Хот-дог у амерыканцаў, пірагі ў рускіх, шаурма ў каўказскіх, самса у сярэднеазіяцкіх народаў з'яўляюцца нацыянальнымі стравамі. Але калі першыя тры віды вырабаў з цеста нам дастаткова добра знаёмыя, то пра апошні, як правіла, прадстаўленне даволі цьмянае. Вось і пазнаёмімся, дарагія чытачы, з тым, што гэта за дэлікатэс.
трохкутныя піражкі
Як вы ўжо зразумелі, самса - гэта не што іншае, як піражкі. Звычайна іх рыхтуюць у форме вялікіх трыкутнікаў або квадратаў. Радзіма выпечкі - Міжземнамор'е, Сярэдняя і Цэнтральная Азія, афрыканскі мацярык. Традыцыйна робіцца самса з гарбузом, а таксама з сечаным ці прапушчаным праз мясасечку мясам. У сярэднеазіяцкіх народаў, якія вялі раней качавы лад жыцця, здаўна кладзецца ў цеста курдючного сала. Бярэцца ў якасці начыння бульба са спецыямі і лукам, гарох і іншыя гародніна і бабовыя. Але асабліва любімая ўсё ж самса з гарбузом - то салодкая, то, наадварот, вострая, пікантная. Такое перавагу аказваецца стравы ва Ўзбэкістане, Кыргызстане, у насельніцтва Аравійскага паўвострава. Што тычыцца тэсту, пра яго таксама гутарка адмысловы. У першую чаргу яно павінна быць прэсным. Хоць, вядома, выпякаецца і здобныя самса. З гарбузом салодкай, вядома, самае тое. А вось для мясных піражкоў лепш менавіта прэснае. Па-другое, для іх часта замешваецца цеста пластовае. Тады выпечка атрымліваецца значна смачней. Натуральна, важна і тое, у чым пірагі клапоцяцца. Сярэднеазіяцкая і Закаўказская самса - з гарбузом, мясам і іншай начынкай - дагэтуль рыхтуецца паводле старажытных традыцый, у гліняным тандыр. А вось ужо перавандраваў у еўрапейскую кухню страва выпякаецца ў звычайных газавых і электрычных духоўках.
Самса звычайная: інгрэдыенты
Зрэшты, салаўя байкамі не кормяць. Таму і мы плаўна пяройдзем ад размовы пра піражках да рэцэптаў іх падрыхтоўкі. Напэўна шматлікім з вас яны спатрэбяцца! А за навучальныя ўзоры возьмем узбекскую кулінарыю як найбольш даступную нам, якія звыкліся да эўрапейскіх традыцыяў. Самса з гарбузом, рэцэпт якой вам прапануецца, мае своеасаблівы салёна-салодкі прысмак, а ў саму начынне абавязкова дадаецца нутряк. Цеста для піражкоў замешваецца з дрожджамі, але без усякага тлушчу або яек. Склад: кілаграм пшанічнай мукі (просеянной), 100-200 г вады, 50 г свежых сухіх дрожджаў, соль (1,5-2 гарбатных лыжачкі). А каб атрымалася смачнай самса з гарбузом, рэцэпт прапануе такую начынне: паўтара кг гарбузы, 150 г ўнутранага сала (курдючного), паўкілаграма лука, цукар і соль па гусце. Можна класці сталовую цукру і чайную солі. Абавязкова дадайце пабольш вострага молатага перцу. Бо сапраўдная самса з гарбузом па-узбекску яшчэ і перченые!
