Чаму аўтары кніжак па кулінарыі забываюць пра бяспеку прадукцыі?

Аказваецца, паваранай кнігі ігнаруюць адзін вельмі важны момант: бяспека прадуктаў харчавання.

Як было знойдзена ў рамках нядаўняга даследавання, большасць рэцэптаў, якія можна знайсці ў папулярных павараных кнігах, не прадастаўляюць ніякай карыснай інфармацыі датычна таго, як не атрымаць харчовае атручэнне. Наадварот, яны ўводзяць чытачоў у зман і рэкамендуюць рабіць тое, што можа паспрыяць распаўсюджванню бактэрый.

Сумныя вынікі даследавання

У ходзе даследавання было разгледжана больш за паўтары тысячы рэцэптаў з папулярных кніжак па кулінарыі, і толькі ў 123 з іх, гэта значыць прыкладна ў васьмі працэнтах выпадкаў, было паказана, што мяса неабходна рыхтаваць пры пэўнай тэмпературы. Паваранай кнігі вучаць людзей рыхтаваць, аднак навукоўцы задаліся пытаннем, вучаць Ці яны людзей рыхтаваць такім чынам, каб яны не атрымалі ў працэсе яшчэ якую хваробу харчовай паходжання?

Папярэдняе даследаванне паказала, што ў Злучаных Штатах Амерыкі каля 3,5 мільёна выпадкаў захворванняў харчовай паходжання адбыліся ў выніку няправільнай гатавання мяса альбо любых іншых бялковых прадуктаў жывёльнага паходжання.

Як праходзіла даследаванне?

У рамках апошняга даследавання навукоўцы разгледзелі рэцэпты з кніжак па кулінарыі, якія знаходзіліся ў спісе бэстсэлераў не менш за пяць месяцаў. Яны вывучалі рэцэпты прыгатавання мяса, курыцы, морапрадуктаў і яек, звяртаючы ўвагі на асаблівыя фактары, якія аказваюць ўздзеянне на бяспеку прадуктаў харчавання, у тым ліку і тэмпературу падрыхтоўкі мяса.

Яны таксама звярталі ўвагу на вядомыя міфы, якія тычацца бяспекі прадуктаў харчавання, такія як, напрыклад, савет аб тым, што вам трэба мыць сырую курыцу ў ракавіне (вам гэтага рабіць не варта).

Няправільная тэмпература падрыхтоўкі мяса

Даследнікі выявілі, што тэмпература гатавання мяса ў большасці рэцэптаў паказвалася няправільна. З 123 рэцэптаў, якія наогул згадалі тэмпературу гатавання, 43 (або каля 28 адсоткаў) рэкамендавалі гатаваць мяса на занадта нізкай тэмпературы, якой будзе недастаткова, каб забіць бактэрыі і паразітаў. А 27 (або 22 адсотка) не згадвалі таго, што неабходна выкарыстоўваць тэрмометр для мяса.

Напрыклад, некаторыя рэцэпты па падрыхтоўцы курыцы рэкамендавалі рыхтаваць мяса да тэмпературы 71 градус Цэльсія, а не да 74 градусаў Цэльсія, а менавіта гэтую тэмпературу рэкамендуюць эксперты ў сферы харчавання. У некаторых выпадках у паваранай кнізе было ўказана, што тэмпература курыцы будзе павышацца на працягу некаторага часу ўжо пасля таго, як вы перастанеце яе рыхтаваць, аднак не існуе ніякіх даследаванняў, якія пацьвярджалі б гэта зацвярджэнне.

Дзе можна сустрэць ўказанні па тэмпературы прыгатавання?

З найбольшай верагоднасцю інструкцыі датычна тэмпературы падрыхтоўкі можна было сустрэць у рэцэптах свіных страў. Што тычыцца найменшай верагоднасці, то практычна ні ў адным рэцэпце па падрыхтоўцы ялавічнага фаршу не было згадак тэмпературы падрыхтоўкі. У большасці выпадкаў у гэтых рэцэптах аўтары прапаноўвалі вызначаць гатоўнасць стравы па колеры мяса і колеру яго сокаў. Што тычыцца рэцэптаў па падрыхтоўцы яек, яны ўключалі ў сябе правільную тэмпературу, аднак яны практычна ніколі не прапаноўвалі чытачам выкарыстоўваць тэрмометры для ежы.

іншыя індыкатары

Хоць практычна кожны рэцэпт, разгледжаны ў рамках даследавання, выкарыстаў пэўныя ўказанні, якія тычацца вызначэння ступені гатоўнасці мяса ці іншага жывёльнага бялку, ні адно з гэтых указанняў не з'яўляецца пацверджаным навукова. Напрыклад, найбольш часта выкарыстоўваецца індыкатар гатоўнасці таго ці іншага стравы - гэта час гатавання. Аднак час гатавання не можа быць надзейным індыкатарам, так як на час, на працягу якога рыхтуецца стравы, аказвае ўплыў вялікая колькасць фактараў, такіх як памер стравы, тэмпература прадукту да таго, як была пачата гатаванне, адрозненні ў кухоннай начыння і гэтак далей. Ўнутраная тэмпература падрыхтоўкі, наадварот, грунтуецца на шматлікіх даследаваннях, і яна канцэнтруецца на бактэрыя і паразітах, якіх можна знайсці ў тым ці іншым прадукце. У некаторых выпадках рэцэпты нават маглі ўтрымліваць дзве розныя рэкамендацыі, якія супярэчылі адзін аднаму. Напрыклад, «рыхтуйце індычку на працягу трох гадзін або пакуль яе тэмпература не дасягне 74 градусаў па Цэльсіі». Іншыя ненадзейныя індыкатары ўключаюць у сябе колер або тэкстуру мяса, інструкцыю прыгатавання «пакуль не закіпіць», а ў некаторых выпадках для вызначэння гатоўнасці прадуктаў выкарыстоўваліся прыдуманыя аўтарам словы, якія не маюць ніякага дачынення да кулінарыі.

Прадухіленне перакрыжаванага забруджвання

Вельмі малая колькасць рэцэптаў ўключалі ў сябе рэкамендацыі па прадухіленні перакрыжаванага забруджвання, якое адбываецца тады, калі бактэрыі з аднаго прадукту трапляюць на іншы. Напрыклад, толькі ў 29 рэцэптах было ўказана аб неабходнасці выкарыстання асобных чыстых апрацоўчых дошак і посуду для сырых і гатовых прадуктаў. І толькі ў 12 рэцэптах рэкамендавалася мыць рукі пасля кантакту з сырым бялковым прадуктам жывёльнага паходжання. Некаторыя рэцэпты рэкамендавалі чытачам мыць сырую курыцу пад кранам - гэта метад, які дазваляе вам не змыць бактэрыі, а распаўсюдзіць іх на большую колькасць паверхняў. Гэта адбываецца з-за таго, што вада можа распырсквацца па ўсёй ракавіне, а таксама аказвацца за яе межамі, разносячы мікробы па ўсёй кухні.