Сярод халодных закусак на святочным стале з даўніх часоў у нацыянальнай кухні многіх народаў ганаровае месца займае квашаніна. Вараць яго з розных відаў мяса, падаюць з хрэнам і гарчыцай, з воцатам і молатым чорным перцам. І традыцыі упрыгожваць страву таксама ў кожнага народа свае. Як і спосабы прыгатавання.
Чаму курыца і свініна
Давайце спачатку вызначымся з тэрміналогіяй. Квашаніна, ён жа халадзец, заліўное або халоднае - вельмі моцны мясны ці рыбны булён, які застыў да стану жэле і падаецца ў астуджаным выглядзе. Вараць яго з ялавічыны, свініны, дзічыны і хатняй птушкі, каштоўных гатункаў свежай або марожанай рыбы. А вось найбольш смачны атрымліваецца квашаніна з курыцы і свіны ножкі. Курынае мяса далікатнае, дыетычнае, варыцца хутка. І булён з яго светлы, сонечна-жоўты, апетытны на выгляд, з бурштынавымі кружкамі тлушчу. Але жэліруючы рэчываў у такім мясе не заўсёды дастаткова для застывання, асабліва калі выкарыстаць не дарослае птушку, а кураня. Таму і вараць квашаніна з курыцы і свіны ножкі, каб булён «схапіўся» добра. Вядома, замест мясной асарці заўсёды можна скарыстацца жэлацінам, зэканоміўшы такім чынам час знаходжання на кухні. Але не ўсе гаспадыні любяць прысмак і пах гэтага рэчывы ў ежы. І аддаюць перавагу даўжэй правозіцца ў пліты, затое зварыць класічны і вельмі смачны квашаніна: з курыцы і свіны ножкі.
некаторыя правілы
Аднак варта запомніць некалькі правілаў. Каб халадзец атрымаўся празрыстым і светлым, булён ні ў якім разе не павінен бурліць. Кіпенне толькі на слабым агні, і века на рондалі абавязкова прыадчыніце. Варыцца квашаніна з курыцы і свіны ножкі доўга. Птушынае мяса не менш за 3 гадзін, свіное - 5-6. Ступень гатоўнасці правяраецца тым, наколькі лёгка і добра адстае яно ад костак. А першапачатковы аб'ём вадкасці ў рондалі павінен зменшыцца ці ледзь не напалову. Першую закипевшую ваду звычайна зліваюць, заліваюць тушку і ножкі свежай, кладуць спецыі і г.д. і вараць ўжо да гатоўнасці. Абодва выгляду булёна рыхтуюцца асобна, злучаюцца ў самым канцы і абавязкова разок варацца тут.
асноўны рэцэпт
Такім чынам, калі вам патрэбен курыны квашаніна, рэцэпт такі: ужо вытрыбушаныя і разрабіць тушку падзеліце на парцыённыя кавалкі, пакладзеце ў рондаль і заліце халоднай вадой прыкладна на 2 пальца вышэй мяса. Пастаўце на сярэдні агонь, дайце закіпець, праварыце 10 хвілін і зліце першы булён. Рондаль апаласніце, да мяса дадайце нарэзаную на гурткі моркву (штукі 2-3) і кавалачкі карэнняў (салера, пятрушка), цэлую цыбуліну, некалькі гарошын чорнага і духмянага перцу і лаўровыя лісцікі. Заліце ўсё кіпенем на 5-6 см вышэй мяса, падсаліць і варыце на маленькім агні да гатоўнасці каля 3 гадзін. Накіп і тлушч здымайце шумоўкай. Солі можна дадаваць да спадобы. У іншай рондалі варыце таксама свіную ножку. Гатовае мяса выміце з булёнаў, разбярыце на невялікія кавалачкі, зняўшы з курынага скурку. Булёны працадзіце, злучыце, закіпяціце.
падаем пісьменна
Каб аформіць прыгожа курыны квашаніна, рэцэпт рэкамендуе на дно талерак, заліўных формачак або піялы абкласці філе, чаргуючы яго з маркоўным кружкамі і галінкамі свежага кропу або пятрушкі. Падыдуць і звараныя ўкрутую яйкі, таксама нарэзаныя кружкамі. Для вастрыні і паху прапусціце праз прэс галоўку часныку і патроху дадайце ў кожную талерку. Заліце іх змесціва яшчэ гарачым булёнам, дачакайцеся, каб квашаніна астыў, і стаўце ў халадзільнік. Не забудзьцеся хрэн і гарчыцу, а таксама заправу з яблычнага або сталовага воцату з молатым чорным перцам!
квашаніна змешаны
Многія лічаць, што рэцэпт смачнага квашаніны абавязкова павінен ўключаць у сябе не курынае і свіное, а свіное і ялавічнае мяса. Можам падзяліцца з вамі і такім. Яго часта выкарыстоўваюць у румынскай і малдаўскай кухнях. Вам спатрэбяцца па 1 кг ножак свіных і цялячых, галоўка часныку і соль. Ножкі добра вымыйце, пачысціце, складзеце ў чыгун разам, заліце 3 літрамі вады і варыце без вечка на маленькім агні. Здымайце накіп, а калі булён будзе дастаткова наварыстага - пасоліце. Мяса аддзялілася ад костачак - гэта знак, што яго пара вымаць. А з булёна зніміце тлушч. Кожны рэцэпт смачнага квашаніны рэкамендуе гаспадыням выліць невялікая колькасць булёна на талерку і праверыць, як хутка ён застыгне. Калі працэс нядоўгі, уваривать вадкасць больш не трэба. Няхай проста настаіцца з паўгадзінкі. А калі застываць не жадае - зноў стаўце на пліту і яшчэ трохі пракіпяціце. Дробненька пасячэце часнык. Раскладзеце па талерках мяса, прысыпце часнаком, заліце булёнам і дайце добра застыць. Менавіта так варыцца квашаніна пакрокава.
