Хлеб на заквасцы, водгукі і рэцэпты

Прыхільнікі здаровага харчавання, даўно ўжо, як бабулі ў глыбінных вёсках, пякуць хатні хлеб. Толькі не заўсёды атрымліваецца ў выніку спецыфічны водар і кіслявы густ сапраўднага вясковага хлеба. Уся справа ў дражджах, якія з'яўляюцца чыста хімічным злучэннем. Традыцыйны густ і водар мае хлеб на заквасцы, ён цалкам натуральны.

Каб навучыцца печ такі хлеб, трэба спачатку выгадаваць закваску. Рэцэптаў для яе стварэння існуе шмат, але тэхналогія адна - трэба атрымаць Пераброддзе цеста. Самай важнай фазай падрыхтоўкі з'яўляецца пачатковая. Трэба правільна выбраць прадукты, асабліва муку, каб не пачаць працаваць з рафінаванымі ачышчанымі кампанентамі. Больш моцная закваска атрымліваецца з жытняй мукі, нават калі дбае белы хлеб, яна пераважней. Калі жытняй мукі ў продажы няма, можна выкарыстоўваць муку першага гатунку, у якой ёсць вотруб'е.

Вырашыўшы спячы хлеб на заквасцы, разводзім першую частку кіслага цеста: па 100 мл цёплай вады і жытняй мукі старанна размяшаць у шкляной банку, пакінуць на суткі цёплым месцы, накрыўшы сурвэткай. Праз суткі дадаць у банку яшчэ па 100 мл вады і мукі, размяшаць. Яшчэ суткі патрымаць у цяпле і зноў дадаць па 100 мл вады і мукі. Яшчэ суткі закваска выспявае, за гэты час можна яе адзін раз перамяшаць. Калі яна стане пузырчатой і павялічыцца ў 3-4 разы, можна печ на ёй хлеб, адліў папярэдне каля 100 г у слоічак, якую прыбіраем у халадзільнік. На холадзе атрыманая дражджавая сумесь, так званы стартар, можа стаяць бясконца доўга, калі яе, хоць бы раз у тыдзень падкормліваць мукой і вадой. Калі хлеб на заквасцы дбае рэгулярна, то пакінутая частка за некалькі гадзін да пачатку замесу падкормліваецца, ня піку ўздыму выліваецца ў ёмістасць для тэсту, за выключэннем 100 г, якія ставяць у халадзільнік.

Калі трэба спячы белы хлеб на заквасцы, падкормку пакінутага стартара праводзім пшанічнай мукой. Ўздым тэсту без дрожджаў адбываецца павольна, таму рошчыну пажадана ставіць на ноч, каб раніцай спячы хлеб. Перад гэтым, яго трэба яшчэ раз абмяць, цеста для хлеба павінна падыходзіць двойчы. Паўторны ўздым праходзіць за паўтары гадзіны, затым яго можна адпраўляць у духоўку. Дбае таксама трохі даўжэй, чым звычайна дражджавога, ня менш за 50 хвілін, першы раз пажадана праверыць гатоўнасць драўлянай пожагах.

Аматары аўтаматызацыі кухонных працэсаў могуць спячы хлеб на заквасцы ў хлебопечке. Для гэтага трэба адаптаваць любы рэцэпт для звычайных дрожджаў, улічваючы хуткасць падыходу бездрожжевого тэсту. Сама закваска ўтрымлівае муку і ваду ў дачыненні адзін да аднаго. Закладваючы 200 г закваскі ў цеста, рэцэптуру трэба скарэктаваць, паменшыўшы колькасць мукі і вадкасці на 100 г кожны кампанент.

Вось адзін з рэцэптаў, па якім нескладана спячы хлеб на заквасцы нават неспрактыкаванаму кулінару: у вядзерца для хлебопечкі выліць 300 г падкормленая, актыўнай закваскі, дадаць чайную лыжку солі, 500 г пшанічнай мукі і шклянку цёплай вады. Частка вады, прыкладна 50-80 мл, можна замяніць малаком. На любым рэжыме хлебопечкі замясіць цеста на працягу 3-5 хвілін, выключыць, пакінуць цеста для набракання на 30-40 хвілін. Затым выкарыстоўваецца рэжым для замесу цеста, звычайна ён называецца піцы, уключае ў сябе замес і ўздым тэсту на падагрэве. Калі цыкл завершыцца, цеста вымаць ня трэба, хай яно працягвае расці ў вядзерцы хлебопечкі яшчэ 30-60 хвілін. Гатоўнасць тэсту залежыць ад сілы закваскі, вызначаецца арганалептычных шляхам. Калі вы ўбачылі, што цеста паднялося дастаткова, па меншай меры, у два разы, уключыце рэжым ВЫПЕЧКА на 60 хвілін. Па заканчэнні пазначанага часу, праверце гатоўнасць драўлянай пожагах. Пры неабходнасці, дадайце яшчэ 10 хвілін выпечкі.

Не спяшаецеся адразу вымаць хлеб з вядзерца, хай ён хвілін дзесяць пастаіць ў хлебопечке, паспее. Выняўшы, цаглінка трэба пакінуць на рашотцы да поўнага астывання, накрыўшы сурвэткай. Густ і карыснасць атрыманага вырабы апраўдвае ўсе часовыя затраты.