Сычужны фермент - ўласцівасці і прымяненне. Які ўплыў ён мае на арганізм чалавека

Сычужны фермент уяўляе сабой складанае арганічнае рэчыва, якое выпрацоўваецца ў страўніку цялятаў, ягнят і іншага нованароджанага рагатай жывёлы. Як вядома, такое рэчыва спрыяе расшчапленню, а таксама перапрацоўцы малака маці, якое ўжывае дзіцяня. Варта асоба адзначыць, што дадзены фермент немагчыма атрымаць штучным шляхам. У сувязі з гэтым ён з'яўляецца досыць дарагім, але вельмі эфектыўным ў падрыхтоўцы малочных прадуктаў.

Самастойнае выманне і сушка фермента

Калі вы хочаце прыгатаваць хатні сыр ці тварог з ужываннем такога прадукту, то яго можна набыць у аптэцы. Як правіла, прадстаўлены інгрэдыент прадаюць у выглядзе светла-шэрага ці белага парашка, які не мае ні паху, ні колеру. Варта таксама заўважыць, што ў аптэчных сетках ён прадаецца вельмі рэдка. Такім чынам, пры адсутнасці прадукту фабрычнай вытворчасці можна прыгатаваць сычужны фермент ў хатніх умовах. Для гэтага выняты сычуг пасля забою цяля або ягня варта ачысціць, а канцы адтулін завязаць, надзьмуць паветрам і пакінуць на некалькі дзён у цені або ў цёплым памяшканні (пры 18-20 градусах). Далей высушаны прадукт неабходна загарнуць у цёмную паперу і захоўваць да непасрэднага ўжывання. Для падрыхтоўкі сыру ці тварагу такі фермент пажадана выкарыстоўваць па сканчэнні 2-4 месяцаў пасля сушкі, бо ад свежага інгрэдыента ў выкарыстоўваным растворы можа з'явіцца слізь.

Якую ролю сычужны фермент гуляе ў вытворчасці сыру і іншых малочных прадуктаў?

Сычужны фермент даволі часта выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі сыроў. Бо падчас вытворчасці дадзенага прадукту патрабуецца хуткае аддзяленне бялковых кампанентаў свежага малочнага напою ад сыроваткі. Як вядома, такое рэчыва жывёльнага паходжання складаецца з двух элементаў: пепсін і химозина. І дзякуючы гэтым складнікам сычужны фермент выступае ў ролі своеасаблівага каталізатара ў працэсе падрыхтоўкі смачнага і далікатнага сыру. Бо менавіта яго даданне хутка створаживает малако шляхам аддзялення бялковых кампанентаў ад малочнай сыроваткі.

Ці выгодны вытворцам?

Нягледзячы на тое, што такі кампанент з'яўляецца дарагім, ён актыўна выкарыстоўваецца вытворцамі малочных прадуктаў. Бо сыр без сычужнага фермента атрымліваецца менш смачным і далікатным. Акрамя таго, працэс створаживания малака з выкарыстаннем дадзенага рэчыва адбываецца нашмат хутчэй, што дазваляе вырабляць значна больш прадукцыі.

Таксама варта адзначыць, што сычужны фермент не аказвае абсалютна ніякага ўплыву на органалептычныя ўласцівасці канчатковага прадукту. Іншымі словамі, сыр, зроблены з ужываннем дадзенага рэчыва, не змяняецца ў колеры, у гусце і застаецца па-ранейшаму духмяным. Дарэчы, па вонкавым выглядзе малочнага прадукту цалкам немагчыма зразумець, быў ён выраблены з выкарыстаннем фермента ці не.

Як вырабляюць сыры?

Пасля таго як сычужны фермент дадаецца ў малако, ён пераўтворыцца ў шчыльны згустак. Пры гэтым сыроватка аддзяляецца ад бялковага кампанента. Калі на гэтым этапе вытворчасць спыніць, то ў вас атрымаецца вельмі смачны тварог. Калі ж патрабуецца зрабіць цвёрды і духмяны сыр, то збожжа, якая дасягнула пэўнага працэнта вільготнасці, варта абкласці ў форму з адтулінамі для сцякання сыроваткі, а затым спрэсаваў і адправіць на засолку. У расоле сфармаваныя брускі павінны знаходзіцца каля 10-ці дзён, пасля чаго іх патрабуецца выкласці на паліцы для поўнага паспявання (прыкладна 3 тыдні).

Сычужны фермент: ці шкодны для арганізма?

Як было сказана вышэй, даволі складана вызначыць, выраблены той ці іншы сыр пры дапамозе дадзенага рэчыва. Бо ў складзе прадукта такой фермент вы ніколі не выявіце. Гэта звязана з тым, што сычуг не ўтрымоўваецца ў сыры або тварагу, так як ён выкарыстоўваецца толькі для створаживания малака. Аднак варта адзначыць, што ўвазе працаёмкасці яго вымання з страўнікаў маладых цялятаў, ягнят і казлянят, з пачатку 1990-ых гадоў сталі вырабляць аналагічны фермент (реннин) у выніку геннай біятэхналогіі. Яго прынцып вырабу прыкладна такі: з жывёльнага здабываецца яго ген, які капіюецца мільёны разоў. Пасля гэтага іх змяшчаюць у бактэрыяльную сераду, дзе яны штучна вырошчваюцца. У сапраўдны момант застаецца нявысветленым ўздзеянне на арганізм прадуктаў, якія былі атрыманы шляхам геннай інжынерыі. У сувязі з гэтым даволі складана сказаць, ці шкодны такі фермент ці не.

Чым замяніць сычужны фермент?

У цяперашні час існуе некалькі заменнікаў сычужнага фермента, якія актыўна ўжываюцца для падрыхтоўкі розных сыроў і тварагу. Іх выкарыстанне таксама папулярна сярод вытворцаў малочных прадуктаў. Напрыклад, у Італіі, акрамя сычужнага реннина, для стварэння духмяных сыроў ўжываюцца і іншыя энзімы, якія выпрацоўваюцца міндалінамі ягнят, казлянят або цялятаў. Такія рэчывы надаюць прадукту спецыфічны пікантны густ, высока ацэньваны гурманамі.

Варта таксама адзначыць, што выкарыстанне неживотных рэчываў падчас падрыхтоўкі сыроў дазваляе іх ужываць і прыхільнікам вегетарыянства. Так, у 1960-ыя гады навукоўцамі былі вылучаныя штамы грыбоў Mucor miehei і Mucor pusilus, якія сінтэзавалі прыдатныя ферменты, але з малой актыўнасцю. Крыху пазней былі распрацаваны метады атрымання аналагічных рэчываў з Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica і пр. Праз тры дзесяцігоддзі, з развіццём геннай біятэхналогіі, для вытворчасці сыроў сталі актыўна выкарыстоўваць реннин, які быў выраблены бактэрыямі-копіямі гена маладога цяля. Як вядома, ён валодае большай чысцінёй, стабільнасцю і актыўнасцю, чым прыродны сычуг. У цяперашні час з дапамогай такога кампанента вырабляецца больш за 60% цвёрдых сыроў.

Акрамя ўсяго іншага, сёння існуюць і раслінныя заменнікі сычужнага фермента. Так, замест яго выкарыстоўваюць сок інжыра або заквасачнай траву. Аднак у маштабным вытворчасці малочных прадуктаў такія ферменты прымяняюцца вельмі рэдка.