Квашеные памідоры: некалькі рэцэптаў

У аснове квашання ляжыць працэс адукацыі ў гародніне і садавіне малочнай кіслаты з які змяшчаецца ў іх цукру. Яна з'яўляецца кансервантам: спрыяе захаванню пладоў і душыць развіццё хваробатворных бактэрый - для гэтага дастаткова яе канцэнтрацыі ў расоле ў 0,7-0,8%. Такі спосаб кансервавання сохраненяет ў гародніне вітаміны. Свае рэцэпты квашання ёсць практычна ва ўсіх еўрапейскіх народаў. Аднак існуюць і агульныя правілы, якіх варта прытрымлівацца, збіраючыся прыгатаваць квашаная памідоры, агуркі або яблыкі.

Перш за ўсё, адабраныя для кансервацыі плады павінны быць цэлымі, без ўвагнутасць і гнілі, і досыць сьпелымі - бо малочная кіслата утвараецца ў выніку браджэння цукру. Пры незахаванні гэтай умовы гародніна будуць дрэнна захоўвацца, а іх густ прыкметна пацерпіць. Другі важны момант - правільны тэмпературны рэжым: аптымальнымі для закісання з'яўляюцца значэння ад +15 да +23 градусаў па Цэльсіі. Калі тэмпература будзе ніжэй, працэс квашання істотна замарудзіцца, а пры больш высокай гародніна сапсуюцца. Нарэшце, перад тым як закладваць іх у ёмістасць, плён неабходна старанна вымыць, а посуд - апарыць кіпенем, каб не дапусціць размнажэння шкодных бактэрый, здольных пагоршыць якасць прадуктаў.

Прыгатаваць квашаная памідоры можна рознымі спосабамі. Традыцыйна гэта рабілі ў вялікіх дубовых бочках, аднак таматы, прыгатаваныя ў рондалі або банках, ані не горш. Прыгожыя саспелыя плады мыюць, абсушваюць і ўкладваюць пластамі ў ёмістасць - на яе дно папярэдне павінны быць выкладзеныя спецыі і зеляніна. Таматы заліваюць гарачым або астылым кіпячоным расолам (2 ст. Л. З «горкай» солі на 2 літры вады). Частка рэзкіх затавак кладзецца зверху. Ёмістасць накрываюць і пакідаюць для закісання. Гатовыя таматы будуць праз 5-7 дзён. Для паляпшэння працэсу і смакавых якасцяў у расол можна дадаваць і цукар - з разліку ½ шклянкі на кожныя 2 кілаграмы гародніны.

Што ж тычыцца рэзкіх затавак і зеляніны, то тут кожны можа арыентавацца на ўласны густ. Традыцыйна ў квашаная памідоры кладуць парэчкавы і вішнёвыя лісце, корань хрэна, часнык, лаўровы ліст, насенне кропу, духмяны перац. Аднак многія дадаюць да гэтага пераліку што-небудзь сваё - напрыклад, галінкі базіліка, эстрагон, цвічку, пякучы перац. Агульнае правіла такое: на кожны кілаграм таматаў трэба браць 50 грам зеляніны.

Цікавы рэцэпт - таматы, заквашанага без дадання вады ( «сухім» спосабам). Для іх падрыхтоўкі вымытыя плён прышпільваюць з боку пладаножкі відэльцам і шчыльна ўкладваюць у шырокую ёмістасць, перакладаючы зелянінай тархуна (эстрагону), пятрушкі і салеры. Кожны з пластоў солится і прысыпалі цукрам. Рондаль або бочка накрываецца чыстай тканінай (Марлен), на якую кладуць гурток і ставяць зверху прыгнёт. Пасля таго, як з'явіцца расол, памідоры трэба вынесці ў прахалоднае месца. На 2 кілаграмы гародніны спатрэбіцца 100 грам цукру і 1 арт. л. солі.

Вельмі смачныя і квашаная зялёныя памідоры. Для іх падрыхтоўкі травы і вострыя прыправы, выкладзеныя на дно банкі, заліваюць кіпенем, затым выкладваюць зялёныя таматы, наколотые ў некалькіх месцах відэльцам. Паміж імі кладуць зубчыкі часныку і кружочкі горкага перцу, заліваюць халодным расолам: на трохлітровы слоік памідораў (прыкладна літр вады) - 60 грам солі. Зверху накрываюць лісцем вішні або хрэна і насыпают трохі сухой гарчыцы, каб не з'явілася цвіль.

Гатовыя гэтыя смачныя квашаная памідоры будуць праз адзін-два тыдні. Затым іх трэба вынесці на холад. Аматары вострых страў могуць заквасіць фаршаваныя зялёныя памідоры, паклаўшы нарэзаны часнык і горкі перац, а таксама салера і зеляніна пятрушкі ўнутр кожнага з іх. Таматы можна квасіць і разам з яблыкамі. У цэлым жа, па якім бы рэцэпце вы ні падрыхтавалі свае квашаная памідоры, карысць гэтага прадукту будзе вельмі высокая, а атрыманае ад яго задавальненне - яшчэ вышэй.