Азбука гурманаў: як прыгатаваць спаржу ў хатніх умовах

Ну чаму такая несправядлівасьць? Наш клімат шмат у чым падобны з нямецкім, але калі там спаржа - гэта гародніна, які з'яўляецца прадметам нацыянальнага гонару, то ў Расіі аб такім прадукце хіба што толькі чулі ды бачылі па тэлевізары. У красавіку і траўні уся Нямеччына ў абавязковым парадку смакуе суп з спаржы і сам гэты дэсертны гародніна абавязкова пад соусам Оландез. У нашых землях гэты дэлікатэс з'яўляецца хіба што ў кансервавых банках (вельмі губляючы ць смакавых якасцях і карыснасці) або ў стане шокавай замаразкі. У нас нават вельмі прымудроныя досведам гаспадыні часта не ведаюць, як прыгатаваць спаржу ў хатніх умовах. Зараз мы запоўнім гэты прыкры прабел.

У прынцыпе, з гэтых пяшчотных сцеблаў (па стандартах ЕС, даўжынёй 22 сантыметры) белага і зялёнага колеру можна рыхтаваць усё што заўгодна, ад салат да дэсертаў. Але перад тым як прыгатаваць спаржу ў хатніх умовах, яе трэба ўмець правільна выбраць. Калі вы патрапілі ў Заходнюю Еўропу ў перыяд з пачатку красавіка і па 24 чэрвеня, адпраўляйцеся на рынак. Спаржа доўга не захоўваецца. З кожным днём яна губляе свае выключна карысныя ўласцівасці. Каб адрозніць свежую спаржу ад ляжалай, патрыце сцеблы лёгенька адзін пра аднаго. Якасны гародніна выдае ціхі рыпенне. Таксама сцябло павінен быць увенчаны характэрнай шышачкі - недоразвившимся кветкай. Ніжнія здранцвелыя часткі расліны прадаюцца выключна для супу.

Белая спаржа адрозніваецца ад зялёнай толькі тым, што расла пад чорнай плёнкай і не бачыла сонца. Яна лічыцца больш пяшчотнай і смачнай. Затое зялёная духмяны і карысны. У пытанні пра тое, як правільна прыгатаваць спаржу, існуе некалькі пунктаў. Першы з іх пра тое, як кананічна ачысціць гэтыя далікатныя сцеблы. Праблема ў тым, што скурка пакрывае ніз сцеблаў, паступова дасведчаныя да верхавіны. Бутон ж наогул не чысцяць. Калі мы будзем сцягваць скурку так, як з рабарбара, мы рызыкуем паламаць спаржу. Вострым нажом зрабіце кругавой надрэз у верхняй частцы сцябла. Потым подденьте скурку ў падставы і тоненька зразайце.

Такім чынам, як прыгатаваць спаржу ў хатніх умовах? Яе трэба зварыць. Да стану «аль та» або поўнай гатоўнасці, гэта ўжо залежыць ад прадпісанняў рэцэпту. Але ў пытанні варэння далікатнага гародніны таксама існуюць свае няўхільныя каноны. Спаржа прадаецца акуратна звязанымі пучкамі. Пачысціўшы далікатныя сцеблы, спакуйце іх так, як купілі. Асцярожна, каб не перадаючы, спавіла ў пучкі па 8-12 штук. Сцеблы павінны быць аднолькавай вышыні, таму занадта высокія палачкі падрэжце у падставы.

Бярэм вузкую рондальчык і наліваем вады так, каб змешчаны туды пучок стаяў, а ўзровень вадкасці пакідаў відавочнымі «пэндзліка». Цяпер спаржу выцягваем, а посуд ставім на агонь. У ваду дадаем соль, дробку цукру і трохі сметанковага масла. Калі закіпіць, усталёўваем туды спаржу. У пытанні пра тое, як прыгатаваць спаржу ў хатніх умовах, падчас варэння - вызначальны фактар. Варта ледзь зазеваться, і ў вас ужо не страва, а кісель. Ня додержишь, сцеблы будуць з цяжкасцю жаваць. Стаім ля пліты з секундамерам, бо зялёную спаржу рыхтуюць роўна пяць хвілін, белую - восем.

Каб спыніць працэс тэрмаапрацоўкі рэшткавым цяплом, тут жа акунацца пучок ў ледзяную ваду. Ўсё. Цяпер вы можаце рыхтаваць соус і класці туды сцеблы для разагрэву ці ж рыхтаваць спаржу нейкім іншым спосабам згодна рэцэптуры. Тут ёсць яшчэ адзін маленькі нюанс. Як прыгатаваць спаржу замарожаную? Ні ў якім разе не давайце ёй адтаць. Проста звяжыце пучок і варыце яго ў вадзе з соллю, цукрам і алеем дзесяць хвілін.