Колькі Варыць Ялавічыну

У кулінарыі ялавічына лічыцца дастаткова цяжкім у апрацоўцы мясам, зварот з якім патрабуе навыку. На самай справе, цягліцавыя валокны, з якіх складаецца гэтае мяса, багатыя фібрына і, акрамя таго, шчыльна злучаныя адзін з адным, што і вызначае такое ўласцівасць ялавічыны, як калянасць. Пры цеплавой апрацоўцы валакна і сувязі паміж імі часткова руйнуюцца, але варта памятаць, што няправільны паход можа сапсаваць страву. Калі тушэнне або, скажам, запяканне ялавічыны, не ўяўляецца складаным нават пачаткоўкі хатняй гаспадыні, то пытанне аб тым, як правільна варыць ялавічыну, заслугоўвае асобнай гутаркі.

Такім чынам, для таго каб вырашыць, колькі часу варыць ялавічыну, пажадана разабрацца, з якой часткі тушы жывёлы адрэзаны менавіта гэты кавалак. Лягчэй за ўсё спытаць у мясніка, які распякаў тушу, так як пэўна вызначыць па адным выглядзе мяса яго разнавіднасць можа толькі спецыяліст з вялікім вопытам. Існуе адно нескладанае правіла - чым вялікая нагрузка прыпадае на цягліцу, тым больш жорсткімі мяса, тым больш працяглай тэрмічнай апрацоўкі яно патрабуе. Што тычыцца бычкоў, а ялавічыну атрымліваюць у асноўным з маладых ці паўтарагадовых бычкоў, то іх самыя рухомыя мышцы знаходзяцца на грудзях, у раёне хваста і ніжняй часткі ног. Мяса, выразанае з гэтых частак, хоць і рыхтуецца доўга, але мае больш выяўленыя, прыемныя смакавыя якасці. Арыентыровачна, 500 гр такога мяса патрабуе каля двух гадзін варэння. Тыя кавалкі ялавічыны, якія выразаныя з цягліц спіны, а асабліва паясніцы і крыжа, а таксама мышцы лопаточной часткі, адрозніваюцца большай пяшчотай, але горшым, некалькі прэсным густам. Такую ялавічыну пераважна выкарыстоўваць для тушэння або запякання, але калі вы вырашылі зварыць гэтае мяса, майце на ўвазе, што кавалак вагой 500гр будзе гатовы ўжо праз гадзіны паўтары. Зрэшты, прыведзеныя дадзеныя вельмі арыентыровачнымі, бо кажучы пра тое, колькі варыць ялавічыну, трэба ўдакладніць і спосаб варэння, і свежасць мяса, і спосаб яго папярэдняй апрацоўкі, і суадносіны колькасці вады і мяса.

Для таго каб вырашыць, колькі варыць ялавічыну, нядрэнна было б мець ўяўленне і пра сталасці мяса. Мала каму вядома, што свежае мяса не так цэніцца вопытных кулінараў, як даспела. Працэс даспявання звычайна адбываецца ў спецыяльных умовах, якія ствараюцца на прадпрыемстве, так мяса дасягае свайго найлепшага якасці і толькі пасля гэтага паступае на продаж. Калі ж вы набываеце свежае мяса, вельмі пажадана даць ялавічыне даспець, бо ў выніку смак мяса становіцца лепш, а працэс варэння скарачаецца на 5-10 хвілін. Прыдатныя ўмовы забяспечваюцца ў звычайнай халадзільнай камеры, дзе тэмпература складае 0-4С - змесціце кавалак мяса на краты, каб вакол яго цыркуляваў паветра і накрыйце рондалем. Пакіньце канструкцыю на некалькі дзён, у ідэале на тыдзень-два. Вельмі важным момантам з'яўляецца вільготнасць паветра каля 90%, каб мяса не плеснелі, але і не перасыхае. Падчас такой падрыхтоўкі актыўныя ферменты мяса пачынаюць руйнаваць цягліцавыя валокны, вылучаецца сок, які ўзмацняе густ ялавічыны, мяса становіцца значна больш пяшчотна.

Ключавым момантам у вырашэнні пытання аб тым, колькі варыць ялавічыну, з'яўляецца спосаб прыгатавання мяса. Калі вы хочаце прыгатаваць булён ці суп, то ялавічыну пачынаюць варыць у халоднай вадзе - так мяса аддае свае сокі і карысныя рэчывы вадзе. Калі ж вы задаліся мэтай адварыць мяса, захаваўшы пры гэтым максімум яго смакавых якасцяў, то мяса варта апускаць ва ўжо кіпячую, падсоленую ваду і варыць меншае колькасць часу (каля 1.5 гадзін) не зніжаючы тэмпературу вады.

Варта заўважыць, што, нават ведаючы пра тое, колькі варыць ялавічыну, трэба правяраць ступень гатоўнасці мяса з дапамогай нажа, пачынаючы праз 1.5-2 гадзіны пасля закіпання вады. Калі нож слізгае лёгка - мяса гатова і можна прыступаць да трапезы.