Сыр "Качокавалло": гісторыя паходжання, рэцэпт прыгатавання ў хатніх умовах

У гісторыі кулінарыі народаў розных краін, поўна арыгінальных і нават смешных найменняў. Вось і назва італьянскага сыру «Качокавалло», можна даслоўна перавесці, як «верхам на кані»! Caciocavallo - гэта тыповы паўднёвец з кагорты Pasta Filata. Вырабляюць яго ў форме арыгінальнага мяшочка. Хоць сыр «Качокавалло» гуляе адну з важных роляў у кулінарных італьянскіх традыцыях, па сваёй рэцэптуры, ён звязаны цалкам з іншай краінай. Чым жа праславіўся гэты выдатны «сыр-наезнік»? Давайце даведаемся яго легенды і рэцэпт прыгатавання!

Сыр «Качокавалло». гісторыя

Яна бярэ пачатак у Старажытнай Грэцыі. Менавіта адсюль рэцэптуру запазычылі старажытныя рымляне. Аб вытворчасці гэтага кісламалочнага прадукту пісаў сусветна вядомы Гіпакрат. Ён згадаў пра гэта сыры ў адным з сваіх прац, прысвечаных ежы і мастацтву яе падрыхтоўкі. Пазней, і Пліній Старэйшы, у трактаце пра сыры, падкрэсліў яго унікальныя характарыстыкі, называючы «butirro» (продак цяперашняга сыру «Качокавалло»). Ён даў яму вызначэнне - «далікатны прадукт сілкавання». З таго часу, аўтэнтычнага прадукту удалося захаваць свае пажыўныя ўласцівасці, дзякуючы арыгінальным тэхналогіях яго вытворчасці. Менавіта за кошт гэтага прадукт атрымаў вельмі шырокае распаўсюджванне на поўдні Італіі.

Версіі паходжання самой назвы

Па адной версіі мяркуюць, што сыр названы такім чынам з-за незвычайнага метаду, які ўжываецца ў паспяванні. Caciocavallo звязваюць вяроўкай па дзве адзінкі, падвешваючы прасушваюць на перакладзіну. Другая абвяшчае, што найменне нарадзілася ў неапалітанскай Каралеўстве, калі на паверхнях галовак выбіваліся лагатыпы ў форме коней. Згодна з 3-ці гіпотэзе, сыр атрымаў сваю назву ад вандроўных, разам са статкамі, пастухоў. Яны перапрацоўвалі малочныя прадукты прама на пашу. Выпраўляючыся ў дарогу, падвешвалі Caciocavallo на вяроўках, перакінутыя праз спіны коней, у спецыяльных тканевых мяшочках. На Балканах, па сённяшні дзень ва ўжытку выкарыстоўваецца кісламалочны прадукт, з назвай Kashcaval. А ў 1996-м Caciocavallo Silano суаднеслі ў катэгорыю страў, абароненых па сваім паходжанні.

Як робяць сыр «Качокавалло»

Традыцыйна вырабляюць сыр у некалькіх італьянскіх рэгіёнах і ў Сіцыліі. Для вырабу выкарыстоўваюць каровіна і авечае малако. Дарэчы, Caciocavallo Silano робяць выключна з каровінага.

Сам працэс пачынаецца з каагуляцыі. Малако, шляхам нагрэву, даводзяць да тэмпературы не больш за 38 градусаў Цэльсія. Сюды ж дадаюць фермент цялячага сычуга, вылучанага з страўніка. На некаторых заводах яшчэ і дадаюць сыроватку, якая засталася з папярэдняга дня. Праз некаторы час, пасля рэгулявання па тэмпературы, павінен ўтварыцца тварожыстыя згустак. Яго сыравары разбіваюць на невялікія часткі. Далей ужо ідзе стадыя, пры якой згустак спее. Яна працягваецца да 10 гадзін. Увесь гэты час, майстар-сыравары адбірае пробы і апускае іх у моцна гарачую, але, ня кіпячую ваду. Калі па сваёй кансістэнцыі камяк нагадвае гуму, расцягваецца без усялякага разрыву - гэта сведчыць пра тое, што працэс падыходзіць да канца.

