Пра тое, як нарыхтоўваць вінаграднае лісце для Долма, а таксама рэцэпт яе прыгатавання

Першапачаткова заварочваць фарш у вінаграднае лісце прыдумалі там, дзе яны ў лішку. У большасці каўказскіх хат гэта расліна ёсць у кожным двары. Так што сабраць патрэбную колькасць маладых лісцікаў (а Долма рыхтуюць толькі з іх) не складзе працы. Зараз, калі гэтая страва атрымала вельмі шырокі распаўсюд, іх можна не толькі нарваць у сябе за акном, але і купіць на рынку. Узімку або ўвосень, а таксама ў тых шыротах, дзе паўднёваму расліне не выжыць, прадаюцца марынаваныя вінаградныя лісце для Долма. Руплівыя ўсходнія гаспадыні ствараюць уласныя запасы дадзенага паўфабрыката ў дастатковай колькасці, каб радаваць сям'ю гэтым найсмачным стравай. Тым, хто не ўмее ці не хоча запасіць вінаграднае лісце для Долма, можна параіць іх проста купіць. Хоць хатнія будуць і танней, і, хутчэй за ўсё, смачней. Тым больш што ніякіх асаблівых клопатаў дадзенае занятак не даставіць.

Вінаграднае лісце для Долма на зіму

Існуе некалькі спосабаў таго, як захаваць гэты найважнейшы інгрэдыент для галубцоў па-ўсходняму. Некаторыя іх марынуюць, іншыя - проста соляць. Апошні варыянт і прасцей, і карысны. Перад тым як засаліць вінаграднае лісце для Долма, іх трэба сабраць і вымыць. Спатрэбяцца выключна маладыя і абсалютна гладкія асобнікі. Што тычыцца памераў лісця, якія падыдуць для дадзенага стравы, тут ніякіх строгіх абмежаванняў няма. Дасведчаныя гаспадыні рэкамендуюць зрываць толькі тыя, якія па памерах практычна супадаюць з далонню. Але пры жаданні можна браць і тыя, якія крыху менш (у далейшым з імі будзе больш клапотна працаваць) і некалькі вялікія (яны могуць апынуцца жестковата).

Далей іх добранька мыюць і звязваюць у пучкі пры дапамозе ніткі. У кожным павінна быць 15-20 лісцікаў. Пажадана іх браць з тронкамі, каб было зручней у далейшым даставаць з банкі. Калі пучкі сфармаваныя, трэба прыступіць да падрыхтоўкі расола. Для гэтага ў кіпячонай вадзе варта растварыць соль (не ёдаваную), зыходзячы з такой прапорцыі: 70 гр. на літр вадкасці. Награваць яго не трэба. У стэрыльныя слоікі раскладваюць пучкі лісця, заліваюць расолам, зачыняюць вечкамі і адпраўляюць на захоўванне ў халадзільнік або склеп. Стаяць яны могуць на працягу года і нават даўжэй. Адзінае, на што трэба звяртаць увагу: калі расол з часам выпарыцца ці ўбярэцца лісцем - яго абавязкова варта даліць. Перад выкарыстаннем пучкі трэба будзе атрымаць з слоікаў, абліць кіпенем, добра прамыць і зрэзаць тронкі.

Долма ў вінаградным лісці

Што да самога рэцэпту ўсходніх галубцоў, то ён таксама досыць просты. Але перад тым, як прыступіць да працэсу, варта назапасіцца цярпеннем. Бо долмушки атрымліваюцца вельмі маленькімі ў параўнанні з традыцыйнымі галубцамі. А гэта азначае, што зрабіць іх прыйдзецца не адзін дзясятак, нават каб запоўніць невялікую рондальчык.

Фарш можна рыхтаваць з тых відаў мяса, якія звычайна выкарыстоўваюцца для галубцоў. Часцей за ўсё гэта свініна з ялавічынай у роўных прапорцыях. На паўкіло мяса бяруць паўшклянкі рысу, 3 сярэдніх цыбуліны, 50 гр. топленага сметанковага масла, соль, спецыі (можна абыйсціся толькі молатым перцам) і пучок кропу. Рыхтуюць яго традыцыйным спосабам. Мяса з лукам прапускаюць праз мясарубку, дадаюць рыс, соль, перац і растопленае масла. Туды ж адпраўляюць рубленный кроп.

Вінаграднае лісце для Долма абліваюць кіпенем (за выключэннем таго выпадку, калі выкарыстоўваюць марынаваныя), затым змяшчаюць іх у халодную ваду, зразаюць тронкі (пры наяўнасці) і пачынаюць фармаваць галубцы, заварочваючы фарш па прынцыпе канверціка. Далей іх радамі укладваюць у казанок або рондаль. Зверху Долма паліваюць невялікай колькасцю топленага масла, а затым яе абавязкова прыціскаць. Гэта можна зрабіць рукамі, накрыўшы галубцы талеркай, або пры дапамозе прыгнёту. Вараць Долма на працягу 45 хвілін, заліў гарачай вадой і дадаўшы соль, лаўровы ліст або іншыя спецыі. Падаюць гарачай з мацони, смятанай або іншымі соусамі.