Што такое сыр пекорино?

Пекорино - гэта назва групы італьянскіх цвёрдых сыроў, вырабленых з авечага малака. Слова паходзіць ад італьянскага «пекора», што азначае «авечкі» (якое, у сваю чаргу, паходзіць ад лацінскага pecus - «быдла»).

З шасці асноўных разнавіднасцяў пекорино, кожны з якіх пацвердзіў свой статус паходжання (PDO) у адпаведнасці з заканадаўствам Еўрапейскага Саюза, "Пекорино Рамана", верагодна, найбольш вядомы за межамі Італіі. Гэты прадукт шырока распаўсюджаны на экспартным міжнародным рынку пачынаючы з 19-га стагоддзя. Найбольш маштабна сыр пекорино вырабляецца на востраве Сардзінія, хоць яго выпуск ажыццяўляецца таксама ў Лацыё і ў тасканскі правінцыях Гроссето і Сіена. Варта адзначыць, што яшчэ старажытныя рымскія аўтары пісалі пра гэта сыры і яго тэхналогіі вырабу.

Астатнія пяць спелых сыроў, якія ўваходзяць у спіс PDO, ўяўляюць сабой:

• "Пекорино Сарды" - выпускаецца ў двух відах. Мяккі ( "Дольчэ") выспявае за перыяд ад 20 дзён да 2 месяцаў, спелы ( "Матуру") - звыш гэтага тэрміну.
• "Пекорино Таскана", аб вытворчасці якога згадваў яшчэ Пліній Старэйшы у сваёй "Натуральнай гісторыі». Гэта мяккі сыр, які рыхтуецца на працягу 20 дзён.
• Сіцылійскі пекорино ( "Сичилиано") даступны ў выглядзе буйных галовак. Гэта цвёрды гатунак, на выспяванне якога патрабуецца каля пяці месяцаў.
• "Пекорино дзі Фильяно".
• "Пекорино Кротонессе".

Як выглядае сыр пекорино

Усе разнавіднасці прадукту могуць мець розную ступень вытрыманасці. Больш вытрыманыя сыры, названыя стаджионато, па кансістэнцыі цвярдзей, але пры гэтым яны валодаюць рассыпістай тэкстурай і маюць відавочны масляністы прысмак і арэхавыя водары. Гэты прадукт вытрымліваецца на працягу паўгода. Два іншых тыпу - полувыдержанные і фрэскі - маюць больш мяккую тэкстуру і мяккі сметанковы або малочны густ. Іх перыяд паспявання не перавышае 20 дзён.

экзатычныя віды

У Паўднёвай Італіі традыцыйна выпускаюць гэты прадукт як у чыстым натуральным выглядзе, так і з даданнем чорнага або чырвонага перцу чылі. Такі сыр носіць назву "Пекорино Перато" (Pecorino Pepato, літаральна - «перченые пекорино»). Сёння вытворчасць дадзенага прадукту дапускае і іншыя дапаўненні, напрыклад грэцкія арэхі або маленькія кавалачкі чорнага альбо белага труфеля. У рэгіёне Сардзінія існуе і зусім незвычайная разнавіднасць: лічынкі сырнай мухі наўмысна ўводзяць у "Пекорино Сарды", каб вырабіць мясцовы дэлікатэс пад назвай "Касу Марцаў".

Як яго ядуць?

Якасны цвёрды італьянскі сыр пекорино, фота якога прадстаўлены ў артыкуле, звычайна ўжываецца як самастойны прадукт. Ён падаецца з грушай і грэцкімі арэхамі або паліваецца свежым каштанавыя мёдам. Акрамя таго, дадзены сыр часцяком выкарыстоўваюць як інгрэдыент страў з пасты, часам яго ядуць у большасці італьянскіх рэгіёнаў (ад Умбрыі аж да Сіцыліі) замест больш дарагога пармезану.

Італьянскі сыр пекорино, каларыйнасць якога складае каля 419 ккал на кожныя сто грамаў прадукту, мае шмат карысных рэчываў у сваім складзе. Так, ўтрыманне кальцыя і фосфару ў ім вельмі вялікае, таксама прысутнічаюць вітаміны групы В, А і Е. Лічыцца, што ён вельмі карысны для ўмацавання імунітэту і падтрымання добрага здароўя.

Як адрозніць пекорино ад пармезану

На самай справе лёгка пераблытаць гэтыя два падобныя па кансістэнцыі і паху сыру. Аднак яны ўсё-ткі розныя, таму іх традыцыйнае кулінарнае прымяненне можа моцна адрознівацца.

У першую чаргу гэтыя сыры робяцца з розных разнавіднасцяў малака. Пармезан вырабляюць з каровінага малака, а пекорино - з авечага.

Існуюць текстурные і смакавыя адрозненні паміж гэтымі двума разнавіднасцямі прадукту. Кожны з іх выпускаецца са сваёй уласнай структурай і «сталасцю».

• Пармезан - гэта рэзкі запраўлены сыр са злёгку пералікам рэхам смаку. Ён, як правіла, даступны ў продажы з рознымі стадыямі сталасці, што ўплывае на яго цвёрдасць, але яго тэкстура звычайна застаецца жорсткай і крупчастай.
• Сыр пекорино - гэта востры салёны прадукт з насычаным "сырнай" густам. Як правіла, ён сустракаецца ў продажы ў больш сталым і вытрыманым выглядзе. Пекорино па тэкстуры больш цвёрды і шчыльны, чым пармезан. Аднак існуе і мяккая яго разнавіднасць. Калі вы купляеце свежы малады італьянскі сыр пекорино, вы выявіце, што ён валодае больш светлай афарбоўкай, а яго тэкстура падобная на гатунак Бры. Акрамя таго, на смак ён менш рэзкі і салёны.

Як выкарыстоўваць у кулінарыі?

Вы можаце з поспехам ўзяць для падрыхтоўкі розных страў і сыр пекорино, і пармезан. Абодва гатункі падобныя, і таму яны могуць быць ўзаемазаменнымі, калі вы аддаеце перавагу адзін з іх па нейкай прычыне. Падача на стол абодвух відаў прадукту на сырнай талерцы можа таксама быць добрым рашэннем. Абодва выгляду сыру выдатна падыходзяць для падрыхтоўкі розных складовых страў, таму можна спакойна эксперыментаваць з заменай. Напрыклад, класічную італьянскую пасту можна рыхтаваць з любым з іх.