Як і з чаго робяць дрожджы

Дрожджы ўяўляюць сабой жывыя арганізмы, якія здаўна культывуюцца людзьмі і выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі ежы і напояў. Калі спытаць, з чаго робяць дрожджы, то адказаць адным словам будзе немагчыма. Справа ў тым, што яны існавалі на зямлі яшчэ да зараджэння чалавечай цывілізацыі.

унікальныя мікраарганізмы

Дрожджы - гэта жывыя мікраарганізмы, здольныя харчавацца і размнажацца. Яны вельмі адчувальныя да перападаў тэмператур і складу ежы.

Дражджавыя грыбы існуюць у прыродзе паўсюль. Яны сілкуюцца біялагічным сыравінай, і ў працэсе метабалізму, то ёсць закісання, выпрацоўваюць новыя хімічныя злучэнні. Колькасць гэтых мікраарганізмаў у прыродзе настолькі вялікае, што калі параўноўваць яго з колькасцю пясчынак ў морах і на сушы, то дражджавых спрэчка будзе ў шмат разоў больш. Ці варта казаць, што і разнавіднасцяў дражджавых грыбоў таксама існуе вялікае мноства. Адны карысныя для нашага здароўя, а іншыя - шкодныя. Усе жывыя дрожджы інтэнсіўна вылучаюць вуглякіслы газ і спіртавыя фракцыі.

Віды мицетов, якія выкарыстоўваюцца ў вытворчасці тэсту для хлеба

У харчовай, а ў нашым выпадку ў хлебапякарнай прамысловасці, выкарыстоўваюць толькі некаторыя віды, а менавіта тыя, якія, ядучы пажыўны субстрат, вылучаюць вялікая колькасць вуглякіслага газу. Менавіта дзякуючы пузырькам гэтага газу хлеб і атрымліваецца сітаватым. Яго якасць нават вызначаюць па тым, як паводзіць сябе баханка, калі сціснуць яе да злучэння процілеглых бакоў і адпусціць. Калі яна расправіцца да першапачатковага стану - гэта значыць, што хлеб якасны. Дрожджаў дадзенага класа таксама нямала. У сучаснай хлебапякарнай прамысловасці для вырабу мяккага хлеба часцей за ўсё ўжываюць грыбы з сямейства сахаромицетов.

Хлебапякарныя дрожджы і закваска

З чаго робяць дрожджы для выпечкі хлеба, ведае кожны хлебопёк. Размова аб хлебных дражджах правільней за ўсё пачынаць з аповяду пра закваску. Пра яе згадваецца ў старажытных кнігах, якія налічваюць ўзрост у некалькі тысячагоддзяў. Закваска і хлебапякарныя дрожджы - сутнасць адно і тое ж. Хлебная закваска - гэта прадукт, стаўленне да якога заўсёды было асабліва асцярожным. Усе дзеянні з ёй атачаліся многімі прыметамі і рытуаламі. Прадукты, з якіх рабілі першапачатковую закваску, выбіралі асабліва старанна. Найбольш ўдалую захоўвалі і культывавалі, перадаючы з пакалення ў пакаленне.

Якасны хлеб - гарантыя добрага здароўя

Справа ў тым, што розныя віды грыбоў існуюць пры розных умовах. І нават калі цеста з дрожджаў, выведзеных на адным і тым жа сыравіну, апынецца вельмі смачным, гэта не значыць, што дадзеная закваска пры наступным выкарыстанні праявіць сябе аналагічна. Заўсёды ёсць верагоднасць, што першапачатковая грыбная культура замяніць новай. Гэта не відаць няўзброеным вокам, але наступная партыя хлеба можа апынуцца нясмачнай і нават шкоднай для здароўя. Не выпадкова ў даўнія часы адным са спосабаў знішчыць варожае племя ці іншае супольнасць быў такі. Шныпар пранікаў ў постаць ворага і псаваў закваску, паколькі лічылася, што хлеб і вада - найважнейшая ежа для чалавека. Ад якасці двух гэтых прадуктаў залежыць здароўе і жыццё. Што дражджавыя грыбы робяць з прадуктам? Яны мяняюць яго выгляд, кансістэнцыю, склад і ўласцівасці. Каб зразумець механізм іх працы, трэба разабрацца, як і з чаго робяць дрожджы хлебапякарныя.