Самса звычайная: падрыхтоўка і выпяканне
З пералічаных інгрэдыентаў замесіце цеста. Для гэтага падцяпліце да цёплага стану ваду, развядзіце дрожджы, усыпце соль і палову названага аб'ёму мукі. Добра змяшайце, накрыйце ручніком і пастаўце рошчыну ў цёплае месца. Калі цеста падыдзе, досыпьте яшчэ мукі, падбілі і зноў пастаўце ў цяпло. Павялічылася яно ў аб'ёме, узнялося добра, стала «ўцякаць» - можаце прымацца за раскочванне. Шчыкаць пальцамі ад тэсту невялікія кавалкі, раскочвайце іх у тонкія аладкі, кладзіце начынне і зашчыпвае трыкутнікамі. Затым раскладвайце на прамасленыя бляхі, стаўце ў разагрэтую духоўку і выпякайце да гатовасці. Для начыння гарбуз, абавязкова сьпелае, ачысціце ад лупіны і насення, а мякаць пасячэце дробнымі кавалачкамі або кубікамі. Таксама дробна пакрышыце лук і сала. Усыпце соль, цукар, перац, змяшайце. Кладзіце ў піражкі і пячыце на здароўе! Спадзяемся, што прапанаваная самса з гарбузом па-узбекску прыйдзецца вам па густу.
Самса з баранінай і гарбузом
Наступны рэцэпт таксама не зусім звычайны. І да спадобы піражкоў абвыкнеце вы, напэўна, не адразу. Але вось калі распробуете ... Адным словам, вось вам самса з гарбузом і мясам. Пачніце з фаршу. Для яго падыдзе мяса маладога баранчыка, нятлустае, т. К. Да яго асобна дадаецца сала. Такім чынам, 1 кг мяса падзеліце на зручныя для абсмажваньні кавалкі і протушите да гатоўнасці. Затым парэжце іх супраць валокнаў на дробныя кавалачкі. Таксама дробна пасячэце лук (4 цыбуліны). Паўкілаграма гарбузы нарэжце лустамі, пакладзеце ў духоўку і сьпячы да мяккасці (напалову), а затым здрабніце кубікамі. Пасоліце, паперчыце па гусце. І нарэжце пабольш барановага сала.
Цяпер чарга тэсту. На яго прыкладзе мы вам раскажам, як прыгатаваць САМС з гарбузом з бездрожжевого прэснага цеста. Просейте пакуту (1 кг або каля таго), дадайце ваду і соль, замесіце крутое цеста. Падзеліце яго на часткі, раскачайце кожны ў вялікі пласт таўшчынёю ў полсантіметра ці яшчэ танчэй. Нарэжце яго на квадраты. У сярэдзінку кожнага пакладзеце па кавалачку сала, гарбузовыя-мясной фарш, зашчапіла пірагі ў форме трыкутнікаў. Вышмаруйце кожны ўзбітым яйкам. Вышмаруйце алеем бляхі і выкладзеце на іх нарыхтоўкі ўніз «швом». Выпякайце прыкладна 25-30 хвілін (пакуль піражкі ня зарумянятся). Есці лепш іх гарачымі - так смачней!
Самса пластовага: цеста
Пластовага самса з гарбузом - таксама цалкам традыцыйнае для узбекскай кухні страва. Галоўная цяжкасць падрыхтоўкі - у самым цесцю, дакладней, у яго раскочванні. Бо важна, каб алей, якое кладзецца ў выпечку, насычала усе пласты, пры раскочванні ня ванітавала цеста. Толькі ў гэтым выпадку піражкі атрымаюцца пяшчотнымі, паветранымі - сапраўднае ласунак. Вам спатрэбяцца 700 г мукі вышэйшага гатунку, крыху менш за палову шклянкі вады, падлогу-лыжачкі чайнай солі і 450 г сметанковага масла або пекарского маргарыну. Муку абавязкова просейте - яна павінна набрацца паветра. Вазьміце амаль усю муку (грам 100 пакіньце прысыпаць раскочванне), дадайце ваду і кавалачак распаленага алею, соль і замесіце цеста. Добра яго вымесіце, скруціце ў шар, пакладзеце ў цэлафанавы пакет і адпраўце у халадзільнік прыкладна на гадзіну. Алей пакіньце пастаяць пры пакаёвай тэмпературы, затым разамніце яго рукамі (у цэлафане!) У плоскую аладку. Калі цеста застыгне, выміце яго з халадзільніка, трохі сплюсните і раскачайце ў пласт. У сярэдзіну пакладзеце алей, прычыніце крыж-накрыж бакамі, нібы канверт з лістом. Абатрыце качалку пакутай, пабеце злёгку па «канверту», а затым з невялікім націскам раскочвайце пласт ад сябе (у адным кірунку). Старайцеся, каб таўшчыня пласта была раўнамернай. Складзеце цеста валікам, зноў загарніце ў цэлафан і зноў пакладзеце ў халадзільнік. Праз гадзіну выміце і зноў раскачайце, толькі ўжо па кірунку да сябе. Паўтарыце працэдуру яшчэ двойчы. Выняўшы апошні раз, раскочвайце ўжо для падрыхтоўкі піражкоў.
