Соус ткемали: паходжанне і спосабы прыгатавання

Рэцэпт усімі любімага Ткемали ўпершыню быў адкрыты грузінскімі кухарамі. Такую назву заправа атрымала з-за асноўнага інгрэдыента - алычы-ткемали. Зараз соус вырабляюць у вытворчых маштабах не толькі ў Грузіі, але і ў Расіі, Германіі і Балгарыі.

Ён выдатна спалучаецца з мяснымі, рыбнымі і агародніннымі стравамі. Соус Ткемали падаюць да бульбы, макаронам, да розных гарніру і нават ўжываюць пры запякання птушкі і розных відаў мяса на грылі. У Грузіі ім запраўляюць традыцыйныя стравы: купаты, чахохбили, чанах, каурму, бугламу, бастурму і шашлык.

У класічны Ткемали абавязкова дадаюць траву омбало, якая надае яму даўкі прысмак. Да гэтага часу многія аматары гэтага пышнага падліўкі дакладна не ведаюць, з якіх сліў рыхтаваць сапраўдны Ткемали. На рынках, хутчэй за ўсё, вам прапануюць чырвоную або жоўтую алычу.

Ткемали - гэта дзікарослая зліву, якая расце ў высакагор'е Каўказа. Яе дробны плён бываюць чырвонага, ружовага, жоўтага і зялёнага афарбоўкі. Перш чым купляць плён таго ці іншага гатунку алычы, іх неабходна папярэдне паспрабаваць на густ. З той, што куды саладзейшай атрымаецца кісла-салодкая заправа. Праўдзівая зліву-ткемали мае кіслы прысмак, які падыдзе прыхільнікам пікантнага густу. Выкарыстоўваць пераспелыя плён нельга.

У алычы скурка тонкая, а мякаць добра аддзяляецца ад костачак. У сапраўднай слівы-ткемали скурка тоўшчы і, адпаведна, чысціцца яна складаней. Калі вы любіце салодкі соус ткемали, тады пры гатаванні дадавайце ў яго цёрн альбо сліву - гэта лепш, чым цукровы пясок.

Сам працэс падрыхтоўкі прадугледжвае даволі працяглы расціранне ўсіх інгрэдыентаў. Соус Ткемали можна зрабіць у хатніх умовах і нават нарыхтаваць запасы празапас або на зіму.

Сапраўдны зялёны соус ткемали. рэцэпт

Слівы старанна прамыць, выкласці ў рондаль з халоднай вадой, каб яна пакрывала садавіна. Пажадана варыць іх цэлымі. У рондаль пакласці сухі кроп з зернямі і галінку кінзы. Давесці да кіпення і, як толькі на скурцы з'явяцца трэшчынкі, адразу выключыць. Ваду зліць, калі ткемали не надта кіслыя, то ваду пераліць у іншую ёмістасць - яе лепш выкарыстаць для падрыхтоўкі прыправы. Затым слівы добра працерці праз падсітак.

Атрыманую масу запраўляем загадзя прыгатаванай сумессю з спецый і травы. Лепш выкарыстоўваць сухія травы, так соус не сапсуецца. Неабходны склад сухіх спецый:

• церецо, можна кроп;
• уцхо-сунелі;
• каляндра;
• омбало;
• часнык;
• струкі чырвонага перцу.

Праблематычна знайсці грузінскую заправу омбало, якая не мае аналагаў у Расіі, але яна набліжана да мяте. Большасць прыхільнікаў падліўкі выкарыстоўваюць менавіта мяту, хоць грузінскія шэф-кухары няўхвальна ставяцца да такой альтэрнатыве.

Усе інгрэдыенты трэба здрабніць у блендере / мясасечцы. Сумесь з сліў і спецый пакінуць настойвацца прыблізна на гадзіну. Па заканчэнні часу ставім на агонь і перыядычна мяшай, не даючы падліўцы пригореть. Не забываем пасаліць па гусце.

Ўтварылася плеўку можна не здымаць - яна сама знікне. Соус Ткемали можна варыць не больш гадзіны, гэтага дастаткова, каб ён захоўваўся на працягу года ў стэрылізаванай посудзе. Калі не мяркуецца доўгі захоўванне, тады хопіць і паўгадзіны.

Перад падачай дадайце парэзаную зеляніну: кінзы, кроп можна і пятрушку, каму як падабаецца.

Не менш смачная заправа атрымліваецца з алычы.

Соус Ткемали - рэцэпт прыгатавання з выкарыстаннем алычы

На кілаграм чырвонай алычы спатрэбіцца: насенне каляндры - 20 г, кроп, часнык (6-7 зубчыкаў), соль, кінза і чырвоны перац (молаты).

Алычу заліць вадой і даць ёй закіпець, далей агонь памяншае і варым, увесь час памешваючы. Праз 15 хвілін, калі алыча стане мяккай, адкідаем яе на друшляк (адвар не выліваць) і праціраем, выдаляючы костачкі і скуру.

Гэтую масу зноў ставім на агонь і даводзім да кіпення - амаль гатова. Цяпер дадаем у соус кроп, кінзы, перчык, здробнены каляндра і часнык. Калі заправа атрымліваецца густы, яе можна разбавіць адварам, які застаўся пасля алычы. Соус разліваем у загадзя стэрылізаваны ёмістасць і закрываем.

Вядома, што грузінская заправа спальвае тлушчы і нармалізуе абменныя працэсы ў арганізме. Смачна есці і моцнага здароўя!