Закваска з хмеля

Вазьміце адзін шклянку гузоў хмеля, заліце двума шклянкамі вады і пастаўце на агонь. Варыце да тых часоў, пакуль аб'ём вадкасці не скароціцца ўдвая. Астудзіце да 37-40 градусаў і працадзіце. У хмелевай адвар пакладзеце адну-дзве сталовыя лыжкі цукру і палову шклянкі мукі. Накрыйце марляй. Гэта трэба для таго, каб дрожджы атрымлівалі кісларод, у адваротным выпадку яны загінуць. Пастаўце ёмістасць у сухое цёплае месца удалечыні ад прамых сонечных прамянёў і скразнякоў. Праз два дні ў вас вырасце культура хлебапякарных дражджэй, тая самая закваска, якую, беручы патроху, можна шматкроць выкарыстоўваць у хлебапячэння. Звычайна на 1 кг мукі патрабуецца ад 50 да 100 г закваскі.

Незвычайна смачным атрымліваецца хлеб на заквасцы з ячменнага соладу з мёдам і хмелем. Солад - гэта мука, змалоць з пророщенных і высушаных зерня. Мікрабіялагічны склад яе прынцыпова адрозніваецца ад складу пакуты з адшліфаванага збожжа.

Сакрэт смачнага піва - солад, хмель і дрожджы

Хмель і ячменны солад - гэта тое, з чаго робяць піўныя дрожджы. Працэс піваварства надзвычай просты. Суцэльнае ячменнае зерне замочваюць для прарошчвання. Жытняе зерне - гэта таксама тое, з чаго робяць дрожджы для піва. Аднак, дзякуючы спецыфічнаму гусце, часцей выкарыстоўваюць ячмень. Прарошчваць трэба абавязкова. Непророщенное зерне дрожджы не любяць - у ім шмат крухмалу і мала цукру. Пры актывізацыі зародка, то ёсць прарошчванні, в зерне актывізуецца прысутная ў ім амінакіслата - амілаза. Амілаза і гідроліз крухмалу ў ўежная для грыбоў цукар. Прарослае збожжа, званае соладам, некаторы час вытрымліваюць у спакоі для забеспячэння найбольш поўнай ферментацыі, затым размалывают, змешваюць з вадой і вараць з даданнем гузоў хмеля. Атрымліваецца сусло - выдатны корм для піўных дрожджаў. Для піва выкарыстоўваюць два выгляду дрожджаў. Адны зброджваюць напой на паверхні і жывуць пры тэмпературы + 14-25 градусаў Цэльсія. Гэтыя так званыя верхавыя дрожджы ўтвараюць на паверхні сусла пенную шапку. Па заканчэнні працэсу ферментаваны верхавымі дрожджамі маса апускаецца на дно. Там пачынае працу іншая калонія - нізавыя дрожджы. Яны працуюць у больш халодных умовах - пры тэмпературы ад +6 да +10 градусаў.

Няпростае мастацтва пекара

Даўней, да з'яўлення электрычных печаў і халадзільнікаў, працэс падрыхтоўкі хлеба і захавання закваскі быў амаль сакрамэнтам. Закваску не давалі ў доўг, а калі рабілі хлеб (працэс гэты займаў не менш чым два дні), то стараліся не шумець, не пляскаць дзвярыма і засланкамі. Сачылі за рошчынай, каб паспяваць своечасова абмяць яе і не даць закиснуть. Невыкананне пакладзеных умоў багата развіццём іншы дражджавы культуры, паколькі для розных дрожджаў патрэбна розная тэмпература, шчыльнасць і склад пажыўнага субстрата. Карысныя дрожджы могуць змяніцца шкоднымі. Лічылася, што ў дрэннага чалавека хлеб заўсёды нясмачны. Хлеб стараліся купляць толькі ў вызначанага майстра.