канчатковае паспяванне

Пасля, асобныя часткі «тэсту» з тварожыстыя масы апускаюць у гарачую ваду, ўручную фармуючы гладкія шарыкі без пустаты ўнутры. Затым ім надаюць выгляд «мяшочкаў». Гатовыя галоўкі, будучага сыру «Качокавалло», прамываюць у вадзе, і ўжо астылымі апускаюць у салянай раствор прыкладна на 6 гадзін. Калі прадукт просолится, яго звязваюць па 2 штукі і пераважваюць праз перакладзіну, для канчатковага паспявання. Яно можа працягнуцца, як мінімум месяц, а то і больш. Асаблівым попытам карыстаецца спелы сыр падгадаванага ўзросту. Існуе і вэнджаная разнавіднасць - гэта Caciocavallo affumicato. Звычайна яго вытрымліваюць больш за два месяцы. Для вэнджання выкарыстоўваючы дровы і сушаную салому.

асноўныя характарыстыкі

Самай характэрнай адметнай рысай рэцэпту сыру «Качокавалло» з'яўляецца форма канчатковага прадукту, якая мае выгляд мяшочкаў: вялікае авальнае цела знізу, маленькая, круглая частка уверсе. Складовыя часткі аддзеленыя адзін ад аднаго вяровачкай, зробленай з натуральных матэрыялаў. Часам наяўнасць верхняй складнікам не з'яўляецца абавязковай умовай. Некаторыя вытворцы вырабляюць і без яе. Вага галовак можа вар'іравацца ад 0,5 да 2,5 кг. Скарынка сыру досыць тонкая, гладкая, саламяна-жоўтага адцення. Колеравая гама становіцца больш інтэнсіўна па меры таго, як Caciocavallo спее. А вэнджаная разнавіднасць адрозніваецца ўжо залацістым колерам з карычневым адценнем. Некаторыя віды сыру пакрываюць тонкімі пластамі парафіна, таму яго скарыначка становіцца непрыдатнай для ўжывання ў ежу. Ўнутры, сырная маса «Качокавалло» белая і пругкая, а густ - найдалікатны, саладкавы. Прычым нутро сталага прадукту набывае адценне саломы і ў ёй выяўляюцца тыповыя дзіркі, а прысмак мяняецца на рэзкі, з пярчынкі. Водар вэнджанага сыру даволі яркі, з ноткамі дыму.

З чым яго ядуць?

Сыр маркі «Качокавалло» аптымальна падыходзіць, як для асобнага ўжывання, так і ў якасці складнікам для іншых, больш складаных страў. У Італіі, паўднёўцы часта ўжываюць яго з вясковым хлебам, з цвёрдых гатункаў збожжа. . Жыхары Апуліі, да прыкладу, аддаюць перавагу перапечкі Альматура, якія таксама ставяцца да аўтэнтычнай DOP катэгорыі.

водгукі

Гэты прадукт выдатна ўзбагачае густ многіх кулінарных рэцэптаў. А мяркуючы па водгуках, сыр «Качокавалло» прыходзіцца даспадобы і гасцям і мясцовым жыхарам. У цёртым выглядзе яго ўжываюць у падрыхтоўцы класікі: пасты і піцы, печаных гародніны, да прыкладу, баклажанаў або цукіні.

Вытрыманы, ён мае востры смак. На думку многіх гурманаў, прадукт аптымальна спалучаецца з салямі. А прокопченнымі версію сыру, часта ўжываюць для надання першым гарачых страў дымных водараў.

Малады сыр, выдатна спалучаецца:

• з садавінай, такімі, як груша або дыня;
• з бальзамічным воцатам і чырвоным лукам;
• з ягадамі, такімі, як вішня або чарэшня;
• з арэхамі;
• з сухафруктамі.

Для тых, хто любіць смакавай кантраст, раім паспрабаваць малады прадукт з мёдам з каштанаў, які мае лёгкую горыч. Выбіраць віно пад Caciocavallo трэба, згодна ўзросту сыроў. Да маладога і саладкавы - падыдзе белае сухое (з горыччу ў прысмаку), а вытрыманы, патрабуе чырвонага віна нармальнай сталасці. Марку выбірайце па сваіх асабістым перавагам. Таксама добры да дадзенага прадукту - херас, які сваёй багатай смакавай гамай выдатна гармануе з Caciocavallo.

