Колькі алкаголю ў кефіры і квасе?

Часам, здавалася б, звыклыя напоі могуць паднесці нечаканыя сюрпрызы. Вось, да прыкладу, колькі алкаголю ў кефіры? І ці можна яго (або той жа квас) у сувязі з гэтым ўмоўна лічыць слабаалкагольных напоем і пры гэтым актыўна прапаноўваць у продаж? Добрая задачка для афіцыйнай медыцыны, асабліва ў кантэксце дзіцячага харчавання, ці не праўда?

шакавальныя факты

І вось, што ўмомант ўзрушыла шырокую грамадскасць - заяву некаторых даследчыкаў і прыхільнікаў здаровага ладу жыцця пра тое, колькі алкаголю ў кефіры: там можа знаходзіцца да 4% этила! Гэта значыць больш, чым у некаторых гатунках піва. Наколькі верныя такія сцвярджэнні і ці праўду кажуць такія дзеячы, як В. Г. Жданаў і што з ім, давайце разбярэмся больш падрабязна.

кісламалочных закісанне

Адказ на пытанне пра тое, колькі алкаголю ў кефіры, крыецца ў самым спосабе вытворчасці прывычнага з дзяцінства напою. Уся справа ў тым, што некаторыя кісламалочныя прадукты, як такія, першапачаткова не безалкагольных па свайму метаду вырабу. Яны вырабляюцца шляхам закісання, але ў кісламалочнай групе маюцца некаторыя адрозненні. Так, да прыкладу, ёгурт, смятана, сыраватка з'яўляюцца прадуктамі чыста кісламалочнага зброджвання. Тут у канчатковым выніку ўтворыцца малочная кіслата. А вось ужо кефір (як і ражанка, і айран, і кумыс) - прадукт змешанага закісання, у выніку якога адбываецца адукацыя алкаголю і малочнай кіслаты.

Што кажа гісторыя?

Дарэчы, у старажытнасці горцы (а лічыцца, што менавіта ў горных мясцовасцях быў «вынайдзены» дадзены напой) рыхтавалі кефір наступным чынам. Бралі бурдзюк, падрыхтаваны адпаведным метадам (гэта суцэльна вырабіў мяшок са шкуры жывёлы) і налівалі туды малако. Затым ўводзілі закваску (асаблівыя кефірныя збожжа, якія вельмі шанаваліся). Бурдзюк завязваўся і выносіўся гаспадаром да дарогі насупраць жылля. А кожны які праходзіў міма аднавясковец або падарожнік, згодна з якія склаліся звычаям, павінен быў штурхнуць завязаны мех нагой. У выніку святло сонца ствараў прыдатныя тэмпературы, а перыядычнае ўстрэсванне (ад штуршкоў) стварала больш актыўны працэс мяшання і закісання прадукту. Такі кефір дасягаў сталасці на 1-3 суткі, быў сапраўдным ласункам і пажыўным напоем! Колькі працэнтаў алкаголю ў кефіры, што атрымліваецца такім бурдючным метадам? Да 4-х, а ў некаторых выпадках - і вышэй.

І сёння, калі вы пакінеце ужо гатовы крамны напой (або свой, уласнаручнага вытворчасці) закісне дадаткова ў цёплым месцы, то ён цалкам можа «набраць» градус. Так і ў крамах, пры незахаванні ўмоў захоўвання ў халадзільніках ёсць шанец набыць дужы кефір, асабліва на самых апошніх тэрмінах яго прыдатнасці.

завадскі кефір

Як сёння робяць кефір у прамысловых умовах? І колькі алкаголю ў кефіры павінна быць па існуючых стандартам? Разгледзім далей.

На першым этапе на завод прывозіцца малако і зліваецца ў вялікія бакі. Малако падзяляецца, а з самага якаснага вырабляецца кефір (кефірныя грыбкі вельмі пераборлівыя і любяць якасць). А яшчэ гэтыя мікраарганізмы не пераносяць холаду, і тэмпература малака не павінна быць ніжэй 19 градусаў. Трапляючы ў бак з малаком, грыбкі пачынаюць пладзіцца. Гэта працягваецца на працягу сутак (утвараецца так званая закваска). Затым грыбкі з бака выдаляюцца. Самыя маладыя і дужыя ідуць на новыя закваскі. Атрыманы паўфабрыкат змешваецца з новай порцыяй малака і настойваецца 8-12 гадзін. Ўсё. Кефір гатовы. Затым яго разліваюць у упакоўкі і адвозяць у крамы.