Дрожджы - крыніца неабходных для здароўя вітамінаў

Дрожджы такім чынам ферментуюць хлебную аснову, што яна змяняецца і па хімічным складзе. Добры хлеб складаецца толькі з мукі, вады і закваскі, у якой прысутнічае нязначную колькасць цукру для харчавання дрожджаў. Прыемны смак хлеба - следства ферментацыі мукі дрожджамі. Дрожджы ўзбагачаюць хлеб вітамінамі групы В і вітамінам Д. Пры выпяканні ў рускай печы, большасць карысных рэчываў захоўвалася. Няясна, ці было гэта вядома ў даўніну, але тэмпература печы мела тры характарыстыкі - да, пасля і падчас выпякання. Мяккі раўнамерны жар падчас падрыхтоўкі хлеба быў ніжэй тэмпературы кіпення вады. Пры вельмі вялікім спякоце прадукт подгорает звонку і ня прапякае ўнутры. Сучасныя сухія дрожджы, у адрозненне ад закваскі, вельмі зручныя, так як менш капрызныя і больш устойлівыя. Спячы з іх цудоўны хлеб зможа нават неспрактыкаваная гаспадыня. У сувязі з гэтым узнікае заканамернае пытанне: «А з чаго робяць сухія дрожджы?»

Цукар, вада, паветра і тэмпература 30-50 градусаў - аптымальная асяроддзе для сахаромицетов

Паколькі дрожджы - гэта жывыя арганізмы, то іх, па вялікім рахунку, не робяць, а вырошчваюць са звычайных, якія ўжываюцца пры вырабу хлеба дражджавых грыбоў - сахаромицетов, то ёсць бактэрый, якія сілкуюцца салодкім - цукрам, цукрозай, фруктозай і т. Д. На заводах для корму хлебапякарных дражджэй выкарыстоўваюць адходы цукровабурачнай масы - меласы. Цукровыя буракі - гэта тое, з чаго робяць сырыя дрожджы на айчынных прадпрыемствах.

меласы

Дражджавыя грыбы вельмі хутка растуць на гэты прадукт. Меласы, яе яшчэ называюць чорнай патакай, уяўляе сабой густую глейкую вадкасць вельмі цёмнага колеру. На адной тоне субстрата вырастае да 750 кг дрожджаў. Меласы з буракоў або цукровага трыснёга - тое, з чаго робяць дрожджы хлебапякарныя прэсаваныя, а таксама инстантные. У цяперашні час, пры вялікіх аб'ёмах вытворчасці і высокім попыце на гатовыя дрожджы, гэта самыя распаўсюджаныя асновы для вырошчвання сахаромицетов. Аднак дадзеныя грыбы могуць добра расці і на іншым раслінным сыравіну, багатым прыроднымі цукрамі. Калі выкарыстоўваць крухмалістыя субстрат - бульба ці зерне, то яго варта падвяргаць ферментацыі.

Бяспека сучаснага прадукту для ўзняцця тэсту

Такім чынам, відавочна: тое, з чаго робяць дрожджы хлебапякарныя на сучасных вытворчасцях, не ўяўляе ніякай шкоды для здароўя. Пры правільным захоўванні і прымяненні сучасных сухіх хуткадзейных дрожджаў можна не баяцца, што ў іх разаўюцца новыя, шкодныя для здароўя культуры, бо ў харчовых вытворчасцях выкарыстоўваюць толькі тыя дрожджы, якія добра даследаваны на прадмет устойлівасці да розных трансфармацыі. Больш за тое, яны значна больш бяспечныя, чым "мокрая" закваска, прыгатаваная ў хатніх умовах. У сухіх дражджах метабалічныя працэсы знаходзяцца ў статычным стане. Метабалізм пачынаецца толькі пры даданні цукру і вадкасці - вады ці малака.

Разабраўшыся з тым, з чаго робяць дрожджы для выпечкі хлеба, трэба будзе вырашыць, якім аддаць перавагу - сырым прэсаваным або сухім хуткарастваральнага (инстантным).

