Асцярожна! Атрутная рыба фугу ...

Фугу - назва стравы японскай кухні: яго рыхтуюць з некаторых атрутных рыб, якія адносяцца да сямейства иглобрюхих. Рыбай фугу часта называюць многіх прадстаўнікоў гэтага сямейства. Часцей за ўсё фугу рыхтуюць з рыбы выгляду «белы Скалазуб», якую называюць яшчэ рыба-сабака, иглобрюх, глобус або ўспушвацца рыба.

Рыба фугу з выгляду зусім не страшная: усяго памерам з далонь, плавае хвастом наперад, вельмі павольна. Замест лускі - тонкая эластычная скура, здольная надзімацца ў выпадку небяспекі да памераў, утрая больш першапачатковага - гэтакі лупатыя, вонкава бяскрыўдны, шар. Аднак печань, скура, кішкі, ікра, малако і нават яе вочы ўтрымліваюць тетродоксин - моцны нервова-паралітычны яд, 1 мг якога з'яўляецца смяротнай дозай для чалавека. Эфектыўнага проціяддзя ад яго пакуль не існуе, хоць сам яд, у мікраскапічных дозах, выкарыстоўваюць для прафілактыкі узроставых захворванняў, а таксама для лячэння захворванняў прадсталёвай залозы.

У Японіі атрутная рыба фугу лічыцца дэлікатэсам, і хоць падрыхтоўка страў з яе магчыма толькі пры наяўнасці адпаведнай ліцэнзіі, кожны год ад атручвання ёю памірае да 100 чалавек. У большасці сваёй гэта цікаўныя, якія вырашаюцца рыхтаваць фугу ў хатніх умовах, не ведаючы ўсіх тонкасцяў падрыхтоўкі, тетрадоксиновые наркаманы (існуе меркаванне, што ў малых дозах тетрадоксин аказвае наркатычнае дзеянне) або экстрэмалы, за асобныя грошы заказвае сабе ў кухара печань, дзе як раз і канцэнтруецца самая вялікая колькасць яду.

Уладальнікі рэстаранаў, якія прэтэндуюць на тое, каб у іх меню фігуравала рыба фугу, абавязаны прадастаўляць санинспекторам Міністэрства Аховы здароўя найпадрабязныя справаздачы па колькасці рыбы і ўмовам яе захоўвання. Кухары, якія рыхтуюць фугу, абавязаны мець дзяржаўную ліцэнзію, якая дазваляе ім займацца гэтым. Для атрымання ліцэнзіі яны здаюць два экзамены: спачатку пісьмовы, на якім адсейваюцца каля ¾ якія падалі заяўкі, а затым - практычны, калі прэтэндэнт павінен з'есці прыгатаванае ім страва.

Рыба фугу: падрыхтоўка

Самая атрутная, самая дарагая і самая далікатэсная рыба фугу - гэта тыгровая, «тора фугу», званая так з-за свайго афарбоўкі. Апрацоўка рыбы ўяўляе сабой складаны працэс, які ўключае 30 прыступак, мэта якога да мінімуму аслабіць дзеянне тетрадоксина. Зусім нядзіўна, што кошт адной порцыі такога ласунку вагаецца ў межах 100 $ - 500 $.

Фугу ўжываюць у волкім выглядзе, так як пры тэрмаапрацоўцы тетродоксин губляе атрутныя ўласцівасці. Адным з самых вядомых, зусім асаблівых да спадобы і вельмі прыгожых страў з яе з'яўляецца «Фугусаши» -сашими. Тонкім і вельмі вострым нажом кухар адразае ротавай апарат, плаўнікі, затым выкрывае жывот, асцярожна вымае усе атрутныя часткі рыбы, здымае скуру і наразае філе найтонкімі пялёсткамі. Мяса старанна прамываюць вадой, каб змыць найменшыя сляды атруты і крыві. Гатовыя, не таўсцей паперы пласцінкі, кухар размяшчае на страве, ствараючы часам, у літаральным сэнсе дзівосныя творы мастацтва: малюнак матылі, пейзаж, які ляціць жураўля з выцягнутай шыяй і распластаўшы крыламі ...

Ядуць фугусаши ў строга вызначаным парадку. Спачатку спінку - найбольш смачную і найменш атрутную частка, затым часткі, размешчаныя бліжэй да жывату - там яду больш. Абавязкам кухары з'яўляецца прасачыць за станам гасцей, якія ядуць страва і не даць ім з'есці яго больш бяспечнай дозы. Кухар абавязаны ведаць не толькі тонкасці падрыхтоўкі, але і мець веды ў медыцынскай галіне, так як інтэнсіўнасць дзеяння тетродоксина залежыць ад камплекцыі чалавека, тэмпераменту і, як гэта нядзіўна - колеру скуры.

Рыба фугу шануецца ў Японіі ўжо стагоддзя і стала сапраўдным культам ў краіне. У Токіо, у адным з яго паркаў, стаіць помнік рыбе фугу. Паблізу ад Асакі ёсць храм, дзе ляжыць спецыяльна высечаны надмагільны камень у гонар яе. Японскія майстры робяць з иглобрюхов падсвечнікі, свяцільні і нават паветраных змеяў, якія паказваюць рыбу фугу.