Праверка на алкаголь

Калі праверыць спиртометром завадской кефір, то, як ні дзіўна, вынікі будуць імкнуцца да нуля. Чаму ж так адбываецца: бурдючный кефір мае да 5% этила (і калі сесці за руль, выпіўшы такога кефирчика, то цалкам можна пазбавіцца правоў), а завадскі - не. Уся справа ў працэсе вытворчасці. У завадскім варыянце ён ідзе ў два этапы: закваска і стварэнне напою. А ў бурдючном абодва этапу адбываюцца ў адной посудзе, адсюль і градус больш высокі. На заводзе грыбкі «паспяваюць» толькі заквасіць малако з-за даволі невялікі тэмпературы (19 градусаў прыкладна). А для развіцця спіртавой закісання неабходная тэмпература пабольш: да 30 градусаў вышэй за нуль. Натуральна, у наш час так кефір не захоўваецца, а зьберагаецца ў халадзільніку. Колькі працэнтаў алкаголю ў кефіры па Дасце? Згодна з патрабаваннямі, аднадзённы напой павінен мець не больш за 0,2% этила, двухдзённы - не больш за 0,4%, а трохдзённы - 0,6%. Даўжэй кефір захоўваць не рэкамендуецца. Колькі алкаголю ў кефіры 1% тлустасці? Калі гэта свежэпрыготаўленный кефір, то змест этила ў ім мізэрная: ад 0,01%.

Што тычыцца квасу

Іншы не менш папулярны ў рускага народа напой - квас. І ў ім алкаголь таксама прысутнічае ў невялікіх колькасцях. Колькі? Усё залежыць ад спосабу вытворчасці прадукту. Калі гэта хатні, зроблены па правільным рэцэпце квас, то змест этила можа вагацца ад 0,7% да 2-2,6% (на канчатковых тэрмінах прыдатнасці - чым старэй, тым больш). Усё залежыць і ад рэцэптуры. У вырабленых заводскіх спосабам квасу па рэцэпце раней нават наўмысна дадавалі этылен. Але сёння больш распаўсюджаныя бутыляванай разнавіднасці зусім без утрымання алкаголю. І толькі калі на бутэльцы паказана, што прадукт натуральнага закісання, то там прысутнічае этылен ў не занадта вялікіх дозах (звычайна гэта 1-1,2%) - як правіла, лічба зафіксавана на этыкетцы і ў Дасце 2014 года.

Кефір і квас для кіроўцаў

Адказ на пытанне пра тое, колькі алкаголю ў кефіры і квасе, часта цікавіць тых, хто прывык шмат часу праводзіць за рулём. Усё ж, аб'ектыўна кажучы, невялікая канцэнтрацыя нават у свежэпрыготаўленный па правілах Даста прадукту маецца. І пры пэўных дарожных абставінах гэта можа выліцца ў праблему. Што неабходна зрабіць, каб прыбор даішніка паказаў нулявы вынік?

1. Піце толькі свежэпрыготаўленный завадской кефір, так як ужо праз 18-24 гадзіны ўтрыманне этила ў напоі павышаецца ў разы.
2. Не ўжывайце кефір або квас непасрэдна перад паездкай - ад гэтага лепш устрымлівацца, асабліва каб не прыцягваць увагу і не правакаваць прадстаўніка правапарадку на дарогах.
3. Не піце перад тым, як сесці за руль, хатні або бурдючный кефір, так як крэпасць дадзеных напояў можа быць ідэнтычная такому жа колькасьці прынятага піва. А калі пілі, то пачакайце хоць бы паўгадзіны, каб прадукт засвоіць страўнікам, а таксама прапалашчыце рот і пачысціце зубы.

хатні кефирчик

Яго зрабіць даволі проста, затое ён смачны і карысны (толькі доўга не захоўваецца - лепш адразу ж выпіваць). Бярэм малако пакаёвай тэмпературы (18-20 градусаў). Купляем крамны биокефир (на кожную шклянку малака неабходна ўзяць сталовую лыжку напою). Ўводзім кефір у малако. Ставім у цёплае месца і вытрымліваем (суткі, двое, трое, у залежнасці ад задумкі), перыядычна боўтаючы сумесь. Кефір гатовы. Пры наступным падрыхтоўцы можна выкарыстоўваць атрыманы кефір у якасці закваскі. Але праз тыдзень-другі закваску лепш памяняць, так як славутыя грыбкі маюць звычай «старэць».