Цеста для хинкали. Хинкали: пакрокавы рэцэпт

Рускія пельмені, украінскія варэнікі, італьянскія пельмені ... У якой кухні няма стравы, які прадстаўляе сабой мяшочак з цеста з сечаным мясам ўнутры? У краінах Закаўказзя гэтая страва называюць «хинкали». Зразумела, што стравы адрозніваюцца паміж сабой не толькі назвай. У кожнага з іх ёсць свае рэгіянальныя асаблівасці. Вось і ў хинкали яны таксама існуюць. Заключаецца гэтая асаблівасць у тым, што ўнутры мяшочка з цеста абавязкова павінен утрымлівацца яшчэ і булён. А мяса (у традыцыйным рэцэпце гэта бараніна) вухаюць кінжалам на драбнюткія кавалачкі і змешваюць з зелянінай.

Мастацтва ляпіць хинкали - гэта майстэрства ствараць мноства складочек. Павінен атрымацца сапраўды мяшочак, а не пакецік (Варэнік). Візуальна аўтэнтычны хинкали выглядае, быццам перавязаны нітачкай. Улічваючы гэтую спецыфіку, і патрабаванні да тэсту асаблівыя. Бо яно павінна быць вельмі эластычным і ў той жа час моцным, каб булён ня выцек раней часу. У гэтым артыкуле мы разгледзім, як прыгатаваць цеста для хинкали. Лепка каўказскіх пельменяў - цэлае мастацтва, і мы паспрабуем ім авалодаць.

Класіка і дазволеныя новаўвядзенні

Раней правілы прыгатавання гэтай стравы былі строгія. Для начыння выкарыстоўвалі мяса горных казлоў ці хатніх авечак. Фарш секлі кінжалам. Туды дадавалі толькі соль, чорны перац, дзікі кроп і зеляніна кінзы. Цеста для хинкали таксама не патрабавала шмат інгрэдыентаў: толькі мука, вада і соль. Часам у яго дадавалі яйка. Затое замес тэсту быў вельмі працаёмкім. Але выдаткаваныя высілкі акупляліся сто разоў. Цеста выходзіла мяккім і эластычным, добра захоўвала герметычнасць пры варэнні. Памеры хинкали вар'іраваліся, у залежнасці ад рэгіянальных асаблівасцяў. Дзесьці яны былі велічынёй з грэцкі арэх, а часам адзін "Варэнік" займаў сабой усю талерку. Але што радніла ўсе хинкали, дык гэта форма мяшочка з шматлікімі складачкі. Што ж можна сучаснаму кулінару, жадаючаму спазнаць дэлікатэсы каўказскай кухні? Па-першае, дарагую бараніну можна замяніць ялавічынай ці свінінай. Фарш дазволена прапусціць праз мясарубку. А вось цеста для хинкали, калі вы хочаце атрымаць мяшочак з булёнам, павінна быць прыгатавана па традыцыйным рэцэпце.

замес

У глыбокую міску прасейваем горкай тры шклянкі мукі. Падсыпаў некалькі дробак солі. Робім на вершинке пальцам паглыбленне, і ў гэты кратэр ўліваем шклянку вады. Яна павінна быць ледзяная - такое патрабаванне. Размешваць відэльцам. Калі маса пачне больш-менш нагадваць цеста, перакладаем яе на прысыпаны мукой стол і доўга месім. Яна павінна атрымацца эластычнай і перастаць ліпнуць да пальцаў. Калі вы гэтага дамагліся, зачыніце цеста для хинкали сурвэткай і пакіньце на трыццаць хвілін. Пакуль займіцеся начыннем. У 500 грам фаршу дадайце дзве прапушчаныя праз мясарубку цыбуліны і ўліце шклянку ледзяной вады ці булёну. Начынне добра ўбірае вадкасць. Яна выйдзе вільготнай і трохі вязкай, але шчыльнай.

Яшчэ адзін рэцэпт цеста для хинкали

Муку (палову той колькасці, якое паказана ў вышэйапісаным спосабе) прасейваем горкай, змешваем з соллю. Ўліваем шклянку булёну. У асобнай місцы боўтаюць відэльцам яйка і таксама дадаем ў «кратэр». Абмяць, перакладаем на стол, прысыпаны мукой. Цеста спачатку будзе вельмі ліпнуць да рук. Таму далоні таксама варта час ад часу апускаць у муку. Пасля першага, найбольш працяглага, замесу трэба даць цесту адпачыць з паўгадзінкі. За гэты час можна прыгатаваць начынне. Пасля гэтага трэба абмяць цеста для хинкали, дадаць астатнюю палову мукі і мясіць яшчэ з дзесяць хвілін або чвэрць гадзіны. Прыступаць да лепцы мяшочкаў неабходна адразу ж.

