэты прадукт атрымаў сваю назву. Бактэрыя ўжывае цукрозу і ферментуюцца яе ў шчыльную масу. Масу пасля перапрацоўваюць ў парашок. Паколькі для бактэрыі поліцукрыд служыць абаронай ад перасыхання, ксантан шырока ўжываюць у касметалогіі для ўвільгатнення скуры.

Ксантановая камедь ўпершыню была праведзена ў 1950-х гадах у ЗША. Паступіла ў раздробны продаж у сярэдзіне 1960-х гадоў, у 1969 годзе яе сталі выкарыстоўваць у ежу. Атрымаць камедь можна рознымі шляхамі. Першапачаткова яе выраблялі з лактозы ў якасці пабочнага прадукту, які атрымліваецца пры вытворчасці сыру. Пасля камедь сталі атрымліваць з кукурузы, соі, пшаніцы.

Інавацыі ва ўжыванні камедзі ксантановая

Камедь ксантановая - што гэта такое і як яна ўжываецца ў малекулярнай кухні? Кухар Феран Адрыян ўжываў ксантановая камедь ў малекулярнай гастраноміі для таго, каб «падвешваць» шчыльныя рэчывы ў вадкасці. У 2005 годзе ён стаў знакаміты дзякуючы свайму стравы "Дыня з вяндлінай": празрыстае ксономе з вяндліны з яркімі дынными сферамі.

У 2006 годзе Адрыян з дапамогай ксантана стварыў страву "вустрыцы з кавай», якое падавалі ў іспанскай El Celler De Can Roca, вось ужо некалькі гадоў ўваходзяць у пяцёрку лепшых рэстаранаў свету.

Сферычная алівамі - класіка малекулярнай кухні шэф-кухары Ф. Адрыа - прыклад зваротнай сферификации. Ксантановая камедь тут выкарыстоўваецца ў якасці ўшчыльняльніка аліўкавага соку, які заключаны ў сферы.

У страве «Бурбалкі з личи» ксантановая камедь з'яўляецца стабілізатарам. Яна аб'ядноўваецца з белым яечным парашком, у выніку чаго фармуюцца ўстойлівыя арыгінальныя бурбалкі.

Прымяненне ксантана ў дыетычным харчаванні

Загушчальнікі харчовыя, у прыватнасці ксантановая камедь, выкарыстоўваюцца ў харчаванні людзей, якія пакутуюць харчовай і алергічнай непераноснасцю. У нізкакаларыйных стравах ксантан выкарыстоўваецца для паляпшэння густу і кансістэнцыі. Е415 ўжываецца пры вырабе безглютеновой мукі, дадае прадукту мяккасць і пругкасць. Для людзей з дисфагией, рэдкім парушэннем, якія складаюцца ў цяжкасцях пры глытанні, камедь выкарыстоўваюць у падрыхтоўцы страў, дзякуючы яе глейкасці. На аснове ксанитановой камедзі робяць крэму з гародніны, мяса, рыбы, садавіны.

Ўласцівасці ксантановая камедь

Знешні выгляд прадукту празрысты, у выніку чаго лёгка фармуюцца паветраныя бурбалкі.

Густ мае насычаны, сметанковы.

Нягледзячы на тое што ксантановая камедь ўжываецца і для стабілізацыі замарожаных інгрэдыентаў, у замарожванні няма неабходнасці.

Ксантан валодае тиксотропным уласцівасцю: становіцца не такім глейкім, калі змяшаць. Вадкім не становіцца.

Ксантан шырока ўжываецца не толькі ў кулінарыі, але і ў касметалогіі, медыцыне, пры вытворчасці лакафарбавых матэрыялаў, гігіенічных сродкаў, пры перапрацоўцы нафтапрадуктаў.

Ксантановая камедь. Ўплыў на арганізм чалавека

Камедь ксантановая - што гэта такое і як яе ўжыванне адбіваецца на арганізме чалавека? Гэта баластны прадукт, які арганізмам не засвойваецца. Адсутнічаюць доказы негатыўнага ўплыву Е415 на чалавечы арганізм.

Праведзеныя даследаванні паказалі адсутнасць якога-небудзь ўплыву на здароўе чалавека пры ўжыванні ксантановая камедь. Паколькі ксантан - прадукт прыроднага паходжання, яму быў прысвоены мінімальны ўзровень бяспекі. Аднак спецыялісты гавораць аб магчымых праявах метэарызму ў выпадку ўжывання гэтага прадукту ў вялікіх колькасцях.

Пры гэтым ксантан з-за нізкай алергеннасці дапусцім для прымянення ў дыетычным і дзіцячым харчаванні.