Як варыць шурпу? Як прыгатаваць шурпу з свініны: рэцэпты, фота

Усходняя кухня ўвайшла ў наш побыт даўно і трывала. Плоў наогул стаў ужо амаль паўсядзённым стравай. Ўсходнія прысмакі прадаюцца амаль у кожнай краме. А шматлікія турысты, рыбакі і паляўнічыя часта і з любоўю рыхтуюць падчас сваіх вылазак страва, якое называюць шурпа на сподзе. Вядома, гэта не зусім той суп, які маюць на ўвазе яго «вынаходнікі», але ў чым-то ён вельмі блізкі зыходнаму прысмакамі. Так давайце разбярэмся, як варыць шурпу - смачнае, сытна і духмянае страва.

Пісьменны выбар мяса

Ва ўсіх варыянтах такога супу, як бы ён ні называўся: чорба, шурпа, сорбіт - выкарыстоўваецца выключна бараніна. Гэта нядзіўна, суп прыйшоў да нас з гарачых краін, дзе асноўнае насельніцтва - мусульмане. Свіння для іх - жывёла бруднае, а каровы дрэнна выжываюць ў тамтэйшым клімаце. У нас бараніна менш выкарыстоўваецца, так што перад тым, як варыць шурпу, трэба разабрацца, якую частку тушы ўзяць у якасці асновы. Часцей за ўсё бяруць шыю, лапатку або заднюю частку, у залежнасці ад таго, што аддаюць перавагу: наварысты булён або багацце мяса. З першай атрымліваецца густы булён, з апошняга - шмат «начынні», а лапатка дае нешта сярэдняе.

Другая тонкасць: аснову для шурпа рыхтуюць толькі з авечкі, у барана мяса не такое тлустае і смачнае, ды і пах непрыемны часцяком існуе. На пытанне вам не заўсёды адкажуць сумленна. Так што, калі сумняваецеся ў добрасумленнасці прадаўца, звярніце ўвагу на колер бараніны. У самак адценне мяса значна цямней, чым у самцоў. І нагадваем: зразумелая справа, што бараніна павінна быць свежай. А вось памер закладываемых кавалкаў вельмі важны, так як варыць шурпу пакладзена з буйных Ломаця.

Цяпер першапачатковы рэцэпт адаптаваны пад нашы звычкі і густы. Мяса можа рэзацца мелка; бараніна замяняецца чымсьці іншым, аж да птушкі; гародніна дапаўняюцца тымі, якія і не раслі ніколі на Усходзе. Але калі вам цікава, як варыць шурпу па-сапраўднаму, калі хочацца адчуць першапачатковы густ, паспрабуйце хоць адзін раз прыгатаваць яе па правілах.

Як зварыць булён для шурпа

Найбольш удалым ён атрымліваецца, калі бараніну перад варэннем на гадзіну замачыць у звычайнай халоднай вадзе. Многія думаюць, што мяса ад гэтага стане «касматай», размякнет, а адвар з яго атрымаецца мутным. Гэта распаўсюджаная памылка! Наадварот, з бараніны выйдуць лішнія кроў і сукравіцы, а пасля варэння яна стане мяккай і духмянай. Найбольш смачнай атрымліваецца, вядома, шурпа на сподзе, але за адсутнасцю оного падыдзе вялікая таўстасценных каструля. Варыцца булён павінен на самай павольным агні, прычым вельмі доўга - ад 3 да 5 гадзін. Пена будзе з'яўляцца на працягу першых гадзіны-двух. Яе трэба рэгулярна здымаць, каб булён атрымаўся празрыстым.

Якія браць вострыя прыправы і спецыі

Гэта адзін з самых важных, і пры гэтым найбольш дэмакратычны момант. Лаўр, лук, чорны перац, Зіра і кінза - на гэтым наборы сыходзяцца ў меркаваннях большасць кухароў. Аднак вострыя прыправы можна і вар'іраваць. Даволі часта шурпа запраўляецца хмель-сунелі і каляндрай. Кладуць у яе і чабер, і эстрагон, і базілік. Дапушчальныя кмен, каранёвая і ліставая пятрушка, перцы (і балгарскую, і востры), кроп. Адзінае, што адназначна пад забаронай - усякія заменнікі, узмацняльнікі і фарбавальнікі. Таму не бярыце спецыі ў пакеціках. Схадзіце лепш на рынак і купіце сапраўдныя вострыя прыправы.

Шурпа з баранінай

Цяпер, калі асновы падрыхтоўкі уразумеўшы, прыступаем да самога працэсу. Вядома, зусім ідэальна, калі варыцца ваша шурпа на сподзе на вогнішчы. Калі вы будзеце выкарыстоўваць менавіта такі паходны спосаб падрыхтоўкі, улічыце, што вам спатрэбіцца або два вогнішчы, або адзін, але доўгі, дзе можна будзе ўсталяваць на агонь дзве пасудзіны. Бараніны для гэтай стравы трэба 2 віды: косткі і мяса. Можна ўзяць мясістыя рэбры і выразаць косць. З яе варыцца булён (не забываем аб папярэднім замочванні!). Мяса ж буйнымі лустамі хутка абсмажваецца на патэльні або ў кацялку і дадаецца ў булён недзе праз гадзіну яго варэння, калі перастане з'яўляцца пена. Разам з ім кідаецца цэлая цыбуліна.

