Ежа і напоіСаветы па падрыхтоўцы

Пассеровка - гэта кулінарны працэс

У кулінарыі існуе некалькі тэрмінаў, не заўсёды зразумелых пачаткоўцу хатняму кухару, толькі які ўступіў на гэтую добрую сьцежку. У складаных і простых кулінарных рэцэптах часта сустракаецца слова "пассеровка". Гэта адзін з такіх спосабаў прыгатавання прадукту, які патрабуе больш уважлівага разгляду. Што гэта такое - жарка, тушэнне або нейкі іншы працэс тэрмічнай апрацоўкі стравы (як правіла, аднаго з яго інгрэдыентаў)? Давайце разбірацца разам.

Пассеровка - гэта экстракцыя

Сам тэрмін паходзіць ад французскага слова passer, які азначае «прапускаць нейкі час». Сутнасць працэсу - апрацоўка ў тлушчы, масле, пры якой прадукт (у асноўным гародніна) падвяргаецца экстракцыі. Што гэта азначае? Фарбуюць і араматычныя рэчывы ў працэсе экстракцыі пераходзяць у тлушч (да прыкладу, у нішчымнае алей), а сам прадукт (да прыкладу, лук) пры гэтым падвяргаецца размякчэння і становіцца далікатным і смачным, як бы раскрывае ўсе свае ўнутраныя вартасці. Калі казаць пра пассерованный лук, то з яго знікае залішняя вастрыня і горыч, а ён становіцца мяккім і тонкім на смак, набывае адмысловы, вытанчаны водар. Менавіта таму дадзены працэс часта ўжываюць у высокай еўрапейскай кулінарыі.

Пассеровка і пассировка

Часам у рэцэптах сустракаецца тэрмін «пассировка», «пассировать». Але гэта з'яўляецца граматычнай памылкай, так як дадзенае слова - з разраду спартовых тэрмінаў і азначае ў акрабатыцы, да прыкладу, «папярэджваць падзенне, страхаваць пры скачку». У першым жа выпадку, калі ўжываецца літара «е», гэта кулінарны тэрмін.

вызначэнне значэння

Найбольш дакладнае вызначэнне значэння слова можна ўбачыць у кулінарным слоўніку Вільяма Похлебкина, вядомага гісторыка і практыка кухарскага мастацтва. Пассеровка - гэта абсмажваньні на малым агні ў даволі вялікай колькасці алею ці тлушчу дробна нарэзаных гародніны да атрымання мяккасці прадукту. Пры гэтым важна пазбягаць рэзкага абсмажваньні, падгарання, адукацыі скарыначкі.

што пассеруют

Дадзенай тэрмічнай апрацоўцы падвяргаюць ў асноўным карняплоды, у прыватнасці моркву і буракі. Не з'яўляецца выключэннем і рэпчаты лук. А робяць гэта з адзінай мэтай - выявіць і падкрэсліць характэрны пах і колер (памятаем пра экстракцыі), якія ў працэсе такога абсмажваньні, як было заўважана яшчэ ў даўнія часы, узмацняюцца. Да прыкладу, пассерованный лук выкарыстоўваецца ў многіх еўрапейскіх стравах, выпечцы, гарнір.

Прыклад: лук і морква

Бярэм патэльню з добра летнім алеем (прыкладна да 120 градусаў). Выкарыстоўваем сланечнікавы, аліўкавы, кукурузнае. Пару сярэдніх цыбулін чысцім і наразаем дробна. Кладзём у разагрэтае алей. Пару хвілін абсмажваем на ўмераным агні. Ўводзім туды ж нацёртую моркву. Сочым, каб гародніна не подгорают, а мякка размякали (але не варыліся) і «раскрываліся». Калі лук стане празрыстым і крышачку пазалотай, а морква - мяккай, то пара выключаць. Гародніна можна ў такім выглядзе дабавіць у супы, начыння, іншыя стравы.

Дарэчы, пассеровка - гэта універсальны працэс. Такому уздзеянні можна падвяргаць і рыбу, нарэзаную дробнымі кавалачкамі, а таксама і іншыя прадукты, якія валодаюць уласцівасцю хуткага прыгатавання.

Як пассеровать муку?

У некаторых рэцэптах розных гатункаў мука таксама падвяргаецца падобнай тэрмічнай апрацоўцы. Робіцца гэта для запраўкі супоў або соусаў. Адрозніваюць белую, чырвоную і халодную пассеровку:

  1. Белая. Пакута ў працэсе абсмажваньні і знямогі не губляе свайго натуральнага (белага) колеру.
  2. Чырвоная. Мука прымае цемнаватыя, залацісты колер (звычайна ідзе для запраўкі чырвоных соусаў).
  3. Халодная. Мука змешваецца з маслам без награвання і абсмажваньні.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 be.delachieve.com. Theme powered by WordPress.