Самса пластовага: начынне
І яшчэ адна ўзбекская самса з гарбузом. Сьпелае гарбуз сярэдняй велічыні пачысціце, натрыце на буйную тарку. Парэжце паўколамі і абсмажце на сметанковым алеі 2 вялікіх цыбуліны. Змяшайце з гарбузом, пасоліце, паперчыце, дадайце трохі куркумы і цёртага імбіра. Не забудзьцеся пра адрывіста, сале. Калі яго няма, вазьміце шпег або вэнджанае сала - яно таксама вельмі добра ў піражках такога тыпу. Як варыянт падыдуць і скваркі. Што рабіць далей - вы ўжо ведаеце. З цеста раскочвайце аладкі, накладвайце начынне, залепливайте. Змазвайце паўфабрыкаты ўзбітым яйкам і выпякайце ў прогретой духоўцы (або тандыр).
самса смажаная
Многія вельмі любяць ня печаныя, а смажаныя піражкі. Яны па-свойму маюць рацыю. Бо смажанае цеста мае зусім асаблівы смак і такі апетытны водар! Зрэшты, ужо калі вы справіліся са пластовага тэсту, то са смажанай САМС справіцеся тым больш! Замесіце цеста з просеянной пакуты і яек. Не імкніцеся зрабіць яго занадта стромкім, інакш піражкі атрымаюцца жорсткімі. Хай яно будзе дастаткова мяккім, але не прыстае да рук. Накрыйце цеста сурвэткай і дайце яму «адпачыць». Затым раскочвайце тонкія круглыя ці квадратныя лепешечки, кладзіце начынне, зашчыпвае краю. У лодцы Распаліце раслінны алей або тлушч, апускайце ў яго піражкі, каб былі пакрытыя цалкам, абсмажвайце, перагортваючы, 6-7 хвілін - да залаціста-карычняватымі колеру. Вымайце шумоўкай і закідваць новую партыю. Тлушч або алей варта час ад часу дадаваць. Аб начынні ж для такой САМС пагаворым асобна.
Чым начыняць смажаную САМС
Перш за ўсё, вядома, мясам. Мясной фарш больш іншых падыходзіць пад гэты тып вырабаў з цеста. Напрыклад, вось такі рэцэпт. Тлустую бараніну здрабніце на мясасечцы. Нашаткуйце лук. Да мяккасці спассеруйте яго ў топленым алеі, дадайце мяса, пасоліце і паперчыце. Абсмажвайце фарш да таго часу, пакуль не стане вылучацца мясной сок. Тады патэльню здымайце з пліты, дайце змесціва астыць і начыняюць піражкі. Т. к. Мяса вы ўзялі тлустае, а самса будзе смажыцца, дадаткова кавалачкі сала ў вырабы не кладзіце.
І яшчэ пра начынні і цесцю
На працягу артыкула мы казалі пра тое, як прыгатаваць страва з гарбузінні начыннем у розных яе варыянтах. Аднак вы можаце рабіць піражкі з яйкам і цыбуляй, толькі з зелянінай або толькі з лукам. А яшчэ выпякаецца самса з так званым гарбузовым кіем - свайго роду вельмі салодкай кашай з гарбуза з даданнем шафрана. На 1 кг гародніны бярэцца 2,5 кг цукру, 2 літры вады і 2 цытрыны. Цукар раствараецца ў вадзе, а калі сіроп закіпае, у яго кладзецца цёртая на буйной тарцы мякаць гарбуза і уваривается да гушчыні пры частым памешванні. У канцы варта уліць сок цытрын і ўсыпаць дробку шафрана. Астуджанай каша і гуляе ролю фаршу. У гэтым выпадку цеста для САМС замешваецца ня на вадзе, а на гарбузовым соку.