Рэцэпт Аляксандра Селязнёва. "Салодкія гісторыі"

Рэцэпт Аляксандра Селязнёва дапаможа тым, хто хоча парадаваць блізкіх хатняй выпечкай, але пры гэтым не ведае, як менавіта дзейнічаць. У праграме "Салодкія гісторыі" кандытар пакрокава паказвае, як прыгатаваць хвацкае пачастунак, па ходзе справы тлумачачы тонкасці. У гэтым артыкуле мы дамо некалькі падрабязных рэцэптаў ад шэфа.

пра аўтара

Аляксандр Селязнёў - вядомы ў Расіі і за яе межамі повар-кандытар. З'яўляецца абсалютным чэмпіёнам сярод кандытараў ў нашай краіне, уладальнік Кубка Свету ў галіне кулінарыі (Люксембург). Аўтар кніг, радыё- і тэлевядучы. На сённяшні дзень вядзе перадачу "Салодкія гісторыі" на тэлеканале "Хатні".

Вядомы тым, што аднолькава лёгка і проста даносіць да публікі усе тонкасці падрыхтоўкі складаназлучаных дэсертаў. Асоба папулярныя яго трактоўкі культавых рэцэптаў тартоў па Дасце, сярод якіх "Прага", "Напалеон" і гэтак далей.

Аб перадачы

Як ужо было сказана раней, перадача ідзе на канале "Хатні", і ўяўляе сабой разгорнуты майстар-клас. Селязнёў Аляксандр Анатольевіч распавядае тэлегледачам, як працаваць з бісквітнага, пластовага, пясочным і дражджавым цестам, як ўзбіваць крэм, разглядае варыянты няўдач і тлумачыць, як іх пазбягаць у далейшым.

Дзякуючы яго рабоце многія глядачкі атрымалі магчымасць выйсці за рамкі пакупных ласункаў і пачаць рыхтаваць сваім блізкім самастойна. Асабліва каштоўна гэта тым, што кандытарская майстэрства не трывае словы "прыкладна" і патрабуе скурпулёзна, асабліва на першым часе.

Капусныя пірагі Селязнёва Аляксандра

Многія хатнія гаспадыні сур'ёзна лічаць дражджавое цеста сваёй ахілесавай пятай, скардзячыся на тое, што яно атрымліваецца залішне цяжкім, пазбаўленым лёгкасці. Дражджавыя пірагі па гэтым рэцэпце атрымаюцца нават у пачынаючага кухары. Прадукты спатрэбяцца наступныя.

цеста:

• сухія дрожджы - 10 грам;
• мука вышэйшага гатунку - 500 грам;
• цукар - 75 грам;
• малако (1) - 200 мл;
• малако (2) - 50 мл;
• соль - 10 грам;
• яйкі - 2 штукі;
• яечны жаўток - 1 штука;
• сметанковае масла мяккае - 65 грам.

начынка:

• капуста - 0,5 качана;
• сметанковае масла - 25 грам;
• раслінны алей - 25 грам;
• малако - 250 мл;
• яйка варанае - 1 штука;
• лук зялёны - 10 грам;
• пятрушка - 10 грам;
• кроп - 10 грам;
• соль, перац - па гусце.

Рыхтуем?

Перш за ўсё прыгатуйце цеста.

Падцяпліце малако (1), дадайце ў яго 1 арт. лыжку цукру з агульнай колькасці і дрожджы. Змяшайце, накрыйце і пастаўце ў цёплае месца да з'яўлення шапачкі з пены.

Дадайце да якая надышла дрожджы яйкі, соль, пакінуты цукар, змяшайце. Просейте пакуту, вымешайце.

Дадайце да тэсту алей, вымешайце да аднастайнасці. Маса атрымаецца мяккая і пругкая.

Выкладзеце цеста ў змазаную раслінным алеем міску, накрыйце кухонным ручніком і дайце падысці ў цёплым месцы 1,5-2 гадзіны. Маса павялічыцца мінімум у 2 разы. Гэты рэцэпт Аляксандра Селязнёва прапануе ўніверсальнае цеста, пры жаданні вы можаце выкарыстоўваць у якасці начынкі ўсё, што пажадаеце.