Рэцэпт № 3

Некаторыя сем'і дадаюць у цеста аліўкавы алей. Так яно атрымліваецца яшчэ больш эластычным. А яйка робіць цеста трывалым, так што булён з сярэдзінкі хинкали не выльецца пры варэнні. Пачынаем замес так, як і ў папярэднім рэцэпце. Прасейваем ў міску паўтара шклянкі мукі. Гэта палова патрабаванай нормы. Падсыпаў чайную лыжачку солі. Змешваем і фарміруем вулкан з кратэрам. У яго ўліваем дзве ці тры супавыя лыжкі аліўкавага алею. Таксама ўбіваем адно курынае яйка. Не спяшаючыся вымешваюць адной рукой, а другой пачынаем падліваць халодную ваду. Можна зрабіць крыху па-іншаму. Соль загадзя растварыць у вадзе і паставіць яе астуджацца. Але гэта - неістотнае адрозненне. Калі атрымаецца аднастайная і мяккая маса, накрыем яе ручніком і пакінем адпачываць на паўгадзіны. Пасля гэтага, як раіць рэцэпт цеста для хинкали № 2, дадаем астатнюю муку і вымешваюць дзесяць хвілін. Але, у адрозненне ад папярэдняга спосабу, мы не пачынаем да лепцы. Зноў накрываем колобок ручніком на паўгадзіны. Праз гэты час яшчэ раз абмінаць цеста. Калі яно ўсё яшчэ ліпне да рук, падбаўляла мукі.

раскочванні тэсту

Сапраўдныя гаспадыні, калі робяць хатнія хинкали, раскочваюць цеста для кожнага мяшочка асобна. Гэта можна зрабіць двума спосабамі. Першы заключаецца ў простым отщипывании ад калабка кавалачкаў тэсту велічынёй з буйны арэх. Гэта часта прыводзіць да рознакалібернай хинкали. Можна звярнуцца да другога спосабу: сфармаваць з усяго тэсту каўбаску, нарэзаць яе на лусты таўшчынёй у паўтара сантыметра. Ну, а самым лёгкім спосабам з'яўляецца такі, якім мы звычайна лепім пельмені або варэнікі. Раскочваем цеста адным тонкім пластом і з дапамогай формы выразаем круглыя аладкі. З той толькі розніцай, што лекалом тут зьяўляецца не чарка і нават не шклянку, а сподак. Аладкі павінны быць вялікімі - каля 10-12 сантыметраў у дыяметры (як CD-дыск) - і тонкімі, не болей двух міліметраў.

фарміраванне мяшочкаў

Канон патрабуе ад гаспадыні, каб кожны хинкали меў не менш 20 складочек. А некаторыя майстрыхі могуць давесці іх колькасць да 36! Як жа правільна ляпіць хинкали? Пакрокавы рэцэпт раіць спачатку выкласці ў сярэдзіну ляпёшкі сталовую лыжку фаршу. Далей двума пальцамі бярэм два супрацьлеглыя кончыка круга і злучаем іх. Даем хинкали трошкі павісець, каб цеста нацягнуў. Зараз успомнім, як у дзяцінстве мы складвалі гармонік з ліста паперы. Тут такі ж прынцып. Складачкі лепім адна да іншай у хвосціка, рухаючы аладкай па крузе. Тут патрэбен навык. Хутчэй за ўсё, першы дзясятак хинкали вы сапсуеце, але з часам ўменне прыйдзе. Некаторыя кулінары спрабуюць фармаваць нарыхтоўкі іншым спосабам. Яны проста злучаюць краю аладкі разам і круцяць мяшочкам, каб ён зашрубаваць, як фанцік вакол цукеркі. Гэты спосаб лёгкі, але ёсць адно але. У рондалі з кіпячай вадой мяшочак можа таксама хутка развязаць, як і закручваць.

варэнне

Падрыхтоўка хинкали нічым асаблівым не адрозніваецца. Іх вараць сапраўды гэтак жа, як і звычайныя пельмені. Адзінае, не кідаў у кіпячую падсоленую ваду адразу ўсе вырабы. Ад судотыку адзін з адным яны могуць зліпнуцца, а цеста - парвацца. Апускайце іх шумоўкай па адным. Пасля таго як мяшэчкі ўсплывуць, іх трэба праварыць яшчэ каля шасці хвілін. Выкладваем іх на вялікую страву, пасыпаем крупномолотым чорным перцам. Асобна можна падаць ткемали, сацебели або кизиловый соус. І бутэлечку Хванчкары не перашкодзіла б.

Як ядуць хинкали

Гэта страва бяруць толькі рукамі. Ад праколу відэльцам булён з мяшочка выцеча на талерку, а падрыхтоўка хинкали - даволі працаёмкі працэс, каб дапускаць такое дзікунства. Бо шматлікія складачкі, якія карпатліва ляпіла гаспадыня, з'яўляюцца закладам таго, што цеста не парвецца. Ядуць хинкали так. Бяруць за хвосцік, акунаюць «Папкоў» у соус (калі такі маецца) і надкусваць. Тады смачны, пякучы булён патрапіць вам прама ў рот. Ну а далей ежце ўсё астатняе. Хвосцікі можна складваць на край талеркі.