прэсаваныя

Вырашчаная на меласы дражджавая маса сепаравальных, то ёсць отцеживается. У дрожджы дадаецца вада і зноў сепаравальных. У выніку некалькіх працэдур дражджавая маса набывае шэры колер і глейкую кансістэнцыю. Вакуумны апарат выдаляе лішнюю вільгаць. Гэты працэс называецца узгонка. Атрыманае шэрае, пластычнае, глиноподобное рэчыва астуджаецца, падзяляецца на порцыі, фарміруецца ў брыкеты, пакуецца ў вощёную паперу і паступае ў продаж. Захоўваць такі прадукт варта ў халадзільніку пры тэмпературы мінус 2 градусы па Цэльсіі і вільготнасці навакольнага асяроддзя каля 72-75%. Тэрмін захоўвання - 12 дзён. У рознічным продажы такія дрожджы ў наш час знайсці можна не заўсёды. У такім выпадку хочацца даведацца, з чаго робяць прэсаваныя дрожджы, калі яны ўяўляюць сабой гэтак рэдкі тавар. Бо мы вельмі часта схільныя думаць, што прадукты, якія ўпрыгожвалі паліцы крамаў гадоў 20 таму, былі значна лепш, чым цяперашнія. Магчыма, што гэта і так, але толькі не ў дачыненні да дрожджаў.

Аказваецца, справа тыя ня тым, з чаго робяць дрожджы хлебапякарныя прэсаваныя, а ў тым, што яны вельмі нязручныя ў эксплуатацыі. Вытрымаць неабходную вільготнасць і тэмпературу ва ўмовах сухога холаду сучаснага бытавога халадзільніка вельмі складана. Тэрмін у 12 дзён таксама абмяжоўвае хатнюю гаспадыню. Звычайна выпечкай з дражджавога цеста займаюцца па выходных. Цэлай пачкі прэсаваных дрожджаў для аднаго разу занадта шмат. Для сям'і з 4-х чалавек, нават з запрошанымі гасцямі, паловы пачкі больш чым дастаткова, а да наступных выходных такія дрожджы захаваць актыўнымі немагчыма.

сухія

Сухія дрожджы даўно і трывала занялі месца на нашых кухнях. Трэба сказаць, што, нягледзячы на сучасныя электронныя тэхналогіі, якія выкарыстоўваюцца вытворцамі дадзенага прадукту, сухія дрожджы былі вядомыя яшчэ ў дахрысціянскія часы, калі закваску высушвалі, каб захаваць яе пры перавозцы на далёкую адлегласць. Тое, з чаго робяць сухія дрожджы, нічым не адрозніваецца ад таго, з чаго робяць прэсаваныя. Гэта тая ж салодкая патака і, уласна, самі сахаромицеты.

Працэс іх вырабу больш доўгі, таму што вырашчаную і часткова абязводжанай дражджавую масу варта досушить і ператварыць у гранулы. Існуе тры выгляду сухіх дрожджаў. Гэта сухія актыўныя дрожджы, сухія актыўныя хуткарастваральныя і сухія актыўныя хуткарастваральныя инстантные. Цукровая патака і сахаромицеты - тое, з чаго робяць хуткія дрожджы. Адрозніваецца толькі тэхналогія абязводжвання. Калі для звычайных сухіх дрожджаў выкарыстоўваецца нізкатэмпературная сушка па тэхналогіі рускай печкі, то хуткарастваральныя сушаць у вакууме метадам ўзгонкі. Пры першым спосабе высушвання атрымліваецца прадукт з даволі слабой жыццёвай актыўнасцю. Нягледзячы на тое што тэрмін жыцця такіх дрожджаў - 12 месяцаў, яны ледзь дацягваюць да яго заканчэння, настолькі істотна губляючы ўласцівасць зброджваць заправу, што іх можна раіць купляць толькі ў пачатку заяўленага на ўпакоўцы тэрміну прыдатнасці. Таму, чытаючы суправаджальную надпіс на ўпакоўцы, уважліва вывучайце не толькі інфармацыю аб тым, з чаго робяць дрожджы хлебапякарныя, склад прадукту, яго каларыйнасць, назва кампаніі-вытворцы, але і дату вырабу дрожджаў, і тэрмін іх дзеяння.