Цяпер прыйшоў час начыння.

Для яе дробна нашаткуйце капусту.

Разагрэйце ў глыбокай патэльні абодва выгляду алею.

Абсмажце капусту на працягу 2-3 хвілін.

Уліце ў капусту малако і тушыце на агні ніжэй сярэдняга да таго часу, пакуль уся вадкасць не выпарыцца. Астудзіце.

Пасячэце дробна яйка, лук і зеляніна, ўмяшаліся ў капусту. Пасоліце і паперчыце па гусце.

Засцеліце бляху пекарской паперай.

Разагрэйце духавы шафу да 180 С.

Падышоўшыя цеста обомните і раскачайце ў прастакутны пласт таўшчынёй 5 мм.

Выкладзеце ў цэнтр тэсту начынне. У перадачы "Салодкія гісторыі" працэс паказаны больш наглядна.

Нарэжце цеста па баках ў палосы і плётак іх, фармуючы коску.

Перакладзеце пірог на бляху, накрыйце ручніком і дайце падысці на працягу 20 хвілін.

Пасля расстойки вышмаруйце пірог сумессю жаўтка і малака (2), пастаўце у духавую шафу і пячыце на працягу паўгадзіны.

Пры жаданні вы можаце зрабіць парцыённыя піражкі замест аднаго вялікага пірага.

Гатовы пірог накрыйце ручніком і дайце астыць да цёплага, пасля чаго падавайце.

Торт "Прага". Рэцэпт Аляксандра Селязнёва

Торт "Прага" ва ўспамінах многіх з'яўляецца цэнтрам усяго самага смачнага. Падобныя ўражанні ідуць родам з дзяцінства, і ніякія Складаназлучаныя сучасныя дэсерты не ў стане іх перабіць. Кандытар прапануе вам прыгатаваць "той самы" торт самастойна.

бісквіт:

• яйкі - 4 штукі;
• цукар - 100 грам;
• ванільны цукар - 1 ч. лыжка;
• мука - 80 грам;
• какава - 1 ст. лыжка;
• алей сметанковае - 25 грам.

крэм:

• жаўткі - 2 штукі;
• вада - 67 мл;
• згушчанае малако - 135 грам;
• ванільны цукар - 1 ч. лыжка;
• какава - 20 грам;
• алей сметанковае - 225 грам.

сіроп:

• цукар - 80 грам;
• вада - 100 мл;
• каньяк - 30 мл.

глазуру:

• абрыкосавы джэм - 50 грам;
• вяршкі тлустасцю не менш 33% - 135 грам;
• шакалад горкі - 200 грам.

ўпрыгожванне:

• клубніцы - 200 грам.

падрыхтоўка

Торт разлічаны на форму дыяметрам 22 см.

Разагрэйце духавы шафу да 180 ⁰ С.

Алей падпаліце і астудзіце.

Форму вышліце пекарской паперай.

Ўзбіце яйкі ў пышную пену, паступова падсыпаючы цукар.

Просейте ў яечную масу муку з какавы, асцярожна вымешайце лапаткай знізу ўверх.

Уліце ў бісквітную масу алей, зноў змяшайце.

Выліце цеста ў падрыхтаваную форму і пастаўце у духавую шафу.

Пячыце да пробы на сухую зубачыстку.

Дайце бісквіты цалкам астыць, пасля чаго выцягнеце яго з формы, загарніце ў харчовую плёнку і патрымаеце ў прахалодным месцы некалькі гадзін.

Для крэму змяшайце жаўткі, ваду, згушчанае малако і ванільны цукар. Пастаўце на агонь і варыце да загусцення, увесь час мяшаючы. Астудзіце.

Сметанковае масла ўзбіце дабяла. Дадайце какава, зноў ўзбіце. Не выключаючы міксер, патроху дадавайце малочны сіроп. У вас павінен атрымацца дужы бліскучы крэм. Варта адзначыць, што менавіта алейны крэм найбольш часта выкарыстоўвае Аляксандр Селязнёў. Рэцэпты тартоў, якія ён прапануе гледачам, у першую чаргу маюць адсылкі да Дасце, а там алей было ў пашане.

Для сіропу змяшайце ваду з цукрам, давядзіце да кіпення, зніміце з агню і дадайце каньяк.

Бісквіт разрэжце ўздоўж на 3 часткі.

Ніжні корж ледзь прахарчуйце сіропам і выкладзеце 1/3 крэму. Разраўнуйце, прыцісніце другім коржом.

Зноў трохі прахарчуйце бісквіт, выкладзеце 1/3 крэму, прыцісніце пакінутым коржом.

Пакінутым крэмам раўнамерна вышмаруйце бакі торта.

Разагрэйце абрыкосавы джэм і раўнамерна вышмаруйце ім верх торта. Так, кулінарныя рэцэпты Аляксандра Селязнёва не адыходзяць ад міжнародных стандартаў - і ў аўстрыйскім "Захер" выкарыстоўваецца гэты метад для ізаляцыі бісквіта ад глазуры.

Пастаўце нарыхтоўку на холад і займіцеся глазурай.

Для глазуры давядзіце да кіпення вяршкі, заліце імі насечаны шакалад і мяшайце да поўнага растварэння апошняга.

Заліце ёю торт, імкнучыся пакрыць яго як зверху, так і з бакоў.

Зноў выстаўце на холад - глазуру павінна застыць.

Ўпрыгожце ягадамі і падавайце.

кольцы тварожныя

Кольцы тварожныя - па сутнасці тыя ж эклеры, розніца толькі ў начынні і форме пірожных. Яны каханыя шматлікімі, але пры спробе прайграць "той самы смак" многія сутыкаліся з праблемай - здавалася, што чагосьці не хапае. І тут прыйшоў на дапамогу Аляксандр Селязнёў. Рэцэпты тартоў і пірожных ў яго выкананні здольныя вярнуць густ дзяцінства.

Заварное цеста :

• малако - 100 мл;
• вада - 100 мл;
• алей сметанковае - 80 грам;
• яйкі невялікія - 4 штукі;
• соль - 1/4 ч. лыжкі;
• цукар - 1 ч. лыжка;
• мука - 120 грам.

крэм:

• ванільны цукар - 1 ч. лыжка;
• тварог тлустасцю не менш як 9% - 260 грам;
• алей сметанковае - 140 грам;
• каньяк - 1 ст. лыжка;
• згушчанае малако - 50 грам;
• пудра цукровая - 75 грам.

пакрокава

Прайграваць гэты рэцэпт Аляксандра Селязнёва варта пакрокава - не імкніцеся сумясціць некалькі спраў.

Разагрэйце духавы шафу да 220 ⁰ С.

Бляху вышліце пекарской паперай.

Змяшайце ў сатэйнік алей, ваду, малако, соль і цукар. Давядзіце да кіпення, усыпце муку і хутка размяшайце цеста. Праварыце масу на працягу 1-2 хвілін, пакуль яна не пачне збірацца ў камяк.

Ледзь астудзіце цеста і пачніце па адным забіваць у яго яйкі, кожны раз добра вымешивая да аднастайнасці.

Гатовае цеста выкладзеце ў кандытарскі мяшок, адсадзілі на бляху нарыхтоўкі ў выглядзе кольцаў і пячыце на працягу 15 хвілін.

Знізьце тэмпературу ў духоўцы да 180 ⁰ З і пячыце яшчэ 15 хвілін.

Гатовыя кольцы зніміце з бляхі і цалкам астудзіце.

Для крэму ўзбіце дабяла сметанковае масла, дадайце ў яго цукровую пудру, ванільны цукар, каньяк і згушчанае малако. Асцярожна прымяшаць тварог. Крэм гатовы.

Кольцы з заварного крэму разрэжце ўздоўж.

На ніжнюю частку кольцы выдушыце крэм, прыцісніце верхняй часткай нарыхтоўкі. Прысыпце зверху цукровай пудрай і падавайце.