Бры - кароль сыроў і сыр каралёў. Французскі сыр з белай цвіллю brie

Францыя - краіна вінаў і сыроў. Гэты народ ведае толк і ў тым, і ў іншым, але далёка не кожны француз зможа пералічыць усе назвы харчовых прадуктаў нацыянальнага гонару. Аднак ёсць сыр, які ведаюць і любяць вельмі многія, прычым, не толькі ў Францыі, але і ва ўсім свеце. Гэта, вядома ж, сыр brie. У нашай краіне яго называюць Бры. Сыр з белай цвіллю Бры даўно перавандраваў за межы Пятай рэспублікі і заняў трывалыя пазіцыі на сталах гурманаў самых розных нацыянальнасцяў. З'явілася шмат падробак гэтага прадукту. Расейцы нават навучыліся варыць сыр з белай цвіллю на сваіх невялікіх кухнях. Тым не менш, сапраўдны Бры можна паспрабаваць толькі на яго радзіме.

гісторыя

Гісторыя сыру Бры адрозніваецца рамантызмам. Першыя згадкі пра яго ставяцца да 15 стагоддзя і звязаны з імем каралевы Бланкі Наварскай. Яна не толькі з задавальненнем ласуюцца вытанчаным дэлікатэсам, але і рэгулярна пасылала кошыкі з Бры сваім высакародным сваякам і сябрам. Французы распавядаюць, што сыр каралёў адыграў злы жарт з Людовікам 16. Ратуючыся ўцёкамі ад мяцежнікаў падчас Рэвалюцыі, ён затрымаўся ў Бры. За сырнай трапезай яго і схапілі. Верагодна, на эшафоце ён пашкадаваў аб сваім згубным прыхільнасці да дэлікатэсу.

Апраўданне высокага кошту

Сыр каралёў вырабляўся і вырабляецца толькі ў адным месцы. Гэта невялікі горад Бры, з насельніцтвам крыху менш за 1000 жыхароў і размешчаны ў 300 кіламетрах на ўсход ад Парыжа. Менавіта тут вараць той самы знакаміты Бры дэ Мо, які называюць сырам каралёў і каралём сыроў. Іншыя французскія аналагі дадзенага сыру, якіх налічваецца каля дзесятка відаў, практычна не адрозніваюцца ад эталона, хіба тым, што, у адрозненне ад Бры дэ Мо, не маюць сертыфіката якасці АОС. Але нават без знакамітага пасведчання якасці гэты прадукт каштуе вельмі дорага.

Колькі ж сёння ў РФ плацяць за сыр Бры? Цана за 100 г далікатэсу складае прыкладна 230 рублям. 100 г для такога тлустага сыру, якім з'яўляецца Бры, гэта вельмі шмат. Больш аднаго 30-грамовага кавалачка за вечар з'есці няпроста, ды і небяспечна для здароўя, бо цвіль, якая пакрывае яго паверхня, у вялікіх колькасцях з'яўляецца атрутай, здольным атруціць кроў. Паколькі ў маленькіх колькасцях яд нават карысны, то не варта занадта моцна баяцца і гэтак далікатнага прадукту, як сыр Бры. Кошт яго служыць своеасаблівай абаронай здароўя для небагатых людзей.

адметныя асаблівасці

Адрозніць Бры ад іншых сыроў нескладана. Ён светла-шэры, густы, мяккі і масляністы ўнутры, а зверху пакрыты тоўстым пластом белай цвілі, якая мае характэрны тонкі і востры пах нашатырнага спірту. Памеры цэлага Бры невялікія - дыяметр каля 50 см, а таўшчыня рэдка перавышае 4 см.

сакрэты вырабу

Кароль сыроў і сыр каралёў, бры, варыцца і спее на працягу паўтары месяцаў. Малады прадукт, гатовы да ўжывання, мае сталасць 28 дзён. Чым ён старэйшы, тым яго густ і пах выраженнее. Праз 60 дзён сыр brie становіцца непрыдатным для ўжывання ў ежу. Гэта трэба памятаць і ўважліва вывучаць надпіс на этыкетцы, дзе ўказаны звесткі пра дату вытворчасці і тэрмін захоўвання.

