Цеста для эклеров ў хатніх умовах: пакрокавы кулінарны рэцэпт

У дадзеным артыкуле мы пагаворым аб тым, як прыгатаваць хатнія эклеры. Пакрокавы рэцэпт чытайце ніжэй. Але спачатку - трохі тэорыі. Вырабы з заварного тэсту шматлікія. Сярод іх вылучаюць тры выгляду выпечкі: эклеры, профитроли і шу. Радніць іх аснова з цеста. Яно асаблівым чынам заварваецца. Пры выпечцы цеста раздзімаецца з-за выпарэння вільгаці, і ўтвараюцца ўнутраныя пустаты. Павелічэнне вырабы ў памерах і дало назву профитролям (profit азначае "прыбытак"). А слова «эклер» перакладаецца з французскага як «маланка». Напэўна, такая назва булачка далі таму, што ўжо вельмі імкліва яны раздзімаюцца. Профитроли і эклеры абавязкова фаршуюць начыннем, часцей салодкай (заварным, бялковым, алейным крэмам, згушчонкі, шакаладам). Але можна сустрэць вырабы, начыненыя тварагом, грыбамі, мясным фаршам. Шу, па прычыне малых памераў (да двух сантыметраў у дыяметры), падаюць да булёнаў і супаў без начыння - як хлеб ці сухарыкі.

Цеста для эклеров ў хатніх умовах: папярэднія дзеянні

Зрабіць яго пад сілу нават пачаткоўцу кулінару. Важная ўмова добрага заварного тэсту - пры выпечцы ні ў якім разе нельга адчыняць дзверцы духоўкі. Яшчэ адным закладам поспеху з'яўляюцца яйкі. Яны павінны быць пакаёвай тэмпературы. Таму за некалькі гадзін да таго, як мы возьмемся замешваць цеста для эклеров ў хатніх умовах, выкладзем з халадзільніка чатыры яйкі. Цяпер возьмемся за пошукі двух рондаляў падыходнага дыяметра. Патрабуецца, каб адна магла цалкам увайсці ў іншую і устойліва размясціцца на яе дне. Пры гэтым маленькая кастрюлька павінна змясціць у сябе ўсё цеста. Вы, напэўна, ужо здагадаліся, што ідзе падрыхтоўка да вадзяной лазні. Гэты кулінарны прыём мы і будзем выкарыстоўваць, каб заварыць цеста для эклеров ў хатніх умовах.

запарванне

Наліваем у вялікую па памерах рондаль вады на дзве траціны. Усталёўваем яе на агонь. Апускаем у яе малодшую. Вада не павінна пералівацца за боку гэтай ёмістасці. У маленькую рондальчык таксама наліваем ваду. Але пэўнае рэцэптам колькасць - дзьвесьце пяцьдзясят мілілітраў (шклянка). Наразаем туды кавалачкамі сто грамаў сметанковага масла. Дадаем дробку солі. Чакаем, пакуль нагрэлі вада з вялікага рондаля падпаліць алей у маленькай. Такі прыём не дазволіць тлушча подгореть. Алей ўвойдзе ў кантакт з вадой. Ня выцягваем маленькую рондальчык. Насыпаем туды дзвесце грамаў белай пшанічнай мукі. Тут пачынаецца самае цяжкае. Нам трэба размяшаць гарачую алейную ваду з мукой, каб не засталося ніводнага камячка. Рабіць гэта варта драўлянай лапаткай. Дазваляецца выкарыстоўваць і погружной міксер. Але дзейнічаць ім трэба вельмі асцярожна, каб венцы ня разнеслі пырскі і муку па ўсёй кухні. Шматлікія рэцэпты эклеров ў хатніх умовах сыходзяцца ў адным: цеста павінна быць аднастайным, без камячкоў.

замес

Як толькі мука цалкам злучылася з алейнай вадкасцю, выцягваем рондальчык з кіпячай вады. Зноў вымешваюць цеста. Працуем драўлянай лапаткай хвілін пяць. Так цеста, па-першае, хутчэй астудзіцца, а па-другое, стане больш эластычным. Цяпер прыйшоў час ўбіваць яйкі. Робім гэта строга па адным і пастаянна вымешваюць масу да поўнай аднастайнасці. Цеста для эклеров ў хатніх умовах прыгатаваць - не праблема, галоўнае не спяшацца і праявіць цярпенне. Маса не павінна атрымацца ні вадкай, ні залішне круты. Цеста будзе расплывацца пры спробах надаць яму форму, але і злёгку цягнуцца за лыжкай. Да часу заканчэння замесу ў нас ужо павінна быць разагрэта духоўка. Ўключаем агонь да двухсот градусаў. Бляху засцілалі пергаментнай паперай.