Эмульгатары і антыаксіданты

Калі вы супраць дадання ў прадукт эмульгаторов і антыаксідантаў, то выкарыстоўвайце прэсаваныя дрожджы або закваску. Аднак не забывайце, што і ў іх магчыма прысутнасць не карысна для здароўя мікрафлоры і хімічных элементаў. Эмульгатары дадаюць у сырую дражджавую масу перад высушваннем. Уся густая маса разліваецца па паддон у вакуумнай камеры. Там ствараецца вібрацыя, яна падзяляе высушваюць субстрат на дробныя фракцыі, якія затым расфасоўваць ў герметычныя пакеты. Эмульгатора і антыаксідант дадаюць у дрожджы для прадухілення непажаданага росту грыбоў і супраць іх зліпання да таго, як яны знойдуць прымяненне ў цесце. Не трэба думаць, што дадзеныя дабаўкі ўключаюць у склад з мэтай нашкодзіць нашаму здароўю. Такое меркаванне глыбока памылкова і вельмі моцна аддае дылетантызм і «дваровай кампетэнтнасцю» ў пытаннях малекулярнай хіміі. Часам можна пачуць нават такое: «Усе цудоўна ведаюць, з чаго робяць дрожджы. Склад добрых дрожджаў - гэта толькі сахаромицеты і больш нічога! »Аднак нават у прэсаваныя дрожджы наліваюць раслінны алей, каб яны не пачалі актыўна размнажацца да таго, як патрапяць у салодкі раствор. Пацікавіўшыся, з чаго робяць сухія дрожджы (склад апісаны на ўпакоўцы), вы можаце ўбачыць, што прадукт змяшчае дрожджы натуральныя, эмульгатора Е 491, антыаксідант Е 320, крухмал або регидратант. Тыя выпадкі, дзе ў склад сухіх дрожджаў ўваходзяць толькі дрожджы і больш нічога, кажуць толькі пра тое, што вытворца не ўказаў поўную інфармацыю аб складзе свайго прадукту, а зусім не пра адсутнасць стабілізуючым і дэзінфікуюць прымешак. Людзі, якія валодаюць пачуццём гумару, кажуць, што страх перад ежай можа забіць значна хутчэй, чым сама ежа. Гэта адносіцца і да харчовых дадаткаў.

Рыхтаваць хлеб з цеста, замяшанага на хуткарастваральных инстантных дражджах, адно задавальненне. Вельмі добра зарэкамендавалі сябе хуткарастваральныя дрожджы «Саф-момант». Ведаючы, з чаго робяць дрожджы «Саф-момант», а гэта паказана на этыкетцы, адчуваеш значна больш даверу да вытворцы, чым калі б ён не напісаў, што для кантролю ўзроўню вільготнасці ў дражджавую масу уведзены регидратант. Гэтыя дрожджы можна не разводзіць ў салодкім малацэ або цукровым сіропе. Яны выдатна падымуць цеста, калі высыпаць іх прама ў муку або вмес ў гатовае цеста.

Ода сахаромицетам і вакуум

Што аддаць перавагу - дрожджы або закваску, кожны вырашае для сябе сам. Аднак з чаго робяць дрожджы, мы разабраліся. На цукровай патацы вельмі цяжка, а дакладней немагчыма вырасціць не сахаромицеты, а якія-небудзь небяспечныя для здароўя грыбы. Спірт і вуглекіслата, якія выдзяляюцца гэтымі маленькімі працаўнікамі, знішчаюць хваробатворную мікрафлору, а вакуумная узгонка і герметычная ўпакоўка гарантуюць адсутнасць антысанітарных прымешак. Закваска - справа добрае, але ці магчыма прыгатаваць яе такі ж стэрыльнай?