Кароль сыроў і сыр каралёў робіцца толькі з каровінага малака. Першы сакрэт Бры - альпійскія лугі, на якіх гуляюць каровы, якія даюць унікальнае па гусце і якасці малако. Сырная закваска бярэцца з сычужнага фермента, які выдаткоўваецца ў чацвёртым аддзеле маладога жуйных жывёл - гэта другі сакрэт французскіх сыравары, які трымаецца ў строгай таямніцы. Трэцяя складнік поспеху сыру Бры - расол, у якім ён промывается да нанясення на яго паверхню плесневых культуры. Паўтарыць тры гэтых ўмовы практычна немагчыма, але для адважных эксперыментатараў на ніве кулінарыі мы публікуем рэцэпт вырабу сыру Бры на хатняй кухні.

Падрыхтоўка Бры ў хатніх умовах

Каб атрымаць паўкіло сыру, патрабуецца 6 літраў непастэрызаванага вясковага малака. Яго варта нагрэць да тэмпературы 37 градусаў і сквасілі цытрынавай або воцатнай кіслатой, затым дадаць сычужны фермент, які можна знайсці ў спецыялізаваных крамах. Размяшаць. Хвілін праз 40-50, калі сумесь досыць згусне, яе трэба ледзь-ледзь пасаліць, зноў размяшаць і перакласці на марлю. У такім выглядзе пакінуць для выдалення асноўнай часткі сыроваткі. Калі сыр стане больш-менш цвёрдым, яго трэба перакласці на сухую сурвэтку і адправіць у халадзільнік. На працягу некалькіх дзён сурвэтку мяняць на сухую. Як толькі сыроватка спыніць вылучацца, сыр варта апэцкаць цвіллю з гэтага бры, набытага ў краме. Пяці дзён плесневым грыбкам звычайна бывае дастаткова для таго, каб пачаць расці і размнажацца на малочным субстраце. Праз пару тыдняў уся сырная галоўка павінна пакрыцца белым налётам. Гэта першы паказчык поспеху эксперыменту. Цяпер сыр можна загарнуць у пергамент і пакінуць у халадзільніку на 2 тыдні для даспявання. Гатовы сыр будзе мець жаўтлявы колер і аміячны пах.

традыцыя ўжывання

Звычайна сыр каралёў дамінуе на любым стале. Яго вытанчаны густ прынята адцяняць лёгкім віном і садавінай. Кароль сыроў і сыр каралёў заслугоўвае асобнай талеркі, хоць звычайна яго падаюць у кампаніі з іншымі сырамі. Гэта цалкам дапушчальна. З садавіны варта аддаць перавагу вінаграда, свежым інжырам, дыні, ананасы, грушам, яблыкам. Добрыя з Бры таксама сухафрукты і арэхі. На асобнай талерцы падаюцца тосты ці мяккі белы хлеб, у неглыбокі чару наліваюць мёд. Таксама не забудзьцеся пра свежазмолатая чорны перац. Ім пасыпаюць сыр каралёў ў выпадку, калі яго нашмароўваюць на тост.

Паклонніка сыру нярэдка выкарыстоўваюць дадзены Далікатэсная прадукт для падрыхтоўкі вытанчаных закусак. Мы прапануем вам паспрабаваць некалькі незвычайных страў з удзелам у іх каралеўскага сыру з белай цвіллю.

Пірог з жытняга хлеба з сырам Бры

З круглага каравая з жытняй мукі трэба зрэзаць верхнюю частку, накшталт вечка. Выняць мякіш. Ўнутраную частку каравая вышмараваць мяккім сметанковым алеем, змяшаным з гарчыцай і толченым часныком. На бартах каравая зрабіць вертыкальныя надрэзы, імкнучыся захаваць яго форму. Ўнутр хлебнай чашы пакласці сыр, освобождённый ад плесневых скарыначкі. Яго таксама злёгку вышмараваць вострай алейнай пастай. Накрыць вечкам і паставіць у духоўку з сярэднім запалам на 25 хвілін. Такі сырны пірог вельмі смачны як у цёплым выглядзе, так і астуджаным.

Бульба, фаршаваны Бры

Буйныя і роўныя бульбіны, штукі 4, трэба старанна вымыць і папячы. Прыгатаваць начынне. На 70 г пяшчотнай асяродку Бры бярэцца 5 сталовых лыжак вясковай смятаны без закваскі, дробка мушкатовага арэха, соль, чорны перац і дробна пасечаныя бекон і рэпчаты лук.

З гатовага бульбы трэба выняць трохі мякаці і злучыць яе з начыннем. Начынне ўкласці ў бульбу і паставіць у гарачую духоўку на некалькі хвілін. Пасля таго як пенныя бурбалкі знікнуць, і на іх месцы пачне зарумяниваться скарыначка - бульба гатовы. Да яго варта зрабіць лёгкі агародніннай салата і падаць страва з куфлем белага сталовага віна.