Калі ёсць мультиварка
Для тых, хто любіць эксперыментаваць з кухоннай тэхнікай, можам прапанаваць прыгатаваць квашаніна з курыцы і свіны ножкі ў мультиварке. Гаспадыні, якія карыстаюцца гэтым прыборам, напэўна скажуць, што страва выходзіць проста найвыдатнейшы. І часу эканомія таксама, дарэчы, немалая! Бо не трэба без канца бегаць да пліты, здымаць накіп і рэгуляваць агонь, каб булён не ўцёк. Для рэалізацыі запланаванага вам спатрэбяцца: свініны - 1 кг (кавалак голяшки з добрай мякаццю), столькі ж курынага мяса (можна ўзяць некалькі бедрышек ці ж частка тушкі), галоўка цыбулі, 1 морква, некалькі штук лаўровых лісточкаў і жменю гарошыны духмянага перцу. Падыдуць таксама каляндра і карэнне - іх варта нарэзаць кубікамі.
Тэхніка працуе за вас
Свіную ножку старанна вымыйце, можна нават шчотачкай, і замочыце прыкладна на гадзіну ў халоднай вадзе. Потым рассячы на некалькі частак і абкладзеце ў чару мультиварки. Вымытую і вычышчаную ад лупіны моркву кладзіце туды ж, кубікі карэнняў пятрушкі і салеры, следам вымытая лук. Толькі вось ад шалупіны яго не распранайцеся, бо менавіта дзякуючы ёй у вашага квашаніны з'явіцца дзівосны бурштынавы адценне. Апошнімі пакладзеце курыныя бедрышки. Заліце ўсё халоднай вадой (3 літры), зачыніце вечкам і праграму наладзьце на опцыю «Плоў / квашаніна» - гадзін прыкладна на 5. Праз паказаны час солім страва, дадаем спецыі і яшчэ гадзіну варым квашаніна з свіных ножак у той жа праграме. Затым мяса выміце, дайце некалькі астыць, падзеліце на кавалачкі і раскладзеце ў талеркі ці адмысловым формачках. Булён працадзіце, моркву парэжце кружочкамі, абкладзеце да мяса. Заліце булёнам і пакіньце застываць. Як бачыце, усё вельмі проста і вельмі смачна! Для прыгажосці пакладзеце ў застывае вадкасць па галінцы свежай пятрушкі.
Квашаніна з пеўня
У вёсках здаўна і па гэту пару падрыхтоўка хатняга квашаніны робіцца на аснове толькі булёна з птушкі - качак, гусей, індыкоў, цацарак, курэй. Але часцей за ўсё, вядома, вараць яго з пеўня. І хоць таміцца на пліце павінен «петя» доўга, нават праз 5-6 гадзін варэння мяса яго застаецца ладна жарсткаватым, аматараў дэлікатэсаў такія «дробязі» не палохаюць. Бо сам булён атрымліваецца настолькі духмяным, што галава кружыцца ад смачна пахла. Густ ж і зусім - вышэй усякіх хвал. Таму можна сказаць дакладна: калі вы хоць раз елі сапраўдны хатні квашаніна з пеўніка, гэтае свята жывата яго застанецца з вамі надоўга. Вас цікавіць, у чым заключаецца сакрэт стравы? У першую чаргу, у тым, што, акрамя мяса, для булёна выкарыстоўваюцца потрошка - сэрца і пячонка. Яны надаюць асаблівую сытасць і навар халадцу. Ад печані ж страву атрымлівае і асаблівы своеасаблівы прысмак. Ну а дзякуючы лапам такое халоднае гарантавана застывае, і яго не прыйдзецца сёрбаць лыжкамі, нібы звычайны суп.
як рыхтуецца
На кожны кілаграм мяса патрабуецца 2-3 літры вады, каля 6-8 дзелек часныку, соль па гусце. Падрыхтаванага пеўня рассячы на парцыённыя часткі. Добра вымыйце і лапы, толькі кіпцюры папярэдне адсячыце. У рондаль пакладзеце іх, галаву, пячонку, сэрца, заліце вадой і дайце закіпець. Ваду зліце, дадайце свежай гарачай, і тады кладзіце ў рондаль саму тушку птушкі. Варыце на слабым агні, здымаючы шумавінне. Калі мяса стане досыць мяккім, але яшчэ не зусім гатовым, лапы і галаву, пячонку і сэрца выміце з булёна і працягвайце варыць, пасаліўшы квашаніна і дадаўшы спецыі. У канцы мяса падзеліце на кавалачкі, а некаторыя часткі - бедрышки, крылы, шыйку - можна пакінуць і на костачках. Раскладзеце па талерках, дадайце здробнены часнык і заліце юшкой. Застывае такое халоднае хутка і дастаўляе задавальненне ўсё, хто любіць смачна паесці. Нашы бабулі сцвярджалі, што больш іншых заправак да гэтага халадцу падыдуць салёныя або марынаваныя агуркі. Яны адцяніць густ булёна і дапамогуць распазнаць ўсе яго адценні. Паспрабуем, а?