рыхтуем дома

Сыр «Качокавалло» у хатніх умовах, вядома ж, можна прыгатаваць. Асабліва, калі вы не пачатковец у сыраробаў. Вазьміце каровіна малако сярэдняй тлустасці (без усялякіх дабавак, не адноўленае, а лепш за ўсё - рынкавае). Таксама спатрэбіцца сычуг (у выглядзе парашка) або сыроватка з мінулым порцыі гатавання. Далей, трэба вырабіць працэс каагуляцыі пры тэмпературы не вышэй +38 градусаў Цэльсія. Ўручную фарміруем згусткі з тварожыстыя масы, якая павінна ўтварыцца ў выніку працэсу каагуляцыі. Далей, няхай сыр спее, можна пакінуць яго на ноч. Фарміруем у гарачай вадзе своеасаблівыя невялікія мяшочкі з паўфабрыката, вагой прыкладна ў 0,5 кг. Сфармаваныя галоўкі варта пакласці ў салянай раствор гадзін на шэсць. Затым, перавязаць іх натуральнай, не занадта тоўстай вяровачкай і падвесіць за яе. У такім стане сыр спее каля месяца, пасля чаго, яго можна паспрабаваць.

Чым можна замяніць

Калі вам у рэцэптуры трапіўся такі інгрэдыент як Caciocavallo, але яго няма пад рукой - ня засмучайцеся! Чым замяніць сыр «Качокавалло»? З поспехам можна карыстацца любой сырам з групы «Паста Філата», да прыкладу, «проволоне» або той жа «моцарелла», якая сёння прадаецца ў кожным супермаркеце. Сыры Pasta Filata становяцца цягучымі пры награванні і здольныя ўтвараць ніткі. Можна ў якасці заменніка выкарыстоўваць сулугуні.

Каларыйнасць і карысныя ўласцівасці

Гэты прадукт каларыйны і вельмі пажыўны, так што ён відавочна не падыходзіць для тых, хто вырашыў паберагчы сваю фігуру. У 100 грамах змяшчаецца 439 кілакалорый. У прадукце вялікая колькасць бялку і тлушчаў, а халестэрыну усяго 92 міліграма. У сувязі з высокай каларыйнасцю, рэкамендуецца абмяжоўваць сутачную норму «Качокавалло» да 50-100 грам, не больш. Калі спажыць 50 г сыру, арганізм будзе на 50% забяспечаны дзённай нормай бялку. Гэты кісламалочны прадукт - выдатны крыніца кальцыя і вітаміна А. Ён вельмі карысны для імуннай сістэмы і аднаўлення працы рэпрадуктыўных органаў. Але, не варта захапляцца прадуктам гіпертонікам і людзям, якія пакутуюць сардэчна-судзінкавымі захворваннямі, так як у ім шмат натрыю. А ў астатнім, якія-небудзь абмежаванні па ўжывання ў ежу - адсутнічаюць.

коштавая палітыка

Атрымаць асалоду ад сапраўднымі аўтэнтычнымі сырамі вы можаце, толькі толькі ў Італіі. Аднак, знайсці «Качокавалло» можна практычна ў кожным сырных аддзеле. Цана на прадукт колеюлется ў межах 20 Еўра. Цэнаўтварэнне залежыць ад узросту сыру. продукта, может достигать 40 Евро. Напрыклад, кошт вытрыманага прадукту, можа дасягаць 40 Еўра. Айчынныя фабрыкі таксама рыхтуюць гэты сыр па італьянскай тэхналогіі. Кошт прадукту вырабленага на тэрыторыі Расіі будзе значна ніжэй, чым у Еўрапейскіх краінах. Але, і смакавыя якасці будуць менш спецыфічнымі, чым у італьянскага аналогу. А наогул, як казалі даўней італьянскія пастухі: «дарэнне коням спярша« Качокавалло »на спіны вешаюць, а потым ужо зубы правяраюць!»

Паспытаць непаўторны густ сапраўднага сыру "Качокавалло", можна толькі ў Італіі, дзе ў падрыхтоўцы гэтага прадукта, ўкладзеная душа, культура і традыцыі гэтых мясцін.