Высаджвання

Зараз прымаемся выпякаць нашы эклеры (рэцэпт тэсту мы ўжо асвоілі). Памятаем, што сваё назву пірожныя атрымалі ад ўласцівасці імкліва павялічвацца ў памеры. Таму на бляху мы змяшчаем іх з такім разлікам, каб у духоўцы карыстання прадукт зліпліся паміж сабой у адзіны кім. Профитроли можна высаджваць на пергаментную паперу звычайнай сталовай лыжкай. Але эклеры павінны мець выцягнутую форму палачак у дзесяць сантыметраў даўжынёй. Таму нам не абысціся без кандытарскага мяшочка. Няма такога прыстасавання ў доме? Не бяда: кандытарскі мяшок заменіць звычайны трывалы цэлафанавы пакет. Запаўняем яго тэстам. Зацісканы краю. Абразаем кончык у конусу. Вуаля! Кандытарскі мяшок гатовы да ўжывання. Выціскаць з яго цеста на кулінарную паперу. Фарміруем палачкі даўжынёй у пяць - сем сантыметраў, пакідаючы паміж імі прыблізна такое ж адлегласць. Адпраўляем эклеры у духоўку на дзесяць хвілін. Пасля гэтага памяншаем тэмпературу да ста васьмідзесяці градусаў. Выпякаем яшчэ дваццаць хвілін. Толькі пасля гэтага можна адчыніць дзверцы духоўкі.

паўфабрыкат

Такім чынам, у нас атрымаліся полыя булачкі. Яны павінны быць раўнамерна залацістымі, сухімі з усіх бакоў, а пры паляпванні цеста павінна выдаваць глухі гук, які сведчыць аб наяўнасці пустэч ўнутры. Гэтыя "даўбешкі" можна даволі доўга - некалькі месяцаў - захоўваць у маразільнай камеры ў герметычным пакаванні. На выпадак нечаканых гасцей вам толькі і трэба будзе, што прыгатаваць крэм і начыніць ім гатовыя эклеры. Рэцэпт тэсту дазволіць заставацца яму свежым і на працягу некалькіх дзён - калі змясціць нарыхтоўкі ў шчыльна завязаны пакет. Але ў любым выпадку - ці будзеце вы рыхтаваць пірожныя для падачы на стол неадкладна, або прытрымаеце іх да пары да часу - гатовыя вырабы трэба цалкам астудзіць. Паколькі крэм, патрапіўшы ў гарачую сераду, можа павесці сябе непрадбачана.

рыхтуем начынне

Класічныя эклеры ўтрымліваюць у сваёй пяшчотнай паражніны заварной крэм. Але гэта зусім не цвёрдае правіла. Вы можаце прыгатаваць пірожныя з якім заўгодна іншым напаўняльнікам, начыніць іх варанай згушчонкі, джэмам, шакаладна-арэхавай масай тыпу «Нутэла». Ідэй не злічыць. Спынімся на рэцэпты італьянскай мернгі. Гэты крэм такі пяшчотны, амаль бязважкі. З мернгі атрымаюцца вельмі смачныя эклеры. Рабіць яе вельмі проста, але спатрэбяцца чатыры рукі. Змешваем сто трыццаць грамаў цукру і сорак мілілітраў вады. Варым сіроп да ступені крайняга загусцення, калі за лыжкай пачнуць цягнуцца карамельные ніткі. Другі чалавек у гэты час ўзбівае міксерам два бялку. Пена павінна быць стойкай, але без цвёрдых пікаў. Ўліваем сіроп ў вавёркі тонкім струменьчыкам, не перастаючы працаваць міксерам на той жа хуткасці абаротаў. Калі меренга стане шчыльнай і бліскучай, можна дадаць нейкі араматызатар - ваніль або эсэнцыю.

Падача на стол

Выраб крэму - гэта паўсправы. Цяпер ім трэба начыніць полыя булачкі. Рэцэпты эклеров ў хатніх умовах прапануюць два варыянты. Першы найбольш просты. Разразаем булачку уздоўж напалову, мажам эклер крэмам накшталт сэндвіча. Другі спосаб патрабуе наяўнасці кандытарскага шпрыца. І крэм у гэтым выпадку павінен быць дастаткова эластычным. Праробліваем ў скарыначцы дзірку, уводны напаўняльнік. І апошні штрых - глазуру. Яна можа быць шакаладнай, цукровай, карамельнай. Можна ўпрыгожыць паверхню вырабаў какосавай габлюшкай, безэ або жэле.

Юлія Высоцкая: эклеры ад зоркі кулінарыі

А як прапануе нам зрабіць пірожныя знакаміты кулінар? Ваду яна аддае перавагу замяніць малаком. У гэтым выпадку можна абыйсціся без вадзяной лазні - проста разаграваем усе інгрэдыенты для тэсту на павольным агні. Дадаем таксама трохі ваніліну для водару. Калі цеста стане густым, здымаем яго з агню і, няспынна вымешивая, уводны па адным чатыры яйкі. Выпякаць такія булачкі трэба пры двухсот дваццаці градусах першыя дзесяць хвілін, а потым яшчэ з чвэрць гадзіны трымаць пры ста дзевяноста па Цэльсіі. Ствараючы эклеры пакрокава, варта звярнуць увагу на крэм. Мы ўжо казалі, што існуе мноства яго рэцэптаў - ад класічнага заварного да фісташкавага або цытрынавага. Высоцкая прапануе зрабіць крэм для эклеров з кукурузнай мукі (25 г), трох жаўткоў і цукровай пудры (пяцьдзесят грам). Ўзбіваем ўсе гэтыя інгрэдыенты да белай густой пены. Разводзім шклянкай малака. Ставім на агонь і даводзім да кіпення. Гэтым цёплым крэмам начыняюць нашы эклеры. Вельмі смачна!