Рэцэпты здобнага тэсту: опарным і безопарное

Водар хатняй выпечкі ў многіх з нас непазбежна асацыюецца з выгодай і дабрабытам, а па яе якасці многія вопытныя гаспадыні судзяць аб майстэрстве іншых. Тым не менш, хатняя выпечка - гэта не так складана, як прынята думаць, і цеста для здобных дражджавых булачак можна прыгатаваць, не маючы шматгадовага вопыту - дастаткова проста акуратна выконваць рэкамендацыі і строга выконваць рэцэпты здобнага тэсту. Потым, па меры назапашвання вопыту, можна будзе ўносіць свае папраўкі і дапаўненні да рэцэптах, але спачатку лепш усё ж прытрымлівацца ўжо існуючых і правераных часам.

Усе рэцэпты здобнага тэсту даволі падобныя і дзеляцца на два выгляду: рэцэпты для падрыхтоўкі цеста опарным і безопарное метадамі. Опарным спосаб адрозніваецца тым, што цеста рыхтуецца ў два прыёму: спачатку робіцца рошчына, а потым на яе аснове ўжо вымешваюць цеста. Лічыцца, што па опарным спосабу цеста атрымліваецца больш пышным і паветраным, паколькі рошчына спрыяе больш інтэнсіўнаму закісання. Паколькі ў рошчыне менш мукі, яна не такая шчыльная, і дрожджы больш эфектыўна выпрацоўваюць вуглекіслату. Калі ёсць сумневы ў якасці мукі - то лепш выкарыстоўваць рэцэпт здобнага дражджавога тэсту па опарным спосабу. Таксама рошчыну лепш зрабіць пры падрыхтоўцы вельмі здобнага тэсту, паколькі яно некалькі цяжэй, чым звычайна. Для падрыхтоўкі рошчыны ўсё роўна, якія дрожджы будуць узятыя, сухія або звычайныя - розніца толькі ў іх масе. На кілаграм мукі, як правіла, бярэцца адзін пакуначак сухіх дрожджаў або 50 грамаў звычайных. Пры падрыхтоўцы опарным тэсту дрожджаў часта бярэцца некалькі больш, прыкладна на 20 адсоткаў.

Для падрыхтоўкі тэсту па опарным спосабу трэба ўзяць кілаграм мукі, паўтара шклянкі малака, 50 грамаў дрожджаў (або 1 пакуначак сухіх), чатыры яйкі, 100 грамаў сметанковага масла і 50 грамаў расліннага, палову чайнай лыжкі солі. Колькасць цукру можа вар'іраваць ад пары сталовых лыжак да паўтары шклянак, усё залежыць ад таго, якім будзе цеста, салодкім ці не - рэцэпты здобнага тэсту далі сабе волю дапускаюць.

У малацэ, летнім да 30 - 38 градусаў, раствараюцца лыжка цукру, дрожджы і каля шклянкі мукі. Рошчына па кансістэнцыі павінна быць як не вельмі густая смятана. Міска з ёй ставіцца ў цёплае месца на 15, 2 гадзіны да таго часу, пакуль рошчына не паднімецца і не будзе ўся працятая паветранымі бурбалкамі.

Асобна змяшаць яйкі, цукар і соль, злучыць іх з гатовай рошчынай і паступова ўсыпаць туды просеянную муку да атрымання неабходнай кансістэнцыі: цеста павінна стаць досыць шчыльным, але не цвёрдым. Правільны момант можна вызначыць па тым, як цеста перастане моцна прылівае да рук. Пасля гэтага трэба тоненькім струменьчыкам даліваць у цеста цёплае растопленае сметанковае масла і вымешваць яшчэ хвілін 15-20. Калі цеста будзе добра вымешено, яго трэба змясціць у глыбокі посуд, накрыць ручніком і пакінуць у спакоі ў цёплым месцы да таго часу, пакуль яно не павялічыцца ў два разы, пасля чаго яго можна вымесіць яшчэ раз і зноў даць падысці, хоць яго можна выкарыстоўваць ўжо пасля першага разу.

Рэцэпты здобнага тэсту па безопарное спосабу мяркуюць больш хуткае падрыхтоўка тэсту, асабліва, калі для гэтага выкарыстоўваць сухія дрожджы. Вось адзін з іх. Нам спатрэбіцца каля паўкілаграма мукі ці крыху больш, 30 грамаў простых дрожджаў або палова ўпакоўкі сухіх, 200 мл малака, два яйкі, па 40 грамаў расліннага і сметанковага масла. Колькасць цукру зноў жа залежыць ад таго, якім мяркуецца быць тэсту. Яйкі змешваюцца з цукрам, а дрожджы - з цёплым малаком і невялікай колькасцю цукру, усё злучаецца, дадаецца соль, а затым Просеять мука. Пасля таго, як цеста стане досыць шчыльным і пластычным, у яго паступова дадаецца алей. Цеста як след вымешваюць і пакідаецца ў спакоі дзесьці на паўтары гадзіны ў цёплым месцы, накрытае ручніком.