Калі бараніна будзе амаль гатовая, косці і лук выдаляюцца, а замест іх закладваюцца буйна парэзаныя і абсмаленыя морква і яшчэ адна цыбуліна. Па гэтым рэцэпце ў шурпу неабходна таксама пакласці дробныя кубікі памідораў, вычышчаных ад скуркі. Калі булён зноў закіпіць, апускаюцца буйныя лустачкі бульбы. Пасля чарговага закіпання кладуцца соль і ўсё, што выбрала спецыі. Улічыце, што лаўровы ліст пасля зняцця казана з агню трэба будзе выкінуць. Калі бульба зварыцца, кацялок накрываецца вечкам і адстаўляе ў бок хвілін на 10, каб шурпа настаялася. І памятайце: ёсць яе трэба толькі гарачай. Застылы барановы тлушч (а шурпа - даволі тоўстае страва) вельмі невкусен.

ялавічная шурпа

Цяпер распавядзем, як варыць шурпу для тых, хто не любіць тлустага ці няўхвальна ставіцца да бараніны. Вазьміце кілаграм ялавічыны з костачкай, буйна парэжце і зварыце з яе булён. З памідора зніміце скурку, пасячэце кубікамі. Таксама накрышыў па 2 цыбуліны і морквы, адзін балгарскі перац. Калі ялавічына будзе гатовая, загрузіце ў казанок гародніна. Закіпіць - дадайце пару сталовых лыжак таматнай пасты, чайную лыжку молатага перцу (або сумесі перцаў), 2 дзелькі дробна пасечаныя часныку і соль. 5 бульбін буйна нарэжце, дадайце ў амаль гатовую шурпу і варыце, пакуль не дойдзе бульбачка. Застанецца дадаць па пучку пятрушкі і кропу (насечаных), зачыніць вечкам і паўгадзіны настаяць. Можна ёсць!

Як яе рыхтуюць ўзбекі

У гэтай рэспубліцы для асновы таксама выкарыстоўваюць ялавічыну (300 г). Булён з яе вараць гэтак жа, як у папярэднім рэцэпце, хіба што адразу з мясам кладуць лаўр, соль і 3 порубленных цыбуліны. Падчас кіпення булёна трэба прамыць 50 г ўзбекскага гароху, які варта замачыць загадзя, і парэзаць на 4 часткі яшчэ адну цыбуліну, 5 картошек і 3 морквы. Калі ялавічына будзе амаль гатовая, у шурпу кладуцца гарох, а праз 20 хвілін - гародніна. Калі яны зварыце да напалову, кідаецца бульбачка, і шурпа даварваўся яшчэ 10 мін. За пяць хвілін да зняцця з агню дадаюць спецыі: 2 салодкіх перцу, парэзаных на палосачкі, Зіру, толченый часнык, базілік, лотас, кары, кроп з пятрушкай. Пасля выключэння агню такая шурпа зноў жа павінна настаяцца.

Свініна ў аснове

Нашы суайчыннікі ўсё ж больш любяць ня бараніну і ня ялавічыну. Напэўна, менавіта імі быў распрацаваны рэцэпт таго, як прыгатаваць шурпу са свініны. Рыхтуецца яна куды хутчэй, чым з іншых відаў мяса. Да прыкладу, булён будзе варыцца менш за гадзіну. Бульба па-ранейшаму буйна рэжацца. Затым кладзецца ў падсолены булён і варыцца хвілін 15. Лук крышыцца кольцамі, морква - кружочкамі. Усё гэта дадаецца ў шурпу, калі бульба амаль гатовая. На гэтым жа этапе можна кінуць у суп лаврушку. Калі ён дагатаваць, у рондаль закладваецца пятрушка, прычым галінкамі, усыпаць падабраныя спецыі. Трэба пракіпяціць яшчэ пяць хвілін. Перад тым як разліваць па талерках, пятрушку трэба выняць. У адрозненне ад іншых рэцэптаў, такі суп настойваць не трэба, можна адразу падаваць на стол. Існуюць і іншыя спосабы таго, як прыгатаваць шурпу з свініны, аднак яны адрозніваюцца толькі нязначным разыходжаннем у спецыях, чаму мы і пакідаем на ваша меркаванне іх выбар.

качыны суп

Яго можна зрабіць і дома, з хатняй птушкі, аднак часцей рыхтуецца такая шурпа на вогнішчы паляўнічымі са здабычы. Качку спачатку марынуюць ў белым віне (хоць бы 2 гадзіны). Затым яе трэба прамыць і зварыць з яе булён з даданнем не толькі перцу гарошкам, цыбуліны і лаврушку, але і гваздзікі, куміна, фенхеля і каляндры. Варыцца птушка будзе каля гадзіны. Калі яна амаль гатовая, яе трэба выняць, булён працадзіць, зноў выкласці ў яго качку і адправіць у казанок моркву, бульбу і рыс. Праз чвэрць гадзіны кіпення кладзецца балгарскі перац, а яшчэ хвілін праз 8 можна выключаць (ці здымаць з вогнішча) і настойваць. Тонкі нюанс: пры разліве па місках ў шурпу дадаюцца рэзаны (а не ціск) часнык, дробна насечаная зеляніна і лайм або лімон. Так атрымаецца значна смачней шурпа! Рэцэпт (з фота) можа быць рэалізаваны і ў хатніх умовах.