Службовая інструкцыя афіцыянта. правілы абслугоўвання

Рэстаранны бізнэс мае выдатныя перспектывы развіцця, і ў ім назіраецца высокая канкурэнцыя. Ва ўмовах сучаснага рынку паслуг важна ўлічыць усё: інтэр'ер ўстановы, кухню, стылістычныя асаблівасці і крэатыўныя ідэі. Аднак шмат у чым папулярнасць таго ці іншага ўстановы, а таксама яго рэнтабельнасць залежаць ад працы абслугі. Менавіта таму варта надаць асаблівую ўвагу яго падбору і навучання. У дапамогу рэстаратара - дадзеная службовая інструкцыя. Афіцыянт - што гэта за пасаду, выкананне якіх абавязкаў і наяўнасць якіх асабістых якасцяў яна мяркуе? Пра ўсё гэта - далей.

Асноўныя асаблівасці прафесіі

Праца афіцыянта ў рэстаране, кафэ, пабе або любым іншым установе грамадскага харчавання зводзіцца да трох асноўных прынцыпаў:

• пісьменная сервіроўка стала;
• веданне асноўных правілаў этыкету;
• навыкі і тэхнічныя прыёмы абслугоўвання наведвальнікаў.

Абавязкі афіцыянта заключаюцца не толькі ў пісьменнай сервіроўцы стала, падтрыманні чысціні абрусаў і посуду. Абслугоўваючы персанал павінен добра разбірацца ў меню рэстарана або кафэ, ведаць асноўныя кампаненты і спосаб падрыхтоўкі таго ці іншага стравы, а таксама арыентавацца ў алкагольнай прадукцыі, якая зможа падкрэсліць смакавыя якасці кулінарных вынаходстваў. Гэта прапісана ў афіцыйным дакуменце, які носіць назву «Службовыя інструкцыі».

Афіцыянт абавязаны валодаць і выкарыстоўваць тэхнічныя навыкі і прыёмы пісьменнага абслугоўвання наведвальнікаў, бо менавіта ад якаснага сэрвісу залежыць рэпутацыя ўстановы і яго папулярнасць.

Зносіны з кліентамі

Гэта асобная катэгорыя абавязкаў, на якую варта звярнуць лімітавае ўвагу. У першую чаргу, гэта абумоўлена тым, што менавіта афіцыянт у кафэ або рэстаране з'яўляецца так званым злучным звяном паміж наведвальнікамі і астатнімі службамі. Гэта значыць менавіта гэты супрацоўнік (толькі ў самых складаных выпадках - адміністратар) будзе вырашаць усе канфліктныя сітуацыі, якія могуць паўстаць па віне кухары, напрыклад.

Таму патэнцыйнаму работніку ўстановы грамадскага харчавання так важна ведаць асновы псіхалогіі, этыкету і добра разбірацца ў тонкасцях зносін з людзьмі. Кантакт з кліентам - гэта не проста афіцыйныя зносіны, якое зводзіцца да выбару стравы і напою. Гэта да месца сказаная жарт, добразычлівая ўсмешка, а таксама вельмі тонкае спалучэнне нефармальных зносін і захавання субардынацыі. Варта заўважыць, што знаўцы рэстараннага справы часта характарызуюць сваю дзейнасць як бізнес, заснаваны на асабістым зносінах.

Функцыянальныя абавязкі афіцыянта

Існуе пяць катэгорый афіцыянтаў, кожная з якіх адрозніваецца ступенню прафесіяналізму супрацоўніка, яго навыкамі і асаблівасцямі. Асноўныя абавязкі абслугоўваючага персаналу дакладна прапісаны ў афіцыйным дакуменце пад назвай «Службовыя інструкцыі». Афіцыянт абавязаны:

• падтрымліваць чысціню на сталах, а менавіта своечасова прыбіраць з іх брудную посуд і мяняць на чыстую, а таксама сачыць за станам абрусаў і сурвэтак;
• аптымальна расстаўляць мэбля ў установе: папраўляць крэслы за якія пайшлі кліентамі, рассоўваць сталы для больш камфортнага размяшчэння астатніх наведвальнікаў;
• сачыць за колькасцю пастаянных сервіроўкі стала: своечасова даносіць спецыі, соль, калыпкі і сурвэткі;
• быць ахайным, насіць спецвопратку, мець акуратны і дагледжаны выгляд, пры гэтым не вылучацца яркім макіяжам і ўпрыгожваннямі на руках;
• своечасова праходзіць медыцынскі агляд і выконваць правілы асабістай гігіены ;
• быць ветлівым у адносінах да наведвальнікаў і імкнуцца пазбягаць канфліктных сітуацый. Пры іх узнікненні запрашаць старэйшага афіцыянта або адміністратара.

Акрамя гэтага, прапісвае яшчэ некалькі рэкамендацый, якім павінен прытрымлівацца персанал грамадскага харчавання, службовая інструкцыя. Афіцыянт павінен прымаць актыўны ўдзел у запланаваных / незапланаваных суботніках і санітарных днях, а таксама імкнуцца да ўдасканалення сваіх навыкаў і, па меры магчымасці, праходзіць курсы павышэння кваліфікацыі.

Асаблівасці працы афіцыянта на ўрачыстых мерапрыемствах

У першую чаргу, мае крыху іншыя функцыянальныя абавязкі, чым штатны работнік, такі афіцыянт. На банкеты, карпаратыўныя вечары, юбілеі і іншыя ўрачыстыя мерапрыемствы запрашаюць асоб, якія па розных прычынах не прайшлі фармальны трэнінг, але жадаюць працаваць у сферы рэстараннага бізнэсу. У гэтым выпадку афіцыянт на банкеты павінен глядзець як на выдатную магчымасць дэманстрацыі сваіх навыкаў патэнцыйнаму працадаўцу і асваення тэхнічных прыёмаў абслугоўвання наведвальнікаў.

Існуе некалькі відаў банкетнай абслугоўвання, пачынаючы ад простай падачы напояў і закусак і заканчваючы складанымі імпрэзамі з вялікай колькасцю асноўных страў і закусак. Ад правільнай і суладнай працы афіцыянтаў залежыць рэпутацыя непасрэдна за ўсё ўстановы, а таксама настрой і камфорт наведвальнікаў.

Афіцыянт-бармэн

За арганізацыю грамадскага харчавання ў установе нясе адказнасць не толькі афіцыянт. Правілы абслугоўвання датычацца яшчэ і бармэна, які таксама павінен пісьменна выконваць свае абавязкі і абслугоўваць наведвальнікаў. Так, напрыклад, бармэн павінен сачыць за колькасцю і асартыментам спіртных напояў, умець гатаваць разнастайныя кактэйлі, а таксама валодаць псіхалагічнымі прыёмамі абслугоўвання гасцей.

Акрамя таго, гаспадар барнай стойкі павінен сачыць за станам даручанага яму абсталявання і падтрымліваць чысціню на сваім працоўным месцы.

Навучанне і падбор персаналу

З аднаго боку, можа здацца, што афіцыянтам можа працаваць любы жадаючы. Так, сапраўды, у невялікіх кафэ падпрацоўваць могуць і студэнты, а вось для фешэнэбельных рэстаранаў з эксклюзіўнай кухняй прыйдзецца падбіраць кваліфікаваны персанал, ад працы якога шмат у чым будзе залежаць рэпутацыя ўстановы і яго рэнтабельнасць. Падтрымліваць чысціню на століках, своечасова прыбіраць брудную посуд і абнаўляць расходныя элементы сервіроўкі (спецыі, соль, сурвэткі і зубачысткі), валодаць псіхалагічнымі прыёмамі, а ведаць асаблівасці прыгатавання таго ці іншага стравы, а таксама разбірацца ў алкагольнай прадукцыі - усё гэта павінен умець, ведаць і паспяваць афіцыянт.

Правілы абслугоўвання наведвальнікаў - гэта не выразна прапісаныя інструкцыі. На сённяшні дзень існуе вялікая колькасць крэатыўных рэстаранаў з арыгінальнай канцэпцыяй вядзення бізнесу. Але нават у гэтым выпадку персанал павінен быць кампетэнтным і адказным, каб пазбегнуць непрыемных сітуацый